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“牛肉”，是爱茶者对武夷山牛栏坑肉桂的爱称。肉桂，是武夷岩茶三大代表中的一种。牛栏坑，是武夷岩茶核心产区“三坑两涧”中的牛栏坑。“牛肉”以传统古法炭焙工艺制作，以“霸道高香”俘虏了众多老茶客的心，为肉桂中的上品，可持续十泡味韵不减。 TVB剧钟爱“牛肉” 最近一个老茶友的帖子道出了“牛肉”的热度。茶友发帖称：友人来访指名要喝“牛肉”。笔者很奇怪，这位迷恋咖啡、红酒、雪茄的人为何改了喜好。追问之下得知，他正在追剧TVB热播的《名门暗战》，其中就出现了武夷山肉桂的身影，而且还是肉桂中的极品—“牛肉”。于是拿出珍藏的“牛肉”开汤招待，得到的评价却是—“这茶闻起来真香，可喝起来咋味道变了呢？”无奈，为其讲解“香不过肉桂，醇不过水仙”的武夷岩茶评语。一杯一杯品下来，友人终于弄清了“牛肉”的特质—香气显，属开杯香型，香中带甜，八泡香气仍显；滋味甜、醇、厚、强，回甘快爽，岩韵强。当天，笔者的泡茶技术发挥不错，第一泡至第五泡滋味越来越醇浓，从第六泡开始味道维持住了，岩韵仍显，汤色较重，呈深橙黄色。 岩茶珍品出身何处 “牛肉”即武夷山岩茶名品—肉桂，由于它的香气滋味似桂皮香，所以得名“肉桂”。肉桂茶被发现至今已有一百多年历史，已经成为武夷岩茶的当家名角。“牛肉”即牛栏坑肉桂，是指出产于武夷山牛栏坑一带的肉桂茶。 武夷山茶商介绍，牛栏坑位于章堂涧与九龙窠之间，是武夷山风景区三条重要沟谷之一，与慧苑坑、大坑口合称“三坑”，加上流香涧、悟源涧就是大名鼎鼎的岩茶“三坑两涧”，爱茶的朋友无不以喝到这五个地方的岩茶而骄傲。从武夷山北景区进入，在天心路口某个弯道边，有一条石阶路上山，看到一个木制的小亭后，就到了一条东北向西南方向的幽谷，两旁危崖悬翠茶园密布，一条曲涧凝翠柔水细流，空气中充满着茶叶的清香，这就是牛栏坑。 牛栏坑能够出产如此好茶，与其独特的地质环境有关。当地一条东西向河流，被南北向的流香涧拦腰切穿，形成了独特的自然环境。牛栏坑涧谷土质肥沃，日照较短，为茶树的生长提供了良好的环境，成为武夷岩茶的重要产区。 产量有限制作考究 “牛肉”被称为有钱也难买到的珍品好茶。之所以这么说，与其产量有限、采摘时间短、工艺考究、追捧者众多有关。 渤海早报记者走访本市茶叶市场发现，最“廉价”的牛栏坑肉桂，每斤售价也在8000元以上。品质稍好，身价便在一、二万元，其中精品身价更是早已突破十万元大关。 七碗香茶庄店主介绍，“牛肉”产量有限，尤其是高品质“牛肉”产量更是有限。因为，当地茶树种植量有限，最佳采摘时间也非常短，仅有3至4天。每年采摘时节，采茶姑娘就会早早到达，一旦采摘到标准数量，就要迅速下山，开始制作，丝毫耽误不得。为的是在运输过程中保持茶青的新鲜度。为此，不少茶厂会派出安装空调的专车往返于茶山与茶厂之间。 随后的制作过程，是“决定命运”的最终时刻。能否成为精品好茶，就看制茶师傅“火候”的掌握。肉桂的生产环节，要严格采取传统炭火焙茶的“文火慢炖”技巧，让“牛肉”的香气在最后环节完美收官。前期还要配置良好的通风、加温、加湿、除湿设备，且每个环节都要由制茶师傅手工完成。 先学泡法再学品法 好茶难得，让好茶充分发挥其特性，也不容易，需要正确的冲泡方法和品尝方法。不少茶友常抱怨，自己在家冲泡，没有在店里品尝时香醇，那就更要好好看看“牛肉”的冲泡方法了。 茶艺师李娜告诉记者，冲泡的茶艺技巧由五个步骤组成。首先是水的选择，冲泡“牛肉”最好使用武夷山当地的山泉水，其次是矿物质充分的矿泉水，而非纯净水、自来水。第二，冲泡的茶具最好选择紫砂壶，可以更好地把“牛肉”骨子里的香气散发出来。第三是投茶量的控制，一般来说会泡8克茶叶量，但也要根据茶具的容量以及喝茶人数微调。第四，“牛肉”以香辣桂皮味而出名，所以泡它的水一定是100摄氏度的开水，如此才能真正把肉桂的香味泡出。第五，闷杯时间可以根据自己的口味而定，但都不能太长，否则会把肉桂茶香掩盖。 在品饮之前，还有一项功课要做，那就是学**一下相关的茶叶审评标准，从而判断茶的表现是否优秀。渤海早报记者查阅茶叶审评标准发现，好的牛栏坑肉桂，色泽应为“灰褐油润，红点明显”；香气应该是“辛锐、花香浓郁清长，似有桂皮香”；茶汤滋味应该是“醇厚甘润，岩韵显”；冲泡后的叶底则是“肥厚软亮匀齐，红边明显”。 实际品饮过程中，第一泡茶的感觉是，一股舒爽冲入脑门，透入心脾，十分提气。闻杯盖香味幽幽，带有兰花香。汤水香有如杯盖香，入口有兰花香味。第二泡茶，闻盖杯，香味比前一泡浓郁，汤水清澈透底。兰花香明显，岩韵十足，并且其香停留持久。第三泡茶，香气更为浓烈，含有淡淡的花果香，汤水入口会感受口腔的饱满嫩滑，汤水在口中细细嚼动，有如茶水有颗粒般，又很嫩滑，犹如浓稠的米汤，很有厚重感，和满口的香味，口腔回甘迅速。回甘后的湿润，清爽甘甜和香味。第四泡至第十泡，滋味、岩韵不减，十分耐泡。 满大街的牛肉，朋友动不动就说自己有牛肉，要不就是别人给了泡牛肉。别的我就不说了，今年牛栏坑肉桂的茶青收购价700/斤左右（坑底核心产区），折率打高些，算9斤茶青折一斤净茶吧. 一斤6300。喝牛肉的自己算算吧，这还是裸差价，还没算人工以及加工成本和利润的。哪来的那么多牛肉？大多都是忽悠你们的。 说起武夷岩茶的产区，常常提到“三坑两涧”，指的是慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧和悟源涧。这片地方是武夷山风景区中心，亦为武夷岩茶的核心产区，古时称“正岩茶”便产于此处，而周边的岩茶古时称“半岩茶”。“三坑两涧”的岩谷之间，植被状态和遮阴条件较好，谷底有甘泉细流，夏季日照时间短，昼夜温差大；冬季岩谷可抵挡冷风，气温变化小。岩谷峡缝间的茶园土壤均为风化岩石，通透性好，有丰富微量元素，土壤酸度适中，茶品岩韵明显。换句话说，即“三坑两涧”出产的茶是武夷岩茶中品质最优异的茶。正岩茶主产地有天心岩、马头岩、慧苑、竹窠、碧石、燕子窠、九龙窠、御茶园、玉花洞、水帘洞、佛国、桃花洞、桂林、三仰峰等，现在国家标准称统一为名岩茶产区。 牛栏坑和马头岩的肉桂最受认可，在牛栏坑当地，今年肉桂批发价7000元/斤；60年以上的正岩老丛水仙有的1万元/斤，也有的七八千元、五六千元一斤，半岩的水仙两三百元一斤。 正岩茶一斤至少5000元，去产地批发有时也许还拿不到货。低档的水仙茶也有几十元一斤的，市面上大众化销售的水仙和肉桂都不太贵，很多都是半岩的。饮茶时能品出质量好坏，但从外观不好辨别正岩和半岩茶。 正岩茶本身产量非常小，纯手工采摘一芽两叶也比较麻烦，一斤鲜叶收购价七八百元，五斤鲜叶做一斤毛茶，焙三次火，耗费40个小时，精制完后只剩半斤，相当于10斤鲜叶做一斤茶叶，加上高昂的人工成本，一斤茶的成本就到六七千元了。另外，武夷岩茶的生长环境也是纯天然、无污染，武夷山原先还有些小工厂，近些年全部迁走了，因为怕影响到这里的水源。 |
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