双味鱼排 原料:草鱼扇骨片4块重约250克。调料:食盐50克,味精20克,料酒10克,胡椒粉3克,葱姜汁20克,鸡蛋2个,生粉75克,面包糠500克(耗150克),拌好的糖醋莲白丝100克,干辣椒面一碟,糖醋麻味碟(用糖醋熬稠后起锅时撒上花椒粉)。 制作:1、取鱼的两扇翅骨肉,用刀将翅骨斩断后,加葱姜汁、食盐、味精、胡椒粉、料酒码味约5分钟,将鸡蛋、生粉调成全蛋糊,把鱼排拖匀全蛋糊后均匀裹上面包糠即成鱼排生辔坯。 2、锅置火上,放油烧至四成热,将鱼排生坯逐一入锅小火炸至外酥内嫩、色泽金黄后出锅,改刀成条状装盘随味碟上桌即成。 制作关键: 1、因主料选用鱼的边角料成菜,故翅骨多,须用刀尖斩排翅骨。 2、全蛋糊调制不宜过干,炸制时油温偏高,否则遇糖易糊,影响其成菜色泽美观。 |
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