创意烤菜，开餐馆就靠这些特色菜了

独龙族瓦片烤肉

前山民外出打猎，会随身携带一块瓦片作为炊具，打到野味、点起篝火、架上瓦片，熟得快且味道香。千家寨借鉴这种做法，将五花肉以那达辣、花椒盐、香椿籽腌入味，制作时先蒸后炸，再摆到瓦片上用炭火烘出香味；上桌后，瓦片会持续散发热气，使得肉香四溢，惹人食欲。

批量预制：

1、带皮猪五花肉5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净后改刀成宽10厘米的长条，在肉上扎出数个小孔，纳盆加那达辣（炒香打碎）400克、花椒盐150克、香椿籽100克（打碎成粉）、白酒50克，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。

2、将腌好的五花肉放入托盘，大火蒸熟，取出入热油炸至猪皮起泡，捞出沥油，放入盆中，开餐前改刀成片。

走菜流程：

取五花肉20片摆入瓦片，放在炭火上烤至猪肉出油，离火在肉片上撒少许干蘸料即可走菜。

炸好的五花肉改刀成片，摆进瓦片，放在炭火上烤至出油。

勐海小烤鸡

菜好吃的秘诀有两点：首先，用一款自制蔬菜水腌制鸡肉，不仅能增添清香，且里面所含的鲜榨苹果糊，其酸性物质能分解脂肪，使烤好的原料香而不腻；其次，总厨特制的干蘸料，里面加入了干果粉和牛肉粉，香味很浓郁。

原料的初加工：

1、选用生长期在六个月，净重约1斤6两的三黄鸡10只宰杀治净，冲去血水，“趴着”放在案板上，两只手用力向下按压数次，将胸骨压裂，使鸡身呈扁平状，在胸、腿等肉厚处划上几刀便于入味。

2、盆中放入大芫荽段700克、芹菜段、洋葱片500克、香葱、姜块各400克、香菜250克，用木棒捶出汁水，倒入清水5000克、鲜榨苹果糊700克（去皮苹果块500克加清水200克入榨汁机打制而成）、60°白酒100克、盐70克、五香粉55克、味精50克、花椒粒40克搅匀，放入三黄鸡，每只鸡需用蔬菜料揉搓5分钟，使汁水充分渗入表皮，不仅去腥，烤制后肉质也会更香。揉好的鸡肉入冰箱冷藏腌制一晚。

走菜流程：

取一只三黄鸡，抖净表面腌料，放入烤网，在两面刷一层香料油，摆入炭火炉烤12分钟，期间每隔3分钟刷一次油，待鸡皮金黄，取出斩块，拼回原形装盘，带一碟干料上桌。

香料油制作：

锅入色拉油1000克烧至五成热，下入洋葱200克、香菜150克、香葱、大葱各100克小火炸香，待葱叶焦黄，打去渣滓，在油中下入草果2个（拍破）、八角6个、白蔻10个、香叶20克炸出香味，关火加盖焖10分钟使香味更加浓郁，关火倒入不锈钢罐即成。

干蘸料制作：

花生500克、核桃仁300克、瓜子仁、苏子各200克入净锅干炒出香，打碎成干果粉，加辣椒粉2500克、白芝麻800克、孜然粉300克、盐80克、味精70克、牛肉粉50克、白胡椒粉40克搅匀即成。

烤五花肉

这道五花肉在腌制时，用到了大量傣味香料以及自制的姜蒜酱油，去腥、补色、解腻；制作时要先拉油，再放入炭火慢烤，金黄诱人，丝毫不腻。

制作流程：

1、带皮精五花肉5000克洗净沥干，改刀成长10厘米、宽5厘米、厚2厘米的大片，放入盆中。

2、大芫荽500克、鲜红小米辣300克、荆芥300克、香柳250克放入木桶舂碎，倒入盛有五花肉的盆中，加干辣椒碎350克、自制姜蒜酱油250克以及适量盐、鸡粉、味精抓拌均匀，入冰箱冷藏腌制一夜。

3、第二天取出肉片，冲净表面腌料，入六成热油炸至颜色浅黄，捞出沥油备用。

走菜流程：

取五花肉摆进烤网，无需刷油，放在炭火上小火烤5分钟至颜色金黄，取出每两片为一份改刀成大丁即可装盘，上桌蘸干碟食用。

烤鳕鱼

一般云南餐厅推出的多为烤罗非鱼，而“纳禾春”却将原料换成鳕鱼，好处有两点：首先，成本降低了，罗非鱼每条成本14元，而鳕鱼的成本价仅为5.5元；其次，鳕鱼无刺，且在加工时可将腌料揉进肉里，滋味更浓郁。

制作流程：

1、鳕鱼肉300克去掉外皮，在表面改十字花刀，放入盆中加大芫荽25克、小米辣碎20克、荆芥、香柳、香葱各10克、姜末、蒜末各5克，撒适量盐、味精、鸡粉，用手不断揉搓，使味道充分渗入鱼肉，腌制10分钟即可使用。

2、鱼肉两面各刷一层香茅草油，摆入烤网，小火烤5-6分钟，中间需再刷一遍油，待其完全成熟时取出装盘即可。

香茅草油制作：

锅入色拉油1500克烧至六成热，下入葱段、姜片各100克炸至干香、金黄，捞出弃去不用，在油中放入干香茅草、鲜香茅草各150克、柠檬叶80克、干南姜片70克小火炸出香味，关火倒入不锈钢盆，使香料持续浸泡出香，待油晾凉，滤渣即成。