 用最简单的食材做最美味的食物  美食界有句话，“食在广州，厨出凤城”，凤城就是顺德。粤菜的大厨，八成来自顺德。顺德的名厨在中国甚至世界上都颇有名气，顺德小吃来自民间，植根于千家万户、大街小巷，是千百年来顺德人智慧的结晶，它与顺德菜互相依存，共同发展，是顺德饮食文化的奇葩。顺德的风味小吃种类繁多，简朴纯正，原汁原味，不掺假，不取巧，全凭店主的良心、诚信与德行，全凭祖训和家传绝技以及扎实的基本功，历来以质段味佳、价廉物美取胜，赢得了大众的口碑和食家的赞誉。 顺德跟内陆很多地方不太一样，并不存在天然的市中心，而是镇街发达，群雄并列。其十大镇街，各有各的美食绝活。看起来很复杂，但不用害怕，相邻镇街之间，打的都在十几分钟路程之内。如果你的胃足够强大，在顺德这个小地方待上两天，必不会让你的味蕾失望。     顺德菜噱头极少。山珍海味从来不是顺德的特色，这里的食材大多家常，惟鸡、鸭、鱼、肉尽其妙用而已。顺德菜的“土”，其实正好是农家菜基础所在，是纵横交错的水乡余韵。   均安蒸猪  均安蒸猪历史悠久，最早可追溯到春秋“太公分猪肉”时代。据史料载：各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。当地每逢有喜事，所有人都会聚集到祠堂一起吃蒸猪，以示庆祝。这一传统一直沿袭了两千多年，如今则是当地村宴必备的压轴大菜。  这道菜的食材是一头重约50公斤重的整猪，光腌制就要花上6个小时，先用曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制。 蒸猪需要猛火，常选择用砖垒砌的火炉，不停加柴添火，待不锈钢蒸笼内喷出白烟，就将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，“让猪皮下的猪油能够流出来，吃起来就更爽口，不肥腻。”把猪肉扎遍后，再掬起冰水淋遍蒸猪，极端的冷热交融让猪肉快速收紧，这时又再放回炉上再蒸15至20分钟，才算大功告成。出炉的蒸猪香气腾腾，刀身一触，猪肉应势分开，再撒入一大把芝麻拌匀，即可上菜。  均安鱼饼 均安鱼饼是以鲮鱼的鱼肉为主料，通过顺德均安传统的烹饪工艺烹制而成的菜品。把鲮鱼肉制成鱼糜，通过手工或机械搅拌至起胶后压成饼状，再煎至两面金色。这种工艺制作的鱼饼保持了鲮鱼肉原有的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口。 四人抬大鱼宴 抬大鱼宴一经推出就红遍广东。这盘大鱼，分量很大，当然还得有些辅料。试一试，肉质较粗一点，味道则清甜可口，尤其鱼头部分，更属精品，美味非常。这里食的鱼先放入大盘中蒸至半熟，再用文火烹调，边煮边食，佐以海鲜虾、蚬点缀其间，洒上香菜、切成条的洋葱、姜丝，当然还可再加点酸菜钓味，色彩丰富；其间扑来的阵阵鱼香，吃一口，这就叫色、香、味俱全！ 烘禾虫 在顺德传统名菜中占有重要席位，据记载：“ 禾虫能补脾胃，生血利湿，可治水肿，有强心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗干净，隔清水分，用瓦钵装置，放入适量的油盐、陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖，上下用炭火烘干，原钵上席。 陈村粉 陈村粉已经有近80年的历史。1927年，顺德陈村人黄但创制出一种以薄、爽、滑、软为特色的米粉，声名鹊起，当地人称之“粉旦（但）”。此后，他们将粉送到外地，外地人以“陈村粉”名之。由于制作精细，陈村粉产量不高，一天只能产粉几百斤，因而显得格外“矜贵”，外地人不易享此口福。不过今天，大家想吃就可以吃到啦~！ 黄妈妈私房菜推荐 黄妈妈金牌私房菜设於一座像白宫的欧洲堡垒式别墅，庄严宏伟，园内的假石山流水也是非常漂亮. 水池的假塔也很标緻。黄妈妈原名黄少根女士，是一个退休的教师。她在 2006 年顺德主办的首届私房菜大赛，以一道精心改良的顺德传统名菜「八宝酿鯪鱼」参赛，赢得了名菜类总冠军，被誉為顺德民间厨神。 八宝酿鯪鱼 招牌菜，鲮鱼去骨后，将鱼肉与配料捣成泥后填入鱼身，略微煎后浇汁。而鲮鱼肉本身口味带微甜，柔嫩爽口。而其它的配料有猪肉、马蹄、腊味、萝卜等几种食材。八宝酿鲮鱼端上桌来一定要是一条完整的鱼，否则就不美观。 天麻鱼头汤 天麻鱼头汤，是用十多种补药、数个大鱼头，熬制叁小时而成的，补而不燥，可驱头风、治头痛的功效。汤成浅啡色，每碗都附上四份之一个的鱼头，甘香鲜甜，很多人都连饮二碗。 最会吃鱼及烹鱼的当属顺德人！顺德大河小涌交错，桑基鱼塘连片，一鱼多吃在这里得到极致体现：刺身、盐油蒸、火焰鱼……连鱼内脏的吃法也惊艳世人。 顺德哪里吃鱼最好 推荐理由： 出品味道非常好，所挑选材料都以营养健康、新鲜优质为标准，厨师厨艺精湛，鱼的吃法也很多，强烈推荐无骨鱼，还有鱼头焖鲜虾白贝，煲仔鱼肠。 传说中的大良马姐，个个厨艺了得，因为没有很好的厨艺，就服侍不了当年的豪门富贵人家。因此马姐一词，还代表了顺德妇女的精湛厨艺。出品味道都非常好。最推荐无骨鱼、豉油鹅、铜盘焗八珍(猪杂)！ 这道菜以入口香浓、软滑，一般采用成长期为128天的正宗清远走地鹅，用上等豉油加各种名贵香料腌制煮炖约80分钟，便成为一道令人齿颊留香的美食。 “铜盘焗八珍”。材料是猪脷、面肉、过江肠等多种上杂，调制好后用“锡纸”封住，直接放炉上焗熟。甫熟，已闻香气渗出，众皆流涎引颈以待 ；至熟时，破开铝膜，浇上料酒，霎时香味四溢，令人食指大动。品其味，嫩滑爽脆，上乘之品也。 END |
|
|
