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有人说，厨师的最高境界是 “将九流的材料，烹成一流的美食” 在著名的“鱼米之乡”顺德，人们对鱼的烹饪技艺说得上出神入化、巧夺天工。顺德人对鱼的做法甚至高达200多种，可谓“一鱼百味”令人叹为观止！ 甚至对于很多人弃而不用的鱼肠，对于顺德人来说，也是不可多得的美味食材。 鱼肠藏污纳垢，腥味极重，是下等的粗料。 顺德厨师精选鳙鱼、鲩鱼、鲮鱼等的鱼肠，经过细致地清洁处理后，再用各式做法把鱼肠烹制成不可多得的美味。 因此，烹制鱼肠也成了最能体现顺德厨师厨艺高超的菜式之一。其中，焗鱼肠是最经典的做法，还有一个“赛禾虫”的美称。 12 鱼肠的处理方法 精选水库大鳙鱼（大头鱼）或在循环活水中饿养过的鲩鱼、鲮鱼，掏出雪白的饿肠。然后严把清理关：一般家庭对鱼肠一“通”二冲三盐擦；食肆则先用白醋浸洗，使之“不泄油”，然后剖开清除污物，再用清水漂清醋味。用洁净布吸干水分，切段（肥肠千万不要斩断），最要紧的是先除去又腥又苦的肠膜。要清除肠膜，理想工具是削成三棱形的竹筷，要慢慢卷慢慢剥，再以淀粉、精盐仔细洗净，细致得像清理燕窝。 焗鱼肠 今日为大家介绍下顺德焗鱼肠旧菜新做噶新派做法 # 材料 # 鲮鱼肠、鸡蛋、粉丝、炸面包 传统做法是加入油条，现在突破性地在鱼肠中加入炸面包和粉丝，使鱼肠变得更加甘香可口 # 做法 # 1、在鱼肠中加入生粉和水，抓匀，将鱼肠彻底洗净。 2、将洗净的鱼肠和炸面包、粉丝混合起来炒至水分全干 3、将炒好的鱼肠和蛋液混合搅拌，倒入铁锅中焗10分钟 4、10分钟后，在鱼肠表面撒上胡椒粉和葱花即可出锅 美食志 美食家蔡澜先生曾在《香港味道》一书中写道：“焗鱼肠永远给人一种回归乡土的好感——其实从形式到内容，焗鱼肠都是精彩美妙的;鱼肠柔韧，鱼肝甘腴，油条香脆，鸡蛋嫩滑，果皮幽香，还有撒上胡椒粉的辛辣，热腾腾与小碗白饭一同入口，油香满嘴真滋味。” |
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