怪味汁
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川菜中的“怪味”可谓一绝，其实说它“怪”是因为它融合了“酸甜麻辣香咸鲜”七种味道，的确没什么词儿能形容出这种奇妙的感受啦！ 《吃喝玩乐大搜索》主持人王为、熊丽、夏铭特邀北京工贸技师学院高级烹饪技师牛金生先生，绝对权威独家放送“怪味汁”的详细做法。各位有段位的“吃货大厨”们敢不敢挑战下？要“讲究”不要“将就”的川菜烹饪课开讲~~ 01 怪味汁 准备食材 ▼ 花椒、麻酱（二八酱） 辣椒红油、芝麻 香油、葱、姜、蒜 红酱油、鸡汤、花生、醋、冰糖 简易步骤 ▼ 1、 焙花椒。花椒去籽，然后干锅小火慢慢的焙，焙酥。所谓“酥”，除了花椒的颜色变了以外，好花椒还会出油，当花椒表皮的麻壳上鼓点了，有点像油似的东西渗出来了，拿手 轻轻一捻它要碎了就行了。起锅，搁在一边晾一下，风一吹它就酥了。擀成细粉，里面加入红油，最好是自制的辣椒红油备用。 2、芝麻酱，买二八酱就可以。用香油来懈麻酱，注意要尽可能懈的稀一些，稠的话拌菜的时候就拉不开了。 3、 蒜茸，最好是砸出来的蒜泥；姜汁（姜去完皮洗净后，拿刀刃轻轻一刮，汁水就都出来了），葱花。 4、 红酱油：见后文。 5、 咸味花生。花生去壳，带皮的花生粒和盐一起入锅，小火慢慢地炒，用盐的温度把花生烫熟了。咸味花生炒好后，把盐一筛，去皮儿擀碎了，再擀细了，备用。（注意：正宗的做法花生是不能油炸的。） 6、芝麻，焙酥擀碎。（注意：不要用芝麻仁，一定得使芝麻） 7、所有的料混合，加少许鸡汤。如果你喜欢吃甜一点儿的，就多熬点冰糖水，不喜欢吃醋的酸味，可以用泡菜水或者酸黄瓜汁、浓缩苹果醋代替。还可以来点柠檬汁，有酸的味道，又有清新果香。 8、至此，酸甜麻辣香咸鲜味儿都出来了！对汁儿的比例，稀、稠、浓、淡，根据个人口味掌握就行了。注意两条，麻酱千万不能多，多了就拉不开、不好吃了；花椒面要最后放，一拌就行。 重要补充：其实怪味汁可以是酸甜麻辣香咸鲜，也可以是酸甜麻辣苦香鲜。如果你想来点儿“苦”味，榨点鲜的苦瓜汁，苦瓜像刚刚刮姜似的，一刮就行。酸甜麻辣苦香咸这几味，您记住了，互不相压，但是要想味儿好，一定甜在前，咸在后。要甜味重一些，多搁点冰糖、蜂蜜都行。 如果您懒得做上面的酱汁，没关系 我们有现成的~ 注意听每天17:00-19:00的FM87.6《吃喝玩乐大搜索》 不定期独家私房酱推出哦~ 02 怪味鸡丝凉面 1、在超市买碱面，开锅后煮熟出锅，再倒一点色拉油拌匀防止面条粘连，用风扇吹凉或自然晾凉。 2、鸡胸肉顺着纹路切成丝，在水中化开，控净。 3、搁一点盐，用筷子向一个方向搅拌。放一点蛋清、黄酒、葱姜水，和湿淀粉一起抓一抓，混合均匀。 4、开水离火，下鸡丝烫至鸡丝发白，开小火滚水焯熟，出锅晾凉。这样做出的鸡丝特别嫩~ 5、黄瓜切丝，或是依照个人口味豆芽菠菜焯熟，浇适量怪味酱汁拌匀即可食用。
03 怪味腰片
1、猪腰（猪肝也可以）切成薄片，用盐和胡椒粉加点湿淀粉搅拌均匀，滚水焯熟。 2、加入适量蒜泥和怪味酱汁即可食用，重口味最爱。口感非常嫩！ 04 怪味鸡
1、正宗的川菜一般用仔鸡，咱北方一般用三黄鸡就可以，或者肉鸡的鸡腿也没问题。回家洗净，出一道水。 2、锅里放点葱、姜、花椒，水烧开，把鸡腿放进去。开锅后煮个三两分钟，关火，锅盖盖好闷一会儿。
3、把鸡捞出来，切丝，拌红油就是红油鸡、拌椒麻汁就是椒麻鸡，拌怪味汁就是怪味鸡了。撒上些许葱姜末，成了！
05 怪味扇贝
1. 准备鲜活的扇贝，将扇贝用牙刷仔细刷掉表层泥沙备用。扇贝用刀打开，去掉一端的壳，另一侧的壳也用刀将扇贝剥离壳体备用。
2、粉丝提前煮软备用。
3、少许青红椒切成末，蒜也拍碎切成末备用。
4、底下垫着粉丝蒸扇贝，佐以怪味汁食用即可。 同场加映 06 红酱油
准备食材 ▼ 桂皮，八角，小茴香，花椒 黑糖、京师酱油、葱、姜、水
1、 建议大香、小香（大香是八角 小香是小茴香）可以多搁一点，花椒适量，桂皮千万一定要少。因为桂皮有种特殊的芳香油味，如果过了量，它会发苦。 2、 一斤酱油，准备三两凉水，搁上三两左右的黑糖（红糖或者冰糖也可以）。一块姜，一整棵大葱切碎了，三粒八角，一小丁花椒，一小丁小茴香，小桂皮就行了。如果想捞着方便，可以把葱、姜、桂皮搁一个袋里。
3、加上水以后，大火烧开了锅，然后改小火，熬一熬，熬到剩七八两的时候，这个酱油的颜色又黑又浓，拿锅一晃，它挂在锅壁上，特别浓稠的感觉就对了。这时尝一下，有淡淡的咸味，再一尝甜味上来了，就OK了。不论是拌凉菜，或者吃面的时候，都可以来点儿红酱油。 07 简易版泼红油
准备食材 ▼ 辣椒面儿、花椒、葱、姜、油 具体步骤 ▼ 1、 从市场买来现成的粗辣椒面儿
2、 辣椒面儿放在容器里，里面放一点儿盐拌（保鲜、调味儿），来一点儿凉油拌匀（花生油、大豆油都行，放菜籽油的话更香）
5、 到姜变色的时候，油温就够了，然后用这个油来泼辣椒面，就成了！讲究的话，可以让这个红油沉淀一晚。 08 川味辣椒红油
准备食材 ▼ 干辣椒、菜籽油 （花生油也可，辣椒与油量大概二八比） 盐、花椒、姜、葱花 具体步骤 ▼ 1、 辣椒选用干的朝天椒或者二荆条都可以，整条干辣椒放入盆里。准备一块儿湿润的干净毛巾（泡水后拧干就行），盖在辣椒上面，然后搓洗一下，这样辣椒上的浮尘碎屑就都被毛巾粘走了，可以多搓两遍，直至辣椒干净了。注意：辣椒千万别洗，一洗就皮了。
2、 辣椒清理干净了以后，用剪刀剪开，把辣椒籽反复抖搂干净，别扔！籽儿和辣椒皮分别备用。 3、 干辣椒要焙过才香。锅上火，加一点油（用量盐的那么一小勺即可），一涮锅，就把油给请出去，润一下锅壁。这样辣椒上会沾一点油，更香。 4、 辣椒入锅，小火慢慢地焙，用筷子或者是小勺翻炒。待辣椒从鲜红色变成暗红色（稍微有点焦边的也不要紧），会闻见一种特殊的辣椒的芳香气味，而且拿手一捻皮子，感觉有点酥软了即可起锅，搁一边晾凉，风一吹就酥酥脆脆的了。
5、 稍微晾凉后，用杆丈轻压辣椒皮。这时为防止辣椒飞溅，可以把它装在塑料袋里，系口搁在案板上，拿杆面丈像烙肉饼似的，前后左右、上下十字地压，压酥以后再擀，擀好备用。 6、 做红油，一般建议两成辣椒，八成的油。准备一个小盆，把杆碎的辣椒末搁在盆里，先加上一小勺盐（不加盐红油不香），拌均了。再加上一勺凉的花生油（菜籽油更香、更正宗），拿筷子一拌，让辣椒充分湿润。再切点葱花、姜末，撒在拌好的辣椒末上面，再捏上几粒生花椒，就可以上火加油了。
锅内加入油，烧到四、五成的时候把之前备用的辣椒籽放进去里炸一下。辣椒籽越炸越香，要小火慢慢地炸，等油温升高了以后，辣椒籽由白逐渐变黑色了，出香味了，就把籽全捞出去，不要了。但是这时，辣椒籽的辣味已经全融在油里了。
7、辣椒籽捞出来以后，让油再稍微地烧一烧，到八成多的油温，舀出一勺来往花椒和葱花上一浇。听嗞拉嗞拉一响，然后再把油慢慢的倒进去。一边倒，就一边搅，最好往葱花上冲，它就出香味了。搅进去以后，放凉。24小时以后吃，这个红油就完美了！
本文编辑：子夜 部分图片来源网络
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