 米酒的工艺路径特征和特点 下 篇  分享嘉宾：常 煦 毕业于武汉科技大学 生物化工专业 工学硕士 长期从事酿造微生物的菌种开发及应用研究 并与国内四川、广东等大型酒厂保持良好合作关系  我们继续来讲大家非常关心的问题，米酒风味。 关于这个问题，我希望还是要从科学的角度对这个问题进行简要阐述，使得大家对这个问题有个明确的认知。 1 米酒的发酵香，从发酵过程中获得的风味 我之前说了，米酒基本上在主发酵阶段都属于液态发酵，那么这个是液态制酒与固态制酒非常经典的一种对比，实事求是讲，液态发酵方式在白酒香味成分上确实存在比较大的差异。  液态白酒和固态白酒的香味成分区别 ，是白酒酿造工艺一种通用的现象，也适用于米酒。 液态法白酒和固态法白酒 在香味成分方面主要区别有三点： 区别 （1）液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓A/B值也较大。 （2）液态法白酒的脂类在数量上只有固态法白酒的1/3左右，在种类上则更少。 （3）液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1/10左右，在种类上也少得多。  对于这种差异，我们也是一直在研究、摸索。其实香霸就是在这个探索过程中形成的一个产物。群里经常会将生香酵母与香霸混为一谈，我在这里正好可以做的简要的区分。 生香酵母属于老一代酿酒微生物，其具备产香特质，但是这个特质必须在有一定的氧气条件下才能发挥作用，所以生香在固态、或者香醅中应用效果会很好。而对于液态发酵，在厌氧条件下，生香酵母的生香效果会受到比较大的抑制。 那么在一系列的研究中，香霸就诞生了，对于香霸而言，其中的微生物酶系以及微生物可在发酵，也就是厌氧过程中，同时进行酯化发酵，这个实际上在液态发酵产香方面是一个比较重要的突破，这样就解决了，在液态条件下，生香微生物难以产香的难题。我想，在听的各位听到我的这种解释，对香霸和生香酵母这两种酿酒制剂的认知会更加清楚一些。  2 蒸馏提香 米酒由于其液态发酵属性，所以在国内包括大型工厂，目前主要采用都是蒸馏釜来进行米酒蒸馏，这种蒸馏方式和固态蒸馏甑蒸馏还是有比较大的差异。  边界效应，在设备截面积相同情况下，固体醅的蒸发面积要比液醪大得多，甑桶的气液分离空间又小，因而增加了雾沫夹带现象，不挥发的物质也能被拖带入酒中，如乳酸乙酯与乳酸，这些因素构成了白酒特殊风味。  那么怎么样通过蒸馏方法提升液态米酒的风格和酒质呢，我可以在这里给大家提供两条思路。 方法 1． 串香法 串香法是将酒基装入甑桶底锅，甑桶内装入固态法发酵的香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。 成品质量受香醅质量和串蒸物料的比例所影响。而且最终出酒会受到一定影响 2. 浸蒸法 浸蒸法是把酒醅浸于酒基内呈醪状，加热复蒸之，用醅来增加醪的组分，这方法多在南方对小曲酒糟与黄酒糟的利用。 酒味较和谐，但由于浸醅数量的限制，成品含酸量低，香味清淡。 好了，我这次关于米酒的内容就讲授到这里，希望我准备的内容对在听的诸位会有帮助。  1.米酒的总酸含量在多少比较合适？ 米酒是具有严格国家标准限值的，只要达到国家标准，即可。附国标理化指标要求。  2.安琪酒曲有没有分生料和熟料的？ 安琪酒曲为生熟两用酒曲，经过多年验证，安琪酒曲无论在生料还是熟料上都是高效、稳定的酒用发酵剂。 3.做出的酒苦为什么？ 一般做出的酒苦可能有以下几点原因啊： （1）原料本身带来的，比如高粱中存在比较多的单宁类物质，发酵控制不好会酒苦。 （2）发酵控制问题，蒸酒火大，糖化酶添加过多都会引起酒苦。 （3）发酵管理问题，在发酵过程中如果污染杂菌也会引起酒苦等问题。 4.怎么样可以降低杂醇油？ 杂醇油是一个行业性难题，在这里可以简单提供一些思路作为参考。 研究结果表明，发酵过程中酒曲、酵母、蛋白酶、糖化酶等的适量添加，均能够显著降低杂醇油的形成。其中，适当加大酵母接种量，减少酵母在发酵过程中的增殖倍数，可以同时降低各主要高级醇的生成；蛋白酶的添加，增加了物料中氨基酸的生成量，使得氨基酸的含量与酵母的需求相适应，降低杂醇油的生成量；糖化酶的添加，加快了物料中糖分的生成速度，使得边发酵边糖化的过程中有更充足的糖分存在，酵母会加速对糖分的消耗，而对氨基酸的作用不充分，降低了杂醇油的生成量。 5.大米可以做固态吗？ 单一原料大米，由于其淀粉含量高，脂肪、蛋白质含量低，而且无刚性物承托，一般正常液糖化后，主要还是以流体为主，很难用大米做固态发酵，但可以通过添加一些诸如稻壳类的物质进行填充，不过这样做，也违背了米酒发酵的本源，而且操作起来也不是特别方便。 更 多 精 彩 关注“安琪酿造” 参与更多免费微课 喜欢就点个赞吧！ |
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