新型烤羊肉

烤羊肉是历史悠久的西北风味肉食品之一，其独特的烧烤风味深受大众喜爱。目前，这一传统产品的消费市场也逐渐步向营养化、方便化和系列化，并已充分利用现代化工艺技术及设备，对传统产品进行了改进，使之在保持传统特色的前提下，改善其感官和营养特性。该工艺以羊后腿肉为原料，采用盐水注射、真空滚揉等西式工艺，辅以中草药成分，通过低温较长时间腌制增香，再经烧烤、真空包装和杀菌等工序制得。所制得的烤羊肉，是一种风味独特、食用方便、营养丰富、可贮性较好的新型烤羊肉。所采用的真空小包装，经过低温灭菌，使之便于携带和食用且延长了保存期。


　　(一)配方

　　羊肉块50kg，腌制液(盐120g，草果150g，焦磷酸钠60g，砂仁100g，三聚磷酸钠60g，八角50g，六偏磷酸钠30g，花椒100g，亚硝酸钠5g，香菇50g，硝酸钾7．5g，烟熏液100g，味精25g，抗坏血酸钠20g，白酒500g，葡萄糖25g，白糖45g，葱250g，姜250g，水10kg)，粘料(鲜辣椒粉200g，孜然粉200g，小茴香粉100g)。

　　(二)工艺流程

　　原料肉的选择与处理→腌制液配制→盐水注射→真空滚揉→粘料→烧烤→真空包装、杀菌→产品

　　(三)工艺要点

　　1．原料肉的选择与处理

　　选择合格的羊后腿肉为原料，以经充分排酸的鲜羊肉为佳，冻羊肉贮存期不可超过3个月，并要采用较低温下自然解冻法解冻。修去原料肉表面的筋膜，清水漂洗，除尽血水，捞出沥干水分，切成1．5kg左右的大块。

　　2．腌制液配制

　　腌制液需提前配好，配制时要严格按照配制顺序进行。

　　顺序是:磷酸盐葡萄糖→香辛料水(将香辛料煮沸10min晾凉)→盐→亚硝酸盐、抗坏血酸→烟熏液等。每种添加料都要待完全溶解后再放另一种，待所有添加料全部加入，搅拌溶解后，放入4～5℃的冷库内备用。

　　3．盐水注射

　　将腌制液用盐水注射机注射入整理好的肉块中。注射针应在肉层中适当地上下移动，使盐水能正常地注入肉块组织中。操作时，尽可能注射均匀，盐水量要控制在肉重量的4%～5%。

　　4．真空滚揉

　　通过滚揉，能促进腌制液渗透，疏松肌肉组织结构，有利于肌球蛋白溶出，并且由于添加剂对原料肉离子强度的增强作用和蛋白质等电点的调整作用，可提高制品出品率，改善嫩度和口感。滚揉时，将滚揉机放在0～5℃的冷库中进行，防止肉温超过10℃。采用间歇式滚揉，即滚揉10min，停止20min，滚揉总时间为10h。

　　5．粘料

　　将所配制的粘料均匀地撒在每块肉上。

　　6．烧烤

　　将粘好料的肉块分别穿在钩架上，挂入远红外线烤炉进行烤制，温度130～140℃为最佳，时间约50min。注意，烧烤温度不能低于125℃，烧烤时间根据原料而定，至表面色泽黄红，香味四溢，外酥里嫩即可。

　　7．真空包装、杀菌

　　将冷却后的烤羊肉用蒸煮袋进行真空小包装，真空封口后，应进行二次杀菌，即在85～90℃的水中煮制30min，再急速冷却30min，即可得到产品。

　　(四)产品特点

　　产品色泽红润，香味浓郁，兼具腌腊、烧烤风味，新颖别致。同时，由于采用先进的西式技术与工艺，产品柔嫩多汁，常温下保质期1个月。

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