|
“ 今天永远是明天的历史 Fine Dining吸引向前赶路的人 图片来自网络 文|左壮 ...
高级料理：新法餐，融合 Carême是19世纪上半叶无可争议的明星，可他的影响力却被下半场出现的一位超巨星所掩盖，这个人的名字叫埃斯科非（Escoffier），现代高级法餐之父。
1869年，俄国大使把本国餐饮服务带入法国，埃斯科非了解到高级料理的每道菜品应该在后厨单独摆盘，按顺序一菜一次单独服务的概念，以最大化食客的味觉体验，也就是今天我们所说的席（course）。这项创新之前，多数法国大厨一直提供三道菜的服务，第一道是包含所有的热菜的整盘，却往往在上桌后冷掉；第二道包含所有的冷盘，但在准备过程中有普遍的缓化迹象；第三道是甜点。单品单上的服务无疑可以优化食物的入口温度和提供更加精细的摆盘空间。
埃斯科非出版的食谱书 对埃斯科非的第二个重要影响来自一位知名法国厨师Montagné。与Carême热衷加法相反，他认为时代在发展，不重要的东西该丢就得丢。这在当时是极其大胆的想法，在一片指责和不屑声中，这些构想却完全被乐于接受新生事物的埃斯科非吸纳了。此后，他成了一个狂热的用餐艺术改革者。如果没有埃斯科非，Montagné的想法可能石沉大海。埃斯科非巨大的社会威望让他所做的一切都被视为时尚，精简的法餐很快成为主流。
埃斯科非生于法国南部普罗旺斯地区的一个厨艺世家，13岁开始做学徒，17岁成为一家餐厅的主厨。在长达70余年的职业生涯中，他在Carême的基础之上进一步简化了法餐的制作工艺，创作了大量新菜，还推动了后厨管理进入现代化。1903年，埃斯科非在与另外多名大厨合作的《厨艺指南》（被誉为法国现代厨艺的经典之作）中恢弘大气地写到：
食物的历史就是一个民族或一个国家的文明史。如果厨艺的各项分支无法发展，其中某些技法如科学原理一样确定，那么我们当前的工作就失去了意义。食谱的研发已经愈加困难，离不开传统，但创新的空间似乎已达饱和。真想活得更久些，看看法餐究竟会往何处去。
在当时，埃斯科非是神一样的厨艺家，思想大师，他的书已翻译成多种语言，被公认为业余和专业厨师的终极必备参考书。埃斯科非最大的贡献之一是弱化了浓稠酱汁的使用，转而偏好以鱼、肉或蔬菜熬制的高汤来替代。他认为配菜和酱汁的功能是衬托主菜的本来味道而不该喧宾夺主，并主张更多使用时令食材。书中还介绍了5000种菜品的做法，其中有的是基于前人书中记录做的改良，有的是基于法国各地乡土菜肴加以提升，还有一部分是基于他自己的烹饪经验全新创造。
随着工业革命的推进，社会财富持续增长，有钱有闲可以下馆子的人也越来越多，米其林餐厅指南开始出版，高级餐厅应接不暇，急需提高效率。埃斯科非大胆改进了专业厨房的组织方式，将厨房分为五个工作台，其中包括冷盘制作台、半成品台、煎炸烧烤台、酱汁汤品台，以及甜点制作台。这种组织方式意味着厨房在做一道菜时不必从头做到尾，而是分工合作，在很短的时间里将一道菜制作完成。专业化分工大大提高了工作效率，同时也提高了菜品质量的稳定性。埃斯科非74岁退休，他制定的标准成为高级法餐的标准，被授予法国最高荣誉勋章并取得了全球声誉，德皇威廉二世曾在用餐过后评价说：
“我是德国的皇帝，你是厨师的皇帝。”
社会名流为晚年的埃斯科非（左三）庆祝生日 埃斯科非名菜：鸡胸肉配鹅肝 没有最初的加，会不会有后来的减？还有，埃斯科非就凭单品单上和精简法餐两个概念就能影响全世界？事情发展到今天，很多事情无法重演。但有一点不容忽视，任何人的飞黄腾达都与时代需求有关，而这个过程中巧合加巧合构筑了世界发展的基本框架。埃斯科非的生命中有一位同样受时代青睐的巨人，现代酒店之父恺撒·利兹（Cesar Ritz，利兹·卡尔顿酒店的创始人之一）。两人相识后一拍即合，进行了一次旷日持久的跨界合作，携手将酒店和餐饮业同时推向了历史新高峰。 利兹认为皇宫将不复存在，高级酒店就是皇宫的变体，而高级料理就应该和高级酒店结合才能发挥更大魅力。酒店的客人都是名人新贵，他们才是高级料理消费的主体。利兹全世界到处开酒店，伦敦、巴黎、罗马、马德里、纽约、布达佩斯、蒙特利尔、费城和匹兹堡，每到一处都取得巨大成功，改变了当时世界级大城市有钱人的饮食和休闲生活方式，由私人聚会转成到酒店用餐。他要求员工如若不存在一样用心为客人服务，“不观而观万物，不听而听万声”，而埃斯科非的视野和理念在这个过程中也不断开展，把俄式上菜的道数由最初的十几道简化到七八道左右，在高级酒店的经营管理和餐饮理论方面更是无人望其项背，继而开创了高级法餐历史上一个里程碑式的新经典（cuisine classique）时代，周到、新奇、丰腴、华贵。
然而，审美是动态的。把你的作业拿给上帝看，一切规则、理论、答案在时间面前总会给人感觉不那么踏实，确定中的不确定给每个人都留下了机会。事实上，埃斯科非创造了一代神话般的新经典美食的同时也阻碍了法餐的自然发展，其致命弱点是通过形而上可以分析出来的：每当你创造出一个看似无懈可击的新规则之后，很快就有可能被巨变的时代需求挣脱，然后带着未尽的温度迅速坍塌成新传统。
埃斯科非为社会名流设计了很多菜品 20 世纪初，弗吉尼亚州州长的家宴 第二次世界大战加速了传统的颠覆。在一片废墟里建立起来的新制度轻松地给欧洲餐桌增添了新元素，比如餐前开胃酒开始流行，佐以小点，这样食客在正餐上桌后就不至于狼吞虎咽而是慢食每道餐并品味赞美。餐具开始多样化并规定了细致的摆放规则，其中最显著的变化得益于欧洲开始有能力大量生产高质白瓷。 20世纪50年代后期，一群以保罗·博古斯（Paul Bocuse）为首的法国年轻厨师发起了著名的“新美食运动”，废除了埃斯科非近一个世纪的僵化、繁复的指导方针。人们把这种带有崭新艺术审美理念和味觉体验的高级法餐叫做新派料理（nouvelle cuisine）： 1.不过分烹饪，海鲜、小牛、蔬菜等保持自然味道。 2.选用新鲜上等食材，停止使用腌制过度的食材。 3.精简席数，菜单缩短。 4.思维创新，避免形成新的传统。 5.敢于使用新技术，比如微波炉。 6.不再使用传统重口味酱汁，代而使用盐、新鲜香草或蔬菜、淡黄油和柠檬汁、醋。 7.注重科学和营养学。 8.摆盘简洁。 9.源源不断的新配方和新组合的创造力。 保罗·博古斯Paul Bocuse（1926-） 埃斯科菲时代（上）与 Paul Bocuse 新派料理（下）作品对比 除了食材选择更加新鲜和珍贵之外，经典和新派料理之间的主要区别是基本调味酱汁的使用。随着营养科学的发展，越来越多的人为健康和肥胖担忧，重口味酱汁成了人们眼中的罪魁祸首，老式酱料的标准逐渐被减量或取代，也很少使用面粉作为馅料或为黄油增稠。单品分量越来越小，摆盘越来越精致，总热量也得到一定控制，就像今天很多人所讲：小而美，少而精。这些微妙的变化尤其受到数个世纪前不被允许与男人一同进食的女人们的喜爱，而今她们几乎已经成为高级料理餐桌上必不可少的角色。
对传统权威挑战的成功坚定了新一代年轻厨师们的创新信心。几乎与此同时，长期的世界和平促进了各国间经济发展与人口流动，移民大国美国的崛起越来越吸引世人的眼球，而欧洲移民们的饮食文化在这块崭新土地上发生着令人难以置信的壮观对撞：融合（fusion）。尤其在纽约和洛杉矶，亚洲元素和技术以及文化融合后的新奇餐馆被主流媒体和艺术家们热捧，各大国际都市人口流动促使异文化交流愈加频繁。
这场融合浪潮中，跨文化的美食技法和视觉元素以艺术家富有个性的创意方式互相混合，以保罗·博古斯（Paul Bocuse）、乔·卢布松（Jo?lRobuchon）以及艾伦·杜卡斯（Alain Ducasse）为代表的大批法系厨师从日本怀石料理（kaiseki）汲取了活用食材、按季节选择餐具、调味汁和审美的营养，怀石料理也融入了些许法餐的灵活与浪漫。
融合浪潮的另一个客观因素是二十世纪末至今，由科技迅猛发展引发的全球食品安全问题引发的生态可持续发展思维渗透到大众和精英饮食。为了缩减食品供应链提高食材新鲜度，规避转基因和农药的危害，相继出现慢食主义（slow food）、少食多餐（gazing）、本土膳食主义（locavore）、农场到餐桌（farm-to-table）、农场到学校（farm-to-school）等大规模社会饮食运动，而这一切都与亚洲尤其是日本传统饮食哲学有相当高的一致性，欧美高级餐厅开始更加重视健康的调味、食材的季节性及可靠来源，甚至直接在餐厅后院种植、养殖，自产自销，甚至还出现了一段时间以自然为主题的“森林系”美食。
后期新派法餐愈加精致 法式越南烤猪
严格意义上讲，融合与新派料理不尽相同。新派料理的实质是在借鉴日本怀石料理基础上的传统高级法餐升级版，而融合料理可能更多混合亚洲、美洲和欧洲的内容和技术，只是葡萄酒的搭配、席数及一些服务方式上保留了法国风格，餐桌气氛也更休闲，不像传统高级法餐那样要求食客正襟危坐循规蹈矩。
这一时期米其林餐厅日益完善和严格的评选引发更多的社会关注度，更多名厨开始活跃在社会舞台，同时促使欧美诞生了一大批高水准的美食家和食评人，把美食文化的研究和讨论上升到哲学甚至前沿物理学的高度。米其林星星的荣誉成为一名厨师地位和财富的标志，创造出属于时代的巅峰美食是每个“追星族”的终生梦想，甚至不惜付出生命的代价。其中最为著名的事件是法国三星名厨贝尔纳·罗瓦索（Bernard Loiseau）因陷入债务危机以及担心席卷法国的“亚洲风”（asian-inspired fusion cuisine）颠覆自己在美食界的影响力而在家中饮弹自尽。
打破文化壁垒，探究另一种文化的奥秘似乎无法拒绝的潮向。可往往是这样，历史是过去的荣耀，同时也是未来的包袱，美食的每一次哪怕极其细微的变化都会令世人割肉般牵肠挂肚，成为社会热点话题。总会有相当一部分人对饮食的改革抱有怀疑和否定态度，认为融合而来的新奇只不过是异文化即将丢弃的历史，法餐的礼仪是世界上最成熟且唯一有组织有系统的进食方式，扔掉传统就等于毁灭文明。
法国洗衣房（French Laundry）主厨托马斯·凯勒（Thomas Keller）创作的草莓绿茶卷（柚子、抹茶、糯米、柚花、雪芭和鲑鱼鞑靼）
西班牙El Celler de Can Roca 基于油画艺术家的油画作品创作的多彩酱汁牛肉
法国Mirazur 餐厅的摆盘延续着细腻的欧洲文化表达方式
2016 意大利排名世界第一的 Osteria Francescana 以艺术家的态度重塑和改进意大利传统
雷尼·雷泽皮(René Redzepi) 主厨的丹麦Noma 餐厅出品的现代版鞑靼牛肉配鱼子酱华贵、浪漫又不失法度
纽约Eleven Madison Park 出品的沙拉法度严谨色彩奔放且有现代健康情趣 ... 高级料理：分子料理、个性创意和未来 融合料理流行不过半个世纪，之间生出诸多派系，刀叉和筷子合用已经屡见不鲜，还在借鉴日本料理的基础上出现了著名的主厨餐桌（chef's table），部分后厨工作走向前台，厨师与食客可以面对面交流。以博古斯为代表的一部分新派厨师在取得相当高的历史地位后开始拒绝过度精巧的技术，认为赶时髦费时费力又容易过时，而能见到的所谓创新随便翻开一本美食书都可以找到。在他的影响下，很多厨师在纷繁复杂的理论探讨中迷路并开始捍卫传统，但越来越多勇敢的青年厨师在融合料理基础上开始履行作为一个厨艺家的真正使命，化整为零，打破一切重组一切，更加匪夷所思的美食理念踩踏人类以科学方式认识世界的巨浪而来。
美国纽约布鲁克林Chef's Table 米其林三星餐厅 量子力学、黑洞、奇点、M、弦等宇宙认知取代哲学不断轰击厨艺家们的灵魂边界，短短数十年间创造出超越几千年人类知识积累的总和，互联网以及移动客户端的发展让无数微观世界的新发现以及非凡艺术家们杰出的作品展示给厨艺家，令他们以更加广阔的视野、恢弘和梦幻的视角来创作美食以及审视人生而为人的价值。这其中最耀眼的无疑是一位横空出世的西班牙伟大厨师，费兰·阿德里亚（Ferran Adrià）。
费兰· 阿德里亚Ferran Adrià（1962-） 1987年，年轻的阿德里亚偶然得到一位名厨点醒：创造意味着不能重复别人。1994年，一个致力于创新的美食团队在西班牙诞生。阿德里亚和他的斗牛犬餐厅（El Bulli）不但与美国纳帕谷的法国洗衣房一起发扬光大了历史上的赏味套餐*（tasting menu），还以分子料理的方式改变了食材的质感，虹吸、球化、泡沫、液氮颠覆了食客们常规的进食和审美感受，在欧洲乃至世界美食界展开了继埃斯科菲之后的又一场具有划时代意义的革命，让人类的无限想象在餐桌上变为现实。
阿德里亚曾自嘲说自己不懂绘画所以喜欢信手涂鸦，但他主厨的美食往往型由心出，任意解构却大拙大美 阿德里亚还屡次提到解构主义：看似普普通通的一盘菜，可以通过转变全部或部分成分来改变食材的质地、形式或温度。这样一来，菜依旧会保留其本质，但外观将与原来截然不同。
阿德里亚致力于在味道、温度和质感之间找到意想不到的反差从而对食物进行再次诠释：“任何所见亦非所视。我只是希望可以做出既有挑战性又能令人惊喜的一餐。” 然而，社会舆论对阿德里亚的抨击和指责却从来没停止过，业内也有对他的质疑。2008年，传统势力终于占据了上风，一群以Santi Santamaría为首的保守派厨师在西班牙发起了一场关于新与旧、自然与非自然的大讨论，普遍认为分子美食实验室碰坏了食材的自然规律，与符合可持续发展的常规农业和民众的意愿作对，哗众取宠并充满化学口感。这次讨论结束了阿德里亚的现代主义料理先锋地位，但分子美食已经成为高级料理的一部分，斗牛犬及其庞大团队奇诡、震撼的艺术呈现方式在十余年间为21世纪初的世界美食留下了耀眼夺目的印记，“体验味蕾跳跃至指尖的欲望”的饮食哲学极大地影响了全球厨艺家们的美食观。有食评家认为，分子料理的诞生标志着美食艺术与最前沿的科学认知走向一致，开始逐步摆脱名字、定义、形式、规则和一切蹑手蹑脚的造作对人类数千年的束缚。
2011年，斗牛犬餐厅因财务问题被迫关闭。阿德里亚说：“人们认为我应该伤心，但我觉得自己是世界上最幸福的人。El Bulli并没有死去，它只是改变了个样子。”
昔日曾在斗牛犬实习和受益过的学徒们如今个个是业界翘楚，在世界范围内继续引领着高级料理的发展方向。这些人当中尤以哥本哈根的雷尼·雷泽皮(René Redzepi)和芝加哥的格兰特·阿卡兹（Grant Achatz）最为引人注目。雷泽皮精致巧妙，阿卡兹天马行空，看似风格迥异却在一点上保持了一致：餐厅里不再有臃肿的桌布、沉重的银器、锈蚀的烛台和身穿燕尾服的服务生以及一切看起来沉重的东西。
近五年来，人类的技术力量以指数级递增，各国新贵、精英阶层的财富依托科技发展在商业全球化和信息化的浪潮中与日俱增，饮食消费习惯也正在悄然改变。截止至2017年，欧美高级美食料理餐厅的营业额已达到餐饮业总收入的十分之一，法国蓝带厨艺学院在美国的16家分校被迫退出美国本土后，大批教学人才涌向世界各地。经济、文化大融合后带来的新思维加速了高级料理与传统价值观的进一步撕裂：用餐氛围越来越简约，繁复、陈旧的用餐礼仪不再被重视，传统阶级社会状态下带有强烈区域文化和尊严属性的杯盘纹饰、色彩、符号几近绝迹，连餐具也被更具艺术感的器物所取代，创作个体积极寻求对食物和自然本身之美的创造性理解与表现，以及超越国界、文化圈界、集体意识界的通行审美感知表达，而这一切都为高级料理创造出一个跨域、动态、有持续创新空间的审美之神，世界各国的餐盘随之千变万化。至此，欧洲高级料理之魂经过千年累积终于破茧而出，在全球各个文化圈绽放出一簇簇非凡、绚丽的个性化美食艺术之花。
分子料理：青苹果甜品气球。芝加哥Alinea 米其林三星出品
Alinea ，腐皮炸虾，以味噌、黑芝麻、香葱、七味粉、盐调味 大千世界，加减乘除，无穷无尽。人和神无限接近的时代，时间的芒刺愈加锋利，AI可能替代大多数厨师的劳动和创造，人类的审美也可能变得匪夷所思，高级料理中的一切传统概念或将不复存在，一切可能都正在酝酿和发生。未来的美食奇才必将以更加特有的方式一次次颠覆人们的想象，在科学、艺术与梦想的厨房里完成几千年来人类饮食文化的第一次涅槃：用心开启每一把看不见的锁，让灵魂和味蕾空中开花。 ...END... 大量原创，严禁媒体私自转载 |
|
|
