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在食用菌爆炸的云南，鸡枞菌素有“诸菌之冠”的美誉，由此可见大家对鸡枞菌的推崇。鸡枞有两大特点，一是与白蚁共生的特性，二是味道极美。明代杨慎曾把鸡枞比作仙境中的琼汁玉液，“品尝一次，毕生难忘”。 白蚁窝是个好地方，不仅温湿度适宜，还有白蚁的粮仓作为营养源，在这里鸡枞菌可以茁壮健康的生长，其营养丰富、味道鲜美就很有说服力了。 《黔书》中记载：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷（guǐ）纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞”。随着时间的推移，鸡枞菌菌盖边缘会呈辐射状裂开，这就是鸡枞菌中的“鸡”的由来；又因其从土而出，又有“枞”字一说。 或许在很久很久以前，鸡枞菌的祖先们在食用菌界还是默默无名之辈，一个偶然的机会，鸡枞菌的孢子飘到了白蚁的巢穴中，温湿度适宜的白蚁巢穴很适合鸡枞菌孢子的繁殖生长，孢子很快形成了菌丝，白蚁们发现了这个外来生物，本想把它清除出蚁穴，却发现其可以食用，便将其搬运到了粮食储存的地方。 这或许就是白蚁与鸡枞菌共生关系的初期，白蚁是占有主导权的，鸡枞更像是白蚁养的“作物”。经过漫长的演化，鸡枞彻底赖在了白蚁窝，吸收白蚁消化或半消化的食物作为营养，而作为回报，白蚁可以食用鸡枞菌的菌丝和菌体。住在白蚁窝里面的鸡枞菌可以吸收到很多营养，吃了鸡枞菌菌丝体的白蚁消化能力更强，这种契约在岁月中达成了。 A鸡枞菌 B白蚁巢中的菌圃 C鸡枞的菌球 D鸡枞孢子 鸡枞菌与白蚁共生的习性是独特的，这使得它很难人工培殖。自1799年发现白蚁内的菌圃以来，鸡枞菌的科学研究已有200多年的历史，我国有很多鸡枞菌的人工培殖技术人员，也有成功的案例，但都不能实现产量化生产。 资料显示，有一种名为“黑皮鸡枞”的鸡枞菌，人工培殖成功，而且能产量化生产。根据云南大学付子艳、李荣春的《鸡枞菌属与华鸡枞属分类研究现状》中的世界鸡枞菌检索索表可知，黑皮鸡枞菌学名烟灰鸡枞菌，是属鸡枞菌属的。而对于“为什么黑皮鸡枞能够产量化生产，而其他的鸡枞菌就不可以”这个问题，笔者没有去研究。 目前已有报道的鸡枞菌属种共35个，在我国现已知鸡纵菌属有26个种，均可食用。其中云南12种，四川9种，贵州8种，广东4种，其它省区仅1—2种。 鸡枞菌炖鸡 当初鸡枞菌这个属的提出，就是建立在与白蚁共生的特性上的，而鸡枞菌味美且营养丰富都与其有关，不知道以其他的方法培殖的鸡枞菌还是否具有自然界鸡枞菌的食用价值。 |
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