川菜24味：总说黄焖鸡，这回教给你真正的川味黄焖秘汁调配手法

（代表菜：川味黄焖鸡，黄焖兔肉，黄焖熊掌，黄焖鱼翅，黄焖牛肝菌等）

黄焖口味是川菜咸鲜味大军中其中一个代表的味道，制作黄焖菜肴的手法根据菜品的价值不同而有所区别，例如烹饪鱼翅等名贵原料是不可以挂糊的，而平常的原料如鸡肉，兔肉则需要挂全蛋糊（这点在市面上流行的黄焖鸡米饭中都没有体现），为了体现黄焖的鲜嫩，蒸煮都是必要的。

黄焖兔

原料 兔肉300克、香菇5朵、青笋2根、泡红辣椒1只、土豆1颗、鸡蛋、淀粉、花椒10粒、料酒1汤匙15ml、酱油15ml、冰糖3粒、盐、葱段、姜片、肉汤、鸡精、香油5ml、油、（郫县豆瓣依你喜欢）

黄焖兔做法

1、兔肉切成4厘米见方的块，青笋去皮切块

2、将兔肉放入开水中煮到变色，捞出洗净，挂鸡蛋糊（全蛋糊大概蛋清和淀粉的比例是2比1），油炸到金黄色捞出

3、底油留下，投入葱、姜、花椒等爆香，放入炸好的兔肉煸炒。

4、加入酱油、肉汤、盐和兔肉（肉汤就是煮肉的，要没过兔肉）、料酒、冰糖，烧开后去掉漂浮的沫子。

5、全部倒入炖锅中，小火慢炖，剩下一半汤汁的时候改到蒸笼上蒸，取出一部分汤汁加入青笋和辣椒炒，之后挑出葱姜，加入水淀粉，加入盐，鸡精，香油等制作成芡汁。

6、蒸笼的兔肉汤汁渐浓即可出锅，浇上做好的芡汁即成。

黄焖汁事实上并非难事，之所以水平不同是因为操作步骤的区别，如果仅仅是像饭店那样下肉烹煮是不可能做出满意的味道的，因为饭店的肉是经过处理的，已经可以保持鲜嫩，而我们新鲜的生肉是没有自带这种特质的，所以蒸肉是一定要经过的步骤。