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“ 今天永远是明天的历史 Fine Dining吸引向前赶路的人 很多朋友都问我如何吃懂米其林，什么样的菜是好的，什么不好。其实这是个很难回答的问题。不过就高级米其林餐厅来讲，其基本传承路线还是基于Fine Dining思维的，可以说，了解什么是Fine Dining是掀开米其林面纱的第一步。于是我写了这篇，与大家共飨千年美食的嬗变之路。 文|左壮 图片来自网络
人类创造了概念，迷空中便隐约有花。众念缠绕，乃至万花繁华。 记得十几年前在多伦多大学选学科，招生目录有Fine Art一门，问了好几个朋友都不知该做何解，说FineArt就是艺术，不用较真。后来上网选餐厅时又遇到Fine Dining一词，多数人也不知如何翻译，此后见到Fine就只当作高级、昂贵的代名词。
其实，所谓Fine Art是指高级艺术，区别于民间手作(craft)而言；而Fine Dining指高级料理，是区别于大众餐厅（casual）而言的。大家知道，餐厅可以分为很多种类型，民族特色、快餐、休闲、小吃、家庭型，最高级的就是Fine Dining（F.D.）。我们所熟知的米其林餐厅虽是目的地餐厅的一种，但其中多数都是环境好、装修高档、提供富有特色的饮食和周到服务的高级餐厅。高级餐厅售卖的是“美食（cuisine）”而非一般餐馆里的“食物（food）”。
美食随着人类对世界的进一步认识进入了一个飞速发展的时代。一个不可否认的事实是，现代全世界高级餐厅的理念受到来自欧洲的高级法餐（haute cuisine）影响巨大。如果你是个胸怀和口味宽广的食客，在享受过几次高级法餐的尊贵服务和高度艺术化的夺人美味之后，肯定会对西方人永远不懂我大中华美食精妙与博大之类的论调产生质疑，发生千年一梦之叹。
想了解现代高级料理的走向，首先得了解欧洲尤其是法国高级料理的历史。美食即好吃是旧时代的论调，但这个论调可能轮回也可能不会。现代美食学*所谓的美食是指从选择、准备、呈现、服务一直到享受食物的全程感官艺术。从“好吃”到“美食”，这个过程在最初是缓慢而不易察觉的。
高级料理：早期 这只是所有史学家们专心致志后的猜测——若干年前的某一时间区域内，人类祖先的尾巴消失，智商提高，紧接着又灵光乍现驯服了火。有了火，不但可以御兽自保，同时开始了用大火、中火、小火烤肉制造不同味道的烹饪游戏。法国南部发现了最早的描述史前家庭在一起吃烧烤的洞穴绘画，似乎可以证明人类史前高级食物的本质是烤肉。人类的意识会像草木一样生长，婆娑，乃至娑婆。美食也是一样，正如我们下面将看到的，其本质不变，但形式会不断积累。
时间继续推移，农耕文明的发展让某些时常被迫流浪的部落有了以土地为基础的稳定家园，形成了国家或族群，生活水平明显提高，亚述，巴比伦，波斯、埃及和中国这些早期文明群落开始有了固定的节日和宴会。国际上公认这一时期黄河流域的中国人对人类烹饪有较大贡献，早在公元前5世纪就发明了较为先进的烹饪技法和工具并开始向弱势文化群体传播。
探讨西方饮食史离不开曾经辉煌一时的希腊文明给我们留下的美食文化传统。文明发展到一定程度，农业、畜牧业逐步趋于稳定，食物供应充足。史料记载，一顿宫廷套餐有时可达20几席（每席分量充足且对应某个固定的神，21世纪前后逐渐演变成小份的tasting menu）。希腊人不再愁吃愁喝，但究竟该怎样选择生活方式还是个不确定的社会问题。人性被神性所束缚的时代，包括吃喝在内凡事都要与神谕挂钩。于是有人提出反宗教的极端享乐主义，社会开始乱象纷呈。
合乎情理的生活方式的出现应该归功于那一时期（相当于中国春秋战国）的一大批人类灵魂导师，好比今天的K.O.L.(Key Opinion Leader),其中包括苏格拉底和柏拉图，还有中国人不常提及的伊壁鸠鲁（Epicurus）。 伊壁鸠鲁提出一系列新生活方式背后应该有的新原则（后人称之为享乐主义），要求人们在反超自然，也就是反宗教思维的基础上把握住人性与自然之间的基本存在感，认为人世间判断事物的标准是感觉（很像亚洲修行者们所说的“心”），感觉所指即是方向，“我们只管吃喝玩乐，因为明天我们将会死亡”，只不过这种享受应该基于人类本性，而非来自庙堂、天神以及极端无克制的纵欲，其最终目的是在享乐的同时也要守护人生而为人的那份内心安宁。于是，在反宗教的同时他几乎建立了自己的新宗教，享乐主义的追随者们被要求以最小的奢侈换取最大的满足。
2000多年后的今天，epicure仍然用于表示在食物和葡萄酒中品鉴具有非凡天赋的美食家。这种信仰体系流行了600年，直到基督教在罗马帝国的支持下强大起来，基督徒开始批评享乐主义是一种不负责任的唯物主义，两种生活态度一直对抗到今天。希腊人来到罗马后更是彻底接受了无限度的享乐主义，贵族们一场奢侈的宴会往往有数百种鱼以及根本无法吃完的牛肉、猪肉、小牛肉、羊肉、野猪、麋鹿、鸵鸟、鸭子、山羊等等，他们甚至慵懒地半躺在床上或男女边裸浴边进食，还花费重金派遣特使到整个帝国猎食，包括当时法国的野生蘑菇。开胃菜此时开始大量出现，逐步化为欧洲高级料理的定式之一。
这一时期的食物有一定程度的奢华，但还称不上美食，贵族们也不算是美食家，他们从食物中索取的只是过瘾，好吃，而不是精妙、细致和丰富的品味。有时候他们的目的仅仅是炫富，皇帝把一颗大珍珠溶解在醋里，或者一个人吃整整60磅的肉，和中国皇帝的酒池肉林极其相似。一直到中世纪，罗马的高级料理就是把牛肉、羊肉和猪肉烹饪后整个放在客人面前，贵族们坐在稻草堆上用刀割下肉再用手抓食。虽然也有人开始为宴会增添一丝优雅，比如用金银器皿和带有装饰的酒杯喝啤酒和葡萄酒，但菜肴明显粗糙，调味料不可知，调味汁也不知道发明了没有。 15 世纪法国贵族公爵的豪华宴会 ... 高级料理：中期 虽然导致十字军东征可能源于宗教对抗，但无意中给欧洲皇室的餐桌带来了前所未有的新奇味道。他们在接触中东穆斯林精湛的饮食艺术之前吃的和农民大同小异，除了天鹅和孔雀之类的稀有食材，区别只在于食物的份量上。穆斯林贵族餐桌的繁复、华丽与精致让欧洲皇室一发不可收，珍奇的香料和酱汁一时间铺天盖地。这些香料昂贵且无法在欧洲种植，只有皇族可以负担得起，因此拥有多少香料、能不能吃得起香料把贵族和贫民阶级区别开来。1375年出版的食谱Le Viander记载，当时姜、肉桂、丁香和肉豆蔻等中东香料广泛用于欧洲富裕家庭，按照菜谱做出来的菜、汤、肉和家禽只有浓厚和混乱的香料味，至于吃的是什么根本无人关心。将在未来法餐中发挥巨大魔力的酱汁在这个时候开始出现，却遗憾地被涂在了面包上。
意大利文艺复兴也改变了欧洲餐桌，其中部分受摩尔人（居住在利比里亚半岛和西非等地的穆斯林）的影响，因为他们在中世纪占领了西班牙和意大利几个世纪。皇族和富人开始更细致地切割牛肉，使用更多种类的食材，其中包括蘑菇、大蒜、松露、鱼子酱，食物的花样开始增多，还出现了流传至今的空心面。餐桌、椅子、餐布都有花纹，餐具愈加华美，精美的威尼斯玻璃酒杯非常流行，最为明显的改变是盛装的妇女们开始被允许参加高级宴会，同时精美的食雕也大量出现，由柠檬、萝卜和其它蔬菜雕制的动物以及古典主题的小杏仁饼，还有大力士和独角兽，反映了那时人们对希腊文化的痴迷（食雕在中国古时叫看菜，以龙凤等瑞兽或吉祥图案为主）。意大利文艺复兴培养了一大批文艺青年，就像今天的上海一样，他们对精致而又艺术的生活方式的追求逐渐成为一种很能够被接受的文化。那一时期最引人注目的改变是越来越多的人进餐时闭嘴咀嚼以减少噪音，大量各式金属叉子代替了手抓，这让当时欧洲其他国家的年轻人羡慕不已，同时也标志着西方烹饪艺术的真正开始，因此意大利经常被称为西方美食之母。
不过，文艺复兴时期豪华餐桌上的餐具相对较少，一般只有一个餐板（圆形或方形的金属，盘子的前身）和盐瓶、勺子，餐刀则由赴宴客人随身携带。酒杯和玻璃器皿被放在餐桌一侧的“酒水用具”柜子里。最大的亮点是桌布，平的或凸起的褶皱，波浪一样。 中世纪欧洲高级美食上菜顺序图 16 世纪“灰白色”桌布开始流行，餐巾成为餐桌装饰的一部分，直到今天Fine Dining还被某些人称为“白桌布” 具有历史意义的第一幕融合大戏开始了。16世纪，意大利公主凯瑟琳与法国亨利二世结婚，陪嫁了一个佛罗伦萨厨师团队，把皇室用餐变成一种高尚、隆重的仪式，精美的肉冻、朝鲜蓟心、松露，冰淇淋、薄饼、水晶杯、刀叉和漂亮的桌布，这一切代表女王可以光明正大与男人一起用膳，而此前法国女士也只能在特殊场合才可以进餐厅。一位美食作家惊叹：女士们出现在餐厅，就好比美好的夜晚天空中闪烁着的繁星！
当凯瑟琳的表妹玛丽·德·梅德西斯与法国亨利四世结婚时，意大利烹饪再次给法餐输血，逐步形成了仪式隆重的上菜顺序：乐师的伴奏下，仆人们排着队依次端来装饰华丽的头盘、汤品、烤肉、甜品四席菜品的基本框架。略为简易的上菜法一般以两道大菜为主，第一道是汤、小菜、骨髓之类，分放在一个大盘子里，吃完一种再换一种。第一道菜吃完后重新摆桌，上第二道，一大盘各类烤肉。贵族们在热闹的气氛中边聊天边享用美食，一顿晚宴通常需要3-4个小时。这一时期“灰白色”桌布开始流行，餐巾也成为餐桌装饰的一部分，被专业地折叠成教徒们用的诺亚方舟形、贵妇人用的母鸡形以及一般人喜欢用的小鸡、鲤鱼、乌龟、公牛、熊、兔子、水果等形状。
美食文化的变革与发展促使法国诞生了第一位伟大的革命性厨师拉瓦伦内。1652年他出版的Le Cuisinier Francaise一书中详细描述了法国美食文化在意大利影响下的崭新面貌和成就，同时提出一些调味上的新理念。书中有句名言：
当我喝卷心菜汤，我想要它的味道像卷心菜。
法国诞生了伟大的革命性厨师拉瓦伦内 而此前人们并不关心该怎么吃东西。这本书的出版掀起了人们对美食和烹饪的谈论热潮，同时，香料不再用于掩盖食物本身的味道，而是辅助性地为食材增味。这是个划时代的调味理念创想。按照这个理念的指引，牛肉要用牛肉汤来调味，鱼要用配上香料的鱼高汤来调味，而鱼高汤来自于鱼的厨余，也就是鱼骨、鱼头和鱼尾。在调味汁方面，牛肉汤先用花、黄油加油面粉糊（roux）使之黏稠，再用多种香料调味，这些烹饪方法多数一直沿用至今。
同样要记住这个伟大的时刻：虽然当时法国的食品分类加工业还不发达，但这时候的高级主厨已经开始动手使用无餐余食材或烹饪后人工去餐余*，偶尔也会只留一少部分以增加摆盘的美感，目的是让尊贵的食客们有尊严地享用一餐，而不是杯盘狼藉骨刺吐一桌子。也就是说，这一时期的高级料理已经把食客的用餐仪态和尊严考虑在烹饪过程中。
电影《Julie and Julia》里，上菜前侍者先为鱼去掉骨刺 美食美器的时代随之而来。“国王美食家”路易十四进一步推进了法国的烹饪艺术，在宫廷内定期举办烹饪大赛，建立了使用银器，包括刀和勺等盛具的礼仪，上好的奶制品和葡萄酒开始主导法国餐桌。这个时期的一个重要变化是，菜是按顺序上的，而不是一次上一大桌，并在餐桌旁设置专人介绍、解释菜品。路易十四还强调了应该有培育优质食材的方案，包括改进生产农产品和养殖牲畜的技术。他甚至开始提拔受人尊敬的厨师做大官。这种做法让厨师的社会地位显著提升，孕育了法国延续至今的名厨文化：名厨即名流。
路易十五通过继续完善烹饪过程进一步推进了法国餐饮仪式的演变，包括越来越重视食材的视觉、卫生和优雅的顺序。随着全社会对饮食生活方式的日益重视，不同专业领域的技术开始应用在厨房里，品类分工愈加明确，在主厨的统领下，糕点、酱汁、肉类和鱼类的厨师开始各司其职。 ... 高级料理：现代 200多年后的1765年，意大利人的叉子终于开始在欧洲人的餐桌上成为必备工具，法国第一家面向大众的餐馆也出现了。餐馆的主人是一个卖肉汤的零售小贩，在店铺外挂了个牌，restaurant，意为有营养，强调他可以为食客提供健康营养的多种肉汤。汤贩还独出心裁地抛出历史上第一份自制羊蹄高汤菜单，在此之前游客只能购买公会允许售卖的饮料和食物。公会起诉了他，但他最终打赢了官司，这也意味着第一家自营餐馆的合法诞生。这家餐馆虽算不上高级餐厅，但它的开张具有划时代的意义：第一，餐厅一词的本源意义是一处可以按照菜单点菜的食间，对任何人开放。第二，它为皇室美食走下神坛立下筚路蓝缕之功。
1782年，第一家豪华餐厅在巴黎开业，业主籍此成为法国创世纪的高级餐馆经营者并名垂青史。他还写了一部美食编年史，讲述高级餐厅经营艺术的四个要素：优雅的房间、聪明的服务员、多种可选酒的酒窖以及卓越的烹饪水准。至此，法国高级餐厅初现雏形。
万事俱备，只欠东风。
工业革命带动了欧洲各国资本主义的发展，而此时法国农民恰逢三年自然干旱，贵族阶级挥霍无度国库空虚，各种启蒙思想家不断鼓动天赋人权。1789年，一个腐烂、贫富悬殊的社会终于迎来了涅槃式的大革命。这场重大的社会动荡之前，高级料理只能在富人的私人庄园里隐秘进行。富人们被砍下头颅，许多失业的高级料理厨师流落民间开餐馆或找工作。1804年，也就是大革命之后10余年间，仅巴黎一座城市就涌现出500家餐厅。此时，中产阶级和堕落的贵族失去了供养私厨和仆人的能力，而那些未曾有过富足生活却开始有了一定社会地位的阶层却急于体验一下皇家饮宴的大格局。为了应对这种不断扩大的市场需求，一些聪明的企业家设立了Fine Dining餐厅来满足这个新兴阶层的愿望。19世纪初，真正意义上面向大众的法国高级料理餐厅宣布正式诞生。 每一个耀眼的时代都需要一个英雄或人神来推进。虽然经历了文艺复兴，大厨们各有各的烹饪艺术风格，但这时的高级料理还依旧在延续和丰满传统，并没有多少创新，人们也不知道该怎样创新，为什么要创新。这个时代的神级人物出现了，他的名字叫Carême，据说舒芙蕾和夏洛特蛋糕都是他的首创。
Carême 制作的糕点和食物雕塑 Carême生于18世纪末法国一个贫穷家庭，由于社会动荡被迫流落街头，幸好在一家餐厅中找到工作。文艺复兴的影子挥之不去，通过自学，他对古典建筑之美着了魔，鬼上身一样在后厨用冰、糖、胶水、蜡、糕点、面团复制希腊、罗马和埃及的经典建筑，那些“能吃的雕塑”每个细节都栩栩如生，庄严而又华美。这就是今天高级餐厅的冰雕和食品造型的前身。 吃的东西还能这样做！整个法国都疯狂了，Carême也因此被奉为法国烹饪界首屈一指的超级明星。虽然饮食艺术的发展理论上有无数种可能，但由于Carême长期效劳拿破仑和大革命后诸多强大政治人物而备受追捧，他的跨界表现主义影响广泛，因为追随和模仿者太多还办起了烹饪艺术学校，直到今天欧洲还有几家公司以这种方法为大型豪华派对提供服务。他的历史功绩还包括在食谱里详细介绍如何分离肉禽，减少餐余，以及简化了很多菜品的做法，并创造出流传至今的五种基础酱汁（又称母酱），再由五种母酱组合演化成上百种酱汁，这样厨师们就可以不必每次都为一道菜从头开始制作一种酱汁，而是先做好基础酱汁，使用时再做简单组合加工，高贵的法餐因此可以走向亲民路线。
酱汁成了高级法餐的灵魂，同时也为高级法餐未来的进一步艺术化打下决定性基础。他像迷恋古建筑一样神经质地迷恋起高级料理制作和体验的每个细节，每个元素在他看来都极为重要，其中包括每道菜的顺序、食材搭配、摆盘的纹理和谐、食材间味觉视觉的相容性以及所有与食客尊严相关的服务细节。他用艺术的眼光看待美食和摆盘，甚至要求每道菜有一种特殊花色的盘子来搭配，认为视觉可以传递100％的味觉体验。虽然至今世界上还没有一部权威的美食学专著，但Carême的一套理论无疑为现代美食学的构想框架奠定了基础。美食学的基本原理就是：美食无微不至，无所不包，美食关乎人身而为人的一切。 未完，待续...... 严禁媒体私自转载 |
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