喝茶的时候我们经常说回甘生津，那是因为茶的苦涩。不苦不涩不是茶，品茶不是尝涩，而是品那种回甘生津的感觉，体验茶汤对味蕾的冲击。常提起的“回甘回甜”，很多人都以为“回甘”和“回甜”是同一个意思，其实不然。 何为回甘？ 普洱茶中的回甘又称为喉韵，茶汤入口的时候，茶里的有机酸会刺激唾液腺分泌唾液。其收敛性和刺激性逐渐消失，唾液缓慢分泌出来时，喉咙特别干净、滋润和甘美，所以如果回甘越持久那茶就越好。 回甘的形成是苦后回甘，茶的味道在多种物质的作用下形成多味综合体，所以茶叶一般给我我们的感受可以分为“涩、苦、鲜、甜”四种，所以不同的茶叶苦味表现不同，舌尖部位、口腔后半段、上颚、两颊等，因此茶的回甘也会有所不同。 “回甘”是霉素发酵作用而来的，茶叶内含物质决定了甜度高低。茶叶鲜度是茶叶中的氨基酸，氨基酸含量越高，鲜甜度越高。无论轻发酵茶还是重发酵茶，好茶都应是在品饮后会有喉头泛的感觉，之后扩散到整个口腔久久不散，回甘有强有弱，感觉越强烈的茶叶就越好。茶叶好不好也可以根据回甘程度和持久度来判断、分级。 何为回甜？ 普洱茶中含有单糖、多糖、果糖等物质，喝茶的甜味主要来源于茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，茶叶中的甜味则主要是葡萄糖、半乳糖、果糖等糖类物质组成的，这些物质含量越高，浸出量越高，自然茶的味道会越甜醇，这也是喝茶回甜的主要原因。 此外在普洱茶中还含有茶多糖，不过这些多糖类物质本身是没有甜味的，品饮过程中在口腔中会停留，唾液内含的唾液淀粉酶会变成催化剂，催化淀粉水分解成麦芽糖，麦芽糖有甜味，这是普洱茶回甜的另一个原因。 除了糖类，还有部分氨基酸、儿茶素、茶红素等物质的作用，茶中的氨基酸除了表现鲜味之外，还会体现甜味。通过味蕾刺激效果更为明显，故而造成“回甜”的口感。 其实“回甜”主要是物理原因，茶叶本身的口感决定甜度。优质轻发酵、偏重发酵的茶，都会有明显的回甜感。重发酵的普洱茶则不会有这种感觉，回甜和回甘同时生成的时候，会给人醇厚的感觉。上了年份的老熟茶陈香和醇厚感很厚重，韵感十足，也是好茶的体现。 通过上述内容，各位茶友是否对“回甘”和“回甜”有一个大概轮廓了？现在还会把“回甘”和“回甜”混为一谈吗？通过对口感的细致感受，请用心体会做茶人的心血和茶叶带给我们的震撼感受。 十几年的经验和经历，让我见证了普洱茶从落末到兴起再到现在平稳的状态。请大家要相信，好茶叶一定是出自工艺和生态。 加上： 茶人陈晓雷推荐 守兴昌茶艺师董董个人号，cr39999。 专业的普洱茶冲泡和品鉴方法交流 |
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