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对于不了解川菜的人来说，一说到川菜，直觉反应便是：辣。“辣”的确是川菜的一个显著特点，诸如为大家所喜爱的火锅、串串香、冒菜等，皆无辣不欢。川人吃辣，这在全国范围内都是众所周知的。 贺龙说：“四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。”由此观之，在吃辣方面，湖南人、贵州人丝毫不逊色于川人。既然辣不是川菜独有的品格，那又是什么，让川菜跻身八大菜系，并且成为民间最大菜系呢？答案是：调味。 图/川菜毛血旺 川菜的基本味型是:麻、辣、甜、咸、酸、苦。可这六种基本味型几乎涵盖所有的菜系，这还不足以支撑川菜“调味大师”的称号。川菜调味的精髓在于，把菜肴的主、副料与多种调味品适当配合，去其异味、增其美味，形成例如鱼香味、荔枝味、麻辣味、蒜泥味、酸甜味、鲜香味等独有味道，因此川菜有“一菜一格，百菜百味”的美誉。 调味：化腐朽为神奇的神秘力量 原料寻常，随处可得，功夫全在调味的千变万化。从古至今，川菜的食材便取材广泛，食材大都容易获得，甚至，其他菜系中不作为食材的下脚料，经川人精心调味，也成了可口的美食。如同交响乐一般精湛的调味技巧，不仅成就了川菜八大菜系之一的地位，也使得平凡的食材焕发出其真正的魅力，给人极强的感染力。 ● 古人的智慧——弄拙成巧的东坡肘子 东坡肘子以东坡命名，实是其妻王弗的妙作。王氏在家炖肘子时因一时疏忽，肘子焦黄粘锅，她连忙加黄酒、葱、姜、蒜、冰糖、桂皮、香叶、八角等香料再细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来，微黄的肘子味道出乎意料的好。 其肉肥而不腻、粑而不烂，其味鲜香浓郁，咸中带甜，并且外观色泽饱满鲜艳，肘形完整，色香味俱佳。肘子深得东坡喜爱，广而推之，东坡肘子由此闻名。 本是一道失败的料理，在王氏妙手回春下，香料和调味料恰到好处地调和，却得到了一种独一无二的味道，得到了一道名闻天下的料理。 ● 华丽的转身——变废为宝的夫妻肺片 夫妻肺片起初是20世纪30年代，郭朝华和张正田夫妻二人出售的肺片。这道菜所用的食材是当时不作为食材的牛内脏。 牛内脏本不是传统食材，自然比不上鲜肉鱼此类优秀的食材，寻常的做法下，牛内脏实在难以下咽。夫妻肺片却在调味上大放异彩。 二人将牛内脏清洗的干干净净，牛肚白嫩如纸，牛舌淡红，牛头皮透明微黄，配以二人精心调制的红油、花椒、芝麻、香油、上等酱油、鲜嫩芹菜等，凉拌出的肺片颜色红亮，软糯入口，麻辣鲜香，细嫩化渣，并且有入口初觉麻辣，进而细嚼又有一股甜味的独特风味，成为川菜中一道经典的凉菜。 众味妙调的顶级珍馐 ● 可口滋补的药膳佳作——香橙虫草鸭 上世纪40年代后期，原国民党四川省教育厅厅长郭有守的秘书长杨慎修，在北京求学期间辛劳过度，患上肺结核，不得不休学在新繁乡下调养。其母善料理，便按家传秘方用橙汁、虫草、老公鸭为爱子精心烹制“香橙虫草鸭”。 一年后，杨的肺结核竟钙化，体质也明显改善。后来，杨将“香橙虫草鸭”秘方告知郭有守，郭又将此方献予张大千。传说，张大千晚年在台湾寓所时常品尝此菜，“每服一鸭，可抵人参一两。” 香橙虫草鸭独具一格地将香橙、虫草、土鸭肉这三种看似毫无关联的食材结合在一起，经大厨们对滋味和药理反复研究实验，巧妙融合了香橙的水果清香、天然土鸭的鸭香、虫草的药香和秘制蘸碟的酱香。入口味道浓郁醇厚，肉质紧致软滑，可谓口齿留香，并且极具养生价值。 ● 人间有味是清欢——开水白菜 爱好美食的四川诗人石光华评价开水白菜：“代表川菜最高境界的就是开水白菜。” 许多人一听“开水白菜”这个名字，就觉得此菜必定寡淡无味、平淡无奇，但开水白菜不仅代表着川菜的最高水准，也是国宴上的必备珍馐。 那么，看似普通的白菜，何以摇身一变成为庭宴上的宠儿？其关键之处便在制汤。听似朴实无华的菜名，然则尽显上乘的制汤功夫，道出“人间有味是清欢”的哲学境界。 开水，其实是至清的鸡汤。此汤要用老母鸡、老母鸭、火腿蹄肉、排骨、干贝等食材分别去杂入沸锅，加入料酒、葱蒜等调味品调制至少4小时，再将鸡胸脯肉剁烂至茸，灌以鲜汤搅成浆状，倒入锅中吸附杂质。反复吸附两三次之后，锅中原本略浊的鸡汤此刻呈开水般透彻清冽之状，香味浓醇敦厚，不油不腻，沁人心脾。 同时要选取将熟未透的大白菜做原材，只选用当中发黄的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去尽菜腥后再用“开水”状鸡汤淋浇至烫熟。烫过白菜的清汤当然要弃置不用，烫好的菜心垫入钵底，轻轻倒进新鲜的鸡汤，此菜终成。因此，成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过万般佳肴。 川菜“好滋味，尚辛香”，而 大多数人记住了川菜“辛香麻辣”的特点，却忘了在辛香之前，川菜其实更注重“滋味”。毕竟我们吃的不是川菜中的辣椒，而是由地道川菜师傅们精心调制的或清香、或醇厚、或酸爽的味道。如交响乐一般和谐的味道，任何一味过之、少之，都无法烹出川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。
一言以蔽之，无论是下里巴人还是阳春白雪，在川菜中，你总找到你记忆中的那个味道，成全你的一想之美。 |
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