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“最初，我是深深地被那香气吸引住了。” 这通常是一件美好事物的伊始，或是一场美好爱恋的开端。香气在自然界基本是不可听、不可见、不可摸，但她的的确确存在，随时随地，我们都能被她眷顾。 树下、池塘边、天空里、睡梦中。 大人、小孩、女士、莽夫，无一不会为之所牵引，放下手中的工作，舒缓神经，香气是一剂抚慰心灵的灵药、是一曲雅致怡人的词曲，给生活赋予了满满地诗意。 生活中，我们开始识茶，香气便是她的连珠妙语，无需高声言语，只需浅吟低唱，便能先声夺人：诉说她是温暖或清爽、炽烈或阳刚、优雅或俗气。 迄今，已被鉴定分离的茶香物质业已高达700余种，其中，鲜叶含近100种，绿茶含260余种，乌龙茶含300余种，红茶则多达400余种。 这些茶叶芳香物质分别是由性质不同、含量只占干茶0.02%，且差异悬殊的众多挥发物质组成的混合物，包括碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类、砒啶类、吡嗪类、喹啉类和芳胺类等共10余大类。 按其组成结构特点大致可归4类： 1.萜烯类及其衍生物； 2.酯类及其衍生物； 3.芳香族衍生物； 4.其他主要香气成分。 茶科学来源于生活，终要回归生活，如何让分子式的科学理论应用于茶余饭后，把符号还原为可描述性的语言，至关重要。 著名茶学专家施兆鹏教授在其主编的《茶叶审评与检验》一书中把茶分为9香，分别为：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型、松烟香型。 施教授对茶叶香气的分类无疑是为普罗大众辨别茶叶好坏提供了指导性标准意见，但在实际使用过程中，我们仍有一些掣肘之处，譬如当我们说嫩香的时候，很多人总是感觉似云似雾又似风，归根结底也不知道这种嫩香是什么，那么自然而然我们从中获得的愉悦感就大打折扣。 除此以外，香气领域里，除了令人愉悦的香气以外，也有一些让人难以忍受的气味，在茶叶香气的范畴内，我们除了要描述对茶香的感知，是不是也要了解一下茶叶中那些不悦的气味呢！ 于是，我们又见识了一些业内人士，概述了普洱茶的29种香气，与一隅试见真谛，尽量让科学平民化、简单化，但29种之多，也着实需要归纳总结一下了。 面对浩瀚的茶之分类，数量庞大的香气成分，数据云集的香气组合，作为一种靠直觉生存的动物，人们很难精确到不依靠外力工具，便能清楚的认知到所接触的每一种茶叶香气，但，人类总是善于归纳总结，并将一些意象性的感觉通过语言变得可触可见可听可描述，在尽量减少偏差的前提下，降低认知的障碍。 原本香气描述总是抽象的，有时候我们怎么也无法把闻到的香气与相关的事物联系起来，特别是碰到一些罕见的香气时。 如果我们试着在品茶时把闻到的香气跟各种自然界中熟悉的香气直观联系到一起，就足以将抽象的事物形象化，并进一步加深我们对美妙茶香的印象，把茶香带给我们的愉悦在脑海中留下足迹与线索。 接下来，我们便系统的梳理一下茶香分类，尽力做到让一些以前无法描述的茶叶香气变得轻松认知，让围绕了我们数千年的茶香之谜不再那么神秘，尽力做到让我们所接触的每一类茶、每一种香气都能在对应的茶香分类里找到属于自己的身份。 1.熏香和烟香 茶中的熏香和烟香，主要是指除了来自茶叶本身的香气物质作用外，人们也运用了茶叶易吸味的特性，通过窨制、混合、烟熏、调制等方式，通过外部香气的作用，来丰富茶之本香，使其具备某种独特的香，好的熏香和烟香不仅不会完全掩盖原有的茶香，还能使原有的茶香更馥郁、更醇和、更富层次感与无穷变化，如栀子花&茶、茉莉花&茶、玉兰花&茶，糯米香&茶，有烟正山小种、有烟安化黑茶等。 每到春心萌动，栀子花开呀开的时节，洁白柔软的栀子花表达永恒的爱与一生的守候，生活中我们渴望以某种方式留下那份真挚与纯情，恰恰好，用栀子花窨制的花茶，便是很好的选择，当你在疲劳沮丧的时候，泡上一杯，那些美好的时光，在徐徐飘散的栀子花香中隐隐盛开，一如初心，一如婴儿般的纯真。 以茉莉花窨制的花茶，则是老北京人的最爱，每年夏末秋初茉莉花&茶一上市，老北京人便争先排在吴裕泰、张一元店里，亲眼盯着店员熟练地用黄棉质包裹二两，用红丝带一扎，回家用开水一冲，砸吧一口，整个紫禁城便都在他的脚下了。 糯米香，草本植物，叶子干时发出糯米香气，糯米香叶与茶叶拌在一起，则会让人产生意想不到的神秘感。人们对糯米香的温婉与缠绵甚难抵御，让人有被拥抱的感觉，当糯米香的温暖与茶香的淡雅相结合时，会让人无比轻松。 传统的有烟正山小种属于红茶中的鼻祖，在传统的制作工艺中，需采用成年的马尾松原木炭火熏制，经茶香与马尾松的烟香杂糅复合，使原本的小种红茶外形看上去更乌黑油光，香气更浓厚充盈，呈现独特的松烟香。 传统的有烟安化黑茶，则是通过一种老式的七星灶烘焙，既可让茶均匀受热，适当干燥，又可使茶吸收些许低沉的烟香，滋味亦更醇厚，耐人寻味。 2.清香和糖香 茶中的清香和糖香，主要是辅以合理加工，运用摊凉、揉捻、发酵、烘焙等手法，使茶叶内部发生化学或物理变化，在不同温度、湿度、时长作用下，茶之色香味形和谐共生，通过人为改变鲜叶采摘后的外部加工环境，茶香或清爽淡然、或甜蜜诱惑。最是清香沁心，最是蜜香怡人。 香气物质的复杂程度大不易用语言来描述，譬如青叶醇浓度过高时，我们会闻到割草机碾过盛夏草坪的刺鼻味；青叶醇低到恰到好处时，我们会嗅到春风吹过苜蓿地的怡人香气、或领略到马儿驰骋广袤草原的幽幽青香。茶之清香恰恰是随着鲜叶在加工过程中，伴随温度变化而变化的，要保存或多或少的青叶醇含量，是一门高超的技能与艺术。 卷荷忽被微风触，泻下清香露一杯。通常我们所接触到的茶香，与我们在茶园里采摘的茶叶鲜香，并非一致。在茶叶一系列的加工手法中，总有一些沸点低、稳定性差的香气物质在制作过程中逐渐丧失，但也总会有一部分茶叶的清香保存下来。 愈是工艺简洁，茶之原香愈显。白茶的不炒不揉，便是保存茶叶原香最多的茶类之一，其香气清纯鲜爽，清香沁心。 生活中对糖的描述多半是滋味，但在茶香的实际感受中，我们总能嗅到类似于糖香、焦糖香、蜜香的独特香气。这几种茶香在我们生榨甘蔗汁的时候会出现、熬麦芽糖的时候会出现、打开蜜罐的时候会出现。 此类茶香持久耐闻，愉悦温暖，易于描述和记忆。 如烘焙过重的红茶常显焦糖香，高品级的红茶常显糖香，持嫩芽头制作的红茶在冲泡后则常显蜜香。 3.花香和果香 茶中的花香和果香，主要是指茶叶除了在不同制作工艺内应力作用下，还会因为茶树品种，茶树生长环境、气候、土壤、生物的不同而产生独有的特色香气，是一种较为高端的香气性状。 绿茶中如舒城小兰花、涌溪火青等有幽雅的兰花香；青茶如铁观音、武夷岩茶、凤凰单丛、冻顶乌龙等有明显的花香；红茶如祁门红茶有令人愉悦的独特花果香，亦号“祁门香”。 夏秋之际，是坚果、豆果、瓜果飘香的季节，熟透的香煞人矣。 斯里兰卡的乌伐季节红茶常带苹果香，云南肥硕挺秀的滇红常带有熟地瓜香，福建深山峻岭中的小种红茶常带有桂园干香。 河南高端的信阳毛尖、黄山的顶级毛峰常带有熟板栗香；杭州的龙井经特殊工艺常带有怡人的豆香。 云南的普洱茶常带有苦杏仁、松仁香气，广西的六堡茶常带有迷人的槟榔香。 闽北的乌龙茶因产地与品种的不同也常伴类似的各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、李子香、香椽香等。 4.参香和木香 茶中的参香和木香，主要出现在可以陈化的茶类中，高品质的茶叶经合理储存，经年累月，发生水解氧化、益菌生长等，逐渐凝聚时光的灵气，其散发的香气如参如木。 陈化见真章，气息自风雅。 人参系珍稀药材，千年人参，万药之王，为驰名中外的滋补珍品。参香一言概之是人参香气，同时是各类药香的代表。木香除了原生树木香气，也包含了经风历雨后的陈年老木，原生木香较常见的有樟香、松木香、柚木香等；陈年老木较常见的有沉香、朽木香等。 通过长时期存放，转化程度较高的普洱生茶或高品质的普洱熟茶，常会带有复杂的混合香气：既有木香，又含参香或樟香等。 六大茶类里的白茶以“不炒不揉，自然天成”据称，其“一年为茶、三年为药、七年为宝”的美誉，把其独特的药香气息在问世之初便深深地印在了人们的脑海中。 5.辛香和味香 茶中是否存在辛香和味香，至今我们很少将感受到的此类香气单独归类，但它广泛存在于某些独特的茶香中。 从味觉的生理角度分类，传统有五种基本味觉：酸、甜、苦、咸、鲜，由此产生的香气感受我们把它统称为味香。 由此来看，味香与糖香在某种场合中也有不谋而合的时候。 除此以外，辣呈现痛觉、麻呈现震动感、涩呈现收敛感，由此产生的香气感受我们把它统称为辛香。 香气感受，他或许仅仅是种错觉而已，我们并非能闻到苦或辣，但当我们看到辣椒时，我们会不自觉的说闻到辣味了。总之，我们试图建立的茶香体系并非想用科学说教，我们希望在科学的基础上，让大家更好的去描述与理解茶叶的香气。 靠海的产茶区，一年四季极易被海风海雾所笼罩，如日本的绿茶，福鼎的白茶常带有海苔鲜香。 云南部分地域较为高端的普洱生茶嗅来诱人嘴馋，极易勾起人的饮茶欲，是颇为经典的野菌鲜香。而通过一定时间存放的普洱生茶常会出现梅子香，嗅来清凉、沁脾、微酸，恰同青梅气息；也有部分老茶会出现咖啡香，香气让人迷醉。 相比茶叶本身变化带来的香味，我们还可加工一些如茶叶熏香有异曲同工之妙的调味茶，也叫香薰茶或风味茶，主要以红茶为基地，加入天然的水果或香料，其中最为著名的当属伯爵茶：此时优质的印度红茶和意大利压榨香柠檬油便是一对黄金组合。 6.土腥气 土腥气主要是指劣质茶中散发出泥土腥臊的气味。 茶中的土腥气总是让人联想到一些不好的画面，茶园在公路旁边，见天尘土飞扬，又或者雾霾横生。 普洱熟茶在发酵的时候，也极易产生土腥气，传统普洱熟茶渥堆发酵工艺是漫长且复杂的变化过程，对环境、空气、水分都有很严格的要求，尤其对卫生条件极其苛刻。 无论何种茶，在后期存放环境不太干净的情况下，也极易产生土腥气。 7.青馊气 青馊气主要是指原料粗劣的茶青用不适当工艺加工的茶，或雨水叶、揉捻叶经焖堆不及时干燥的茶，似此类混合的青粗气和馊臭气。 当采摘的茶青过于幼嫩或露水重时，搅拌不当造成叶部组织损伤、积水，制作出来的茶叶色泽暗黑且青气重。 当茶青在运输过程中受热，或在杀青后将茶堆起捂一段时间，如果湿度过大、温度过高、闷捂过度，也会出现馊气。 日常生活中，我们比较常见茶的青馊气多出现在不当的加工工艺中，或在喝茶时存放不当而造成，我们应尽量避免饮用这些具有青馊气的茶叶，它们往往意味着不太健康。 8.霉腐气 霉腐气主要是指任何存放不当或加工工艺不当的茶叶，发生腐烂或发霉的状况而产生的气味。 渥堆发酵过重的普洱茶在出堆时，常伴有树叶腐烂的气味，嗅来刺鼻，令人不悦。 通常茶叶存放环境湿度、温度过高，经一定时间，会长出白色或黄色的霉菌，比较常见的黄曲霉菌，便是茶叶发霉后产生的有毒霉菌（需与茯砖茶中的冠突散囊菌区分开），这种环境下不仅会产生有害菌，产生的霉腐气也多半为有害气体，贻害人体健康。 来源公众 号：茶学智会 |
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