鸡蛋做菜的诀窍

　　鸡蛋做菜的诀窍

　　2016-11-20 09:59阅读：

　　鸡蛋做菜的诀窍


　　X

　　家常摊黄菜黄润香嫩鲜

　　摊黄菜，也叫摊黄饼，特点是油润黄亮、咸香嫩鲜、老幼咸宜。做好有三个诀窍：

　　打好的蛋液里加入少量水淀粉和料酒：不仅可以去除鸡蛋的腥味，而且可使摊出的鸡蛋饼黄亮松软。

　　炒锅必须干净：这是好多人在炒鸡蛋时的一个困惑，明明把锅洗净了，为什么鸡蛋还是发黑呢。其实，你只要把洗净的锅放在火上烧至极热，再舀入少量的油布满锅内壁，然后把油倒出，再放入油炒鸡蛋，即可避免这一现象。

　　摊鸡蛋饼最好用中火：因为温度过高时，鸡蛋中的蛋白质会被破坏分解，营养会受到损失。尤其是颜色太深，外表焦硬。但是火太小了也不行，时间相对长，水分丢失较多，摊出的鸡蛋发干，影响质感。

　　蒸出嫩蛋羹 秘诀有三点

　　蒸蛋羹，色泽黄亮，柔软嫩滑，极受老人和儿童的青睐。但常有人做不出合格的蒸蛋羹，不是有蜂窝眼、颜色黑，就是质地不嫩。究其原因有三点：

　　1.用水：蛋液里面添加的水不要直接用凉水，最好用凉开水或50度左右的温水。否则蒸出的蛋羹或出现蜂窝状的气泡。但用水切忌过热，否则会破坏鸡蛋的黏性，不易蒸制成形。

　　2.蛋与水的比例要控制好：在打散的蛋液里兑一些水，可使蒸出的鸡蛋羹又滑又细嫩，口感非常好。但加水多了，不易蒸成形，加水少了，口感发硬。一般蛋液与水的比例是1：2.5

　　3.蛋液要凉水上锅，用小火徐徐蒸，且时间以蛋羹刚熟透为止：凉水上锅让蛋液缓慢受热，不会因突然受热而产生气泡，如用旺火，蛋羹不仅呈蜂窝状，而且出笼后马上塌瘪，如果蒸制时间过长，则蛋羹表面会发黑。

　　油炸鸡蛋松黄亮酥又脆

　　蛋松是鲜鸡蛋加调料经油炸，而成的一种疏松脱水菜肴。其营养价值比鲜蛋高，而且微生物不易繁殖，较耐储藏。既可作为餐桌上的凉菜，又是外出旅游的方便食品。其成品色泽鲜黄，质地酥松。要想达到这样的效果，应掌握以下诀窍。

　　1.调鸡蛋液顺一个方向搅拌，速度要均匀，用力不要过猛，以防搅断蛋丝。搅好后，应待泡沫消失后进行油炸。

　　加载中...

　　内容加载失败，点击此处重试

　　加载全文

　　r>2.油炸时油温达到三四成热，蛋液下锅为宜。如油温过高，蛋液会被炸焦，油温过低，蛋液吸油过多，不容易成丝。当蛋液凝固成絮状且色黄时，即快速捞出，以防炸焦。

　　3.因为炸好的鸡蛋丝吸油，控油应放在吸油纸上反复挤压，以吸净油脂。

　　煮鸡蛋简单 也有小诀窍

　　煮鸡蛋人人都会，放在水锅中煮熟即好，真的是这样吗？其实不然，还是有诀窍的：

　　搅动：为了使蛋黄凝固在蛋清的中间，应在鸡蛋下锅后用手勺不停地顺一个方向搅动，使锅中的水成旋涡状，直至煮熟。

　　火力：实践证明，煮鸡蛋以中火最为适宜。若火大，容易引起蛋壳内空气急剧膨胀而导致蛋壳爆裂，若火小，又延长了煮鸡蛋的时间，而且不容易掌握好鸡蛋的老嫩程度。

　　时间：时间控制好，就能随心所欲地控制鸡蛋的老嫩程度。煮软蛋，水开后煮3分钟，此时蛋清凝固，蛋黄尚成流体状，生活中吃此蛋的大有人在，煮溏心蛋，水开后煮5分钟，此时蛋清凝固，蛋黄呈稠液状，软嫩滑润，煮硬蛋，水开后煮7分钟，此时蛋清凝固，蛋黄干爽。

　　番茄炒鸡蛋烹调有讲究

　　番茄炒鸡蛋是一道很家常的菜肴，但有的人炒出的成品汤水太多，形态呈糊状。其实，番茄炒蛋是很有讲究的：

　　打鸡蛋液时，加入适量温水或水淀粉，直搅到黄白不分为好：这样炒出的鸡蛋会更蓬松，口感更爽。

　　先炒鸡蛋，炒到七成熟时盛出：倒入鸡蛋液前，把油锅晃一晃，让油布满锅底，这样就不会让鸡蛋粘在锅壁上。倒入鸡蛋液时不要倒在油中央，要延着油和锅壁的边缘倒入，鸡蛋入锅后要立即用铲子快速搅动，让被包裹在已经成形的鸡蛋炒块中的液体鸡蛋不断流出来，从而让所有鸡蛋都吸收足油脂，都受到油的高热。

　　后炒西红柿，但不要过长地炒制：当锅中的番茄似乎开始变软并且出汁水时，加入适量盐和白糖调味，倒入鸡蛋炒匀即可出锅。如时间过长，番茄出水软烂，就会导致成菜汤水过多，形态欠佳。

　　调味时加一点白糖来抑制番茄的酸味：如喜欢番茄的自然酸味，就不要加白糖。

　　家常鸡蛋汤做好有诀窍

　　鸡蛋汤是一道太平常、太普通的汤品了，但是有的人还是做不好，不是倒入的蛋液成糊状，就是蛋花不漂浮，抑或汤汁混浊、粘锅结块。避免这种情况出现，应掌握以下三诀窍：

　　1.蛋液打匀打透，并且加入少量水淀粉，直至黄白不分才算打好。这样，蛋液入汤后才会形成蛋花，漂浮在汤面上，如蛋液不匀，入锅后则会成蛋块，加水过多，蛋液失去粘性，入汤后则会成末状，看上去像糊。

　　2.勾入水淀粉使汤汁有黏性，并且转小火使汤汁呈微沸状态，才可用手勺呈片状泼入蛋液。这样蛋花才完整，才会漂浮在汤面。若火旺汤滚，蛋液倒入后，不仅形不成蛋花，而且还容易形成疙瘩，沉入汤中。

　　3.待蛋花漂浮起后，让汤汁中间翻滚，泡沫在锅内壁边缘，此时用手勺很容易撇净，使汤汁清爽滑润。

　　蛋黄焗南瓜金黄香又脆

　　蛋黄焗南瓜，就是将南瓜切条，经用白糖腌制后，吸干水分，拖匀鸡蛋液，沾上番薯粉和吉士粉，用热油炸熟且酥后，裹匀炒酥的蛋黄，即可成菜。特点是色泽黄亮，外酥内甜，做好的诀窍是：

　　1.南瓜条要现用现腌，时间一般不要超过15分钟。腌好以后需马上烹调，要是放置时间太长，会变软。

　　2.一定要用黄奶油滑锅，因为其它的油的香味和色泽都不如黄奶油好。炒制蛋黄时要再往锅里加油，不然蛋黄会变稀，无法裹在南瓜上。

　　3.炒蛋黄时不能用大火，也不能让咸蛋黄起大泡或者是泡沫，那样咸蛋黄肯定不容易粘在南瓜上，成品也就没有酥脆感了。