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作者： 刘铭 《血鸭江湖》 刘铭（新作） 你吃过宁远血鸭吗？血鸭是宁远餐桌上的一道硬菜，也是一道风景。对我来说，血鸭是一种情结，一种慰藉，一种满足… 1 在我老家宁远，要说吃的方面，恐怕没有人不知道血鸭的，血鸭是宁远餐桌上的一道硬菜，也是一道风景。外地人去了宁远，如果说没有吃到正宗的“宁远血鸭”，很多人会为他深深惋惜。在宁远县城大大小小的餐馆，血鸭是地道的招牌菜，走进餐馆，老板首先会问你，“來只宁远血鸭不？我们做得很正宗”。而在宁远本地，几乎家家户户都会做这道菜，宁远人说起“宁远血鸭”，就像北京人说“北京烤鸭”一样头头是道，家里要请客或者办喜酒什么的，一早就得到泠江边上的菜市场把本地的麻鸭买好。 麻鸭，很多地方也叫它水鸭或田鸭，毛色与众不同，白灰色的鸭毛上，带有褐色麻点，故而得名。据说，麻鸭是我国鸭祖先之一，它是野鸭子经过人的代代长期驯化，优选而成。南宋大诗人陆游有“坡放万头鸭”、“群鸭暮还家”的诗句。麻鸭是土鸭子，是我国优良的蛋用型鸭种之一，有“禽中明珠”之称。但它生长慢、饲养周期长，最大也不过两三斤左右，麻鸭没肥肉，骨软肉嫩、质优味美，要煮“宁远血鸭”，一斤半到两斤左右的公鸭为最佳。 可不知什么时候什么人从外地引进了“西鸭”，于是一夜间，宁远农村的田间地头，到处可见西鸭横行。“西鸭”又叫“洋鸭”、“番鸭”、“瘤头鸭”，一听名字，就知道是舶来品。它原产于中、南美洲热带地区，最早由东南沿海的福建省引进。据1763年编纂的古港《泉州府志》记载：“番鸭状似鸭而大似鹅，自抱其蛋而生，种自洋舶来” 。“西鸭”体色羽毛颜色为白色、黑色和黑白杂花三种，少数呈银灰色。“西鸭”是旱鸭子，可圈养，也可放养，尽管也能下水，它游泳的本领却比不过水鸭，但“西鸭”比本地的“麻鸭”个头要大，大的可长到十来斤，而且不容易患鸭瘟，长得也快，不到半年就可以出笼，从经济上讲，养西鸭当然比养土鸭子划算。 从营养价值说，所有的鸭肉中都含有很丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有很好的保护作用，故吃鸭肉可保护心脏。鸭肉中的B族维生素和维生素E非常丰富，能够有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还有抗衰老的作用。中医认为，鸭肉性寒，归脾、胃、肺、肾经，可大补虚劳、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、清热健脾，可治身体虚弱、病后体虚、营养不良性水肿。 不过，不管是土鸭还是西鸭，充满智慧的宁远人照样可以把“宁远血鸭”做得地地道道，那种红黑发亮的颜色，色香味俱全，还未出锅，便会让你口水直流，啧啧。 九十年代之前，“宁远血鸭”还只禁锢在宁远本地，在外地是很难见到“宁远血鸭”招牌的，考上了大学分配到外地工作或原乡的宁远人调到外地，要想吃“宁远血鸭”，除非自己会做，才会偶尔尝尝家乡的味道。流落在外地的宁远老乡常在微博、微信或QQ空间里流露出思念宁远血鸭的帖子，就足见其家乡的味道在这些游子内心深处的位置。我仿佛觉得，宁远血鸭已经不是一种美食了，而是成了一种思乡之情的寄托，一枚精神符号，一张故乡的信笺了。 改革开放后，几十万的宁远人奔赴各地，或打工，或自主创业或去外地工作，宁远人把“宁远血鸭”这道菜带到了全国各地。于是“宁远血鸭” 风生水起，开始走起了江湖，由乡间走到了城市，由农家走进了宾馆，走遍了大江南北、神州东西，甚至走出了国门，让许多游子思念起了故乡，让许多海外侨胞怀恋起了家乡，家乡的美食是一道挡不住的诱惑。 2 记得小时候，我们村里家家户户都养鸭子，我家也养了一群鸭子，就是那种褐色麻点的麻鸭，估计有五六十只。 春天来了，正是江南水乡农耕的时节，跟着父亲去集镇挑选小鸭子是我非常乐意的一件事，从孵化场孵出的小鸭甚是可爱，一只只毛绒绒的，金黄得发亮，捧在手心像一个绣球，那柔软的绒毛让人摸着就舒服。小家伙一触地就活蹦乱跳起来，它们摇摇摆摆地往前翻着跟斗学走路，走着走着不小心掉进水田里，闻着泥土的清香开始玩水觅食。 我陪伴小鸭子们长大，等鸭子的羽翼丰满，我便成了“鸭司令”，天刚放亮，就得到牛栏里牵上那头老水牛，然后去隔壁的鸭圈去赶鸭子。在一块空地上，用木头作桩，用草绳把竹枝连接起来围上一圈，这就是我家的鸭圈了。 鸭子从鸭圈里放出来，首先要赶往离我家不远的瓜子塘。出圈的鸭子储蓄了一夜的能量，活跃得很，我手中的竹棍子一挥，鸭子就争先恐后的往前赶，只要口中“喂——”地一声叫唤，鸭子们就齐声“嘎嘎”地应和着，真是一呼百应，有一种当司令官的感觉，就像现在看的一部古装江湖大片，经常有个将军挥舞着长矛，口里喊着快快快“冲啊！”，士兵们就一窝蜂似的往前冲。 到了瓜子塘边，鸭子奋力扇动着翅膀，从陆地上急速跃入水中，一只接着一只，扑通扑通地溅起水花，场面甚为壮观。入水的鸭子一个个像潜水运动员，头一顺儿朝下，屁股朝天，在水中急切地抢觅食物，瓜子塘里有不少的鱼啊虾啊，塘底还有螺蛳河蚌，这些都是鸭子的美食，不一会儿，它们的嗉囔就鼓鼓囊囊了。于是，它们就在水中扎几个猛子，扑棱扑棱翅膀，然后就陆陆续续地上岸，找个位置，用它桔红色的喙，仔仔细细地梳理起自己的羽毛来。 我把牛栓在附近山头的一颗树上，让牛吃它周围的草，然后返回来守着鸭群，仔细的观察每只鸭子的形态。我发现有一只母鸭特别安静，头朝着天，半蹲着，肛门用力缩张，那是鸭子要下蛋了。鸭子下蛋不像母鸡那样讲究，母鸡下蛋往往要在自己的鸡窝里蹲上老半天，而且要经过反复酝酿才能下出来，下完蛋的母鸡很高调，“啯啯打…啯啯打…”叫个不停，好像要向全世界宣布她的产蛋能力，自豪得不得了。而鸭子下蛋不会分场合，只要想下，什么地方都可以，下完蛋，默不作声，休息一会，又扑入水中觅食，为下一个蛋补充能量。鸭子休息时，喜欢一只脚着地，另一只脚缩在肚皮下，眼睛微闭，而脑袋常常搭在自己的背上，神态憨厚极了。每赶一次鸭，我都会有十几个蛋的收获。把鸭蛋带回家，交给母亲，母亲会把蛋揍到一定的数量，然后拿到集市上卖了，为我筹学费。 鸭子很聪明，赶了几次，就认得路，以后不用主人操心，就会自己回鸭圈。没事时，我喜欢在鸭圈旁边的一棵枇杷树下看书。那棵枇杷树长得茂盛，树上经常有鸟儿叽叽喳喳叫着，记得那时读过好多小人书，爷爷收藏的什么《桃园结义》、《三顾茅庐》、《三英战吕布》、《长坂坡》、《舌战群儒》、《千里走单骑》、《李陵碑》、《杨七郎打擂》、《双龙会》、《穆柯寨》等等我都读过。当时觉得《水浒传》最难读懂，爷爷收藏的小人书大都是繁体字，有好多字我不认得，那时还没学过文言文，勉强看完也肯定是囫囵吞枣的。一个人，一本书，一棵树，还有一群鸭子，就让自己的童年时光充满生机与乐趣。 我老家有“赶鸭”的习惯，等禾苗封行，每家每户都要把鸭子赶进水田里。那时我们养鸭子，没有鸭饲料，鸭子们得自食其力。入田的鸭子煽动着扁嘴在水中觅食，偶尔闪出水面把嘴迅速啄向禾苗，一只飞蛾不经意间就被吞食了。鸭子每天在田里爬行，稻田的一些稗草、杂草便浮上了水面。吃饱的鸭子还不停的在稻田里拉便，鸭粪是很好的农家肥。原来家乡人养“赶鸭”不仅仅是为了烧“血鸭”，还有利用“赶鸭”去耘田、施肥、除草、除虫的打算。 鸭子的食量惊人，回到家还得给它们补充一些谷糠。很多时候，我们还得为鸭子们挖些蚯蚓，蚯蚓是鸭子高蛋白的美食，对鸭子的生长很有好处。我们抓蚯蚓有的是办法，不需要用锄头钺铲去挖，只要用茶枯水往肥土里一浇，躲在土里的蚯蚓便争先恐后地钻了出来，这时你只要拿个破碗一路拣就是，一个早晨可以拣满好几碗。到了端午节，一只只长得敦实的鸭子开始换毛了，这个时候的鸭子才是烧血鸭的最好材料。 每逢客人到来或者遇上过节，母亲总会挑选一只肥壮的大麻鸭，精心地烹制一道血鸭犒劳我们。我认为那是世间最可口的一道菜了：香而不腻，耐得起咀嚼，还有一些甜味，那是鸭血的味道。每一次我在啃完鸭爪后，都会嘴馋地舔一舔残留在手上的鸭血。 那一年，我没有考上自己想上的大学，十分低沉和颓废。看着同学们一个个风风光光请客庆祝，心里五味杂存。母亲早看出了我的心思，沉默不语。等到我复读上学的前一天晚上，母亲特地精心地为我做了一顿可口的血鸭。我吃着这多年来风味不变的血鸭，眼泪不禁流了下来，心里满是母亲宽容、慈祥的味道。于是暗下决心，一定不要辜负母亲的希望。 3 我上大学是像“浸酸罗卜”一样浸出来的。别人家的孩子高中一毕业就心满意足的考上自己理想的大学，而我太笨，要靠复读才能考上，我常常说自己是坛子里泡着的“酸萝卜”，泡久了总有开坛的时候，家里穷得不能再穷的时候，我考上了北方的一所大学。 独在异乡为异客。在北方上大学的那几年，曾经有一段日子，让我无时无刻不想着家乡的宁远血鸭。霓虹闪烁，偌大的城市被装扮得诗意盎然，但我却无心欣赏，兜里的钞票日渐枯竭，囊中羞涩，满眼的繁华却没有属于我的那一份。尽管手头很紧，还是想去餐馆尝尝家乡的“宁远血鸭”的味道，可找遍了整个北京城，就是不见“宁远血鸭”的踪影。而自己无法在学校烹做一次血鸭，对血鸭的思念就像荒草一样在我心里时时蔓延。 嘴馋的不得了，实在没办法吃上血鸭的时候，哪怕是带有鸭字的，就条件反射般地进行着现代版的望梅止渴。于是便想到盛名海内外、香飘万里的北京烤鸭。那时吃北京烤鸭需要排队才能购买，礼拜天一大早，我满怀兴奋地奔去全聚德，排长队买了一只，然而很快就失望了。这烤鸭虽然外焦里嫩、口味鲜美，然而很容易吃腻，远远抵不上家乡血鸭的滋味，抵不上血鸭的温婉和绵长。家乡的味道，就这样一丝丝，一缕缕地留在我的记忆中，不敢忘！而记忆就这样融化在家乡的味道里，任由一点点的思念，也会牵引出无尽的思绪，够我一个人在异乡，静静地，独自品尝……我在想念血鸭的时候，更增添了一种对亲情和家乡的依恋。 大学毕业后，我分配到了长沙工作。通过家乡的方言，我认识了不少老乡。听老乡说，在长沙的梓园路，有位老乡开了家“宁远血鸭馆”。听到这个消息，我满腔的兴奋像一个挤满的热水瓶一样，快要爆炸了。下了班，约几个同事，打个的，便亟不可待的奔赴那家血鸭馆。血鸭馆就在街边，不难找，远远就能看见显眼的招牌。 血鸭馆是老乡租用靠街边的一楼一家民房改造的，不怎么奢华，门口上方搭了一个雨棚。雨棚下，竟然有个熟悉的身影剔着牙站在那里，陡然相见，我竟然叫不出他的名字，有些尴尬，他也发现了我，“哈哈哈，记不起来了吧，我是阿桂啊”。尴尬的场面瞬间消失。“是桂哥啊，好久不见”，桂哥给我打起了拱手，我便立即用拱手相回。这种场面有点像江湖大佬的相见。桂哥是我在老家的朋友，与我同年，早听说他随在长沙经营房地产的老兄来到了长沙，其兄几年前就是长沙十大房地产公司的老板之一，从桂哥挺起的大肚腩就可以看出，桂哥是发了财的。 入得厅来，发现尽是些老乡，什么夏教授、谢教授、张处长、李科长的，还有什么贺经理、何老板、柏老大、王总管的，江湖混杂，不是宁远的，就是新田的，反正都是永州的。厅不大，只能摆四面桌子，外加几个包厢。里面也有一些不认识的，桂哥忙给我介绍。桂哥的热情感觉他就像这家血鸭馆的老板，问清了，才知道他也只是一个普通食客，只不过常来此而已。在外漂泊，我突然发现在长沙的老乡还真不少，更觉得自己像涉足了江湖，觉得自己仿佛就是江湖儿女。江湖冷暖，人生际遇不同。出门在外，唯有与家乡同行，唯有与熟识的家乡的味道同行，才得以充满自信。美美地享受了一顿家乡的风味，长期的思念，工作的艰辛还有离家的辛酸，似乎一下子都烟消云散了。 实际上，这里的血鸭做得并不正宗，仅仅是采用了宁远血鸭的制作方法，而真正的宁远血鸭在选材上很有讲究。宁远血鸭必须采用当年春天放养的第一批子鸭为主料，用宁远种植的本地首批新鲜辣椒和生姜为佐料，这就限制了宁远血鸭制作的区域性和时间性，所以连家乡人也只能在端午期间才能吃到正宗的宁远血鸭。如今全国各地都有宁远血鸭店，然而能够吃到正宗宁远血鸭的人并不多。 当然，我们不是美食家，不会挑肥拣瘦，能有符合自己口味的美食就心满意足了。要想在长沙吃到比较地道口味的血鸭，还得去桂哥家。桂哥好客，又是血鸭的忠实粉丝。桂哥在长沙认识的老乡多，在宁远本地也算得是上有头有脸的人物，在宁远或是在长沙，很多人知道桂哥很讲江湖义气，他经常要往返宁远长沙的老乡从家乡带来本地的土鸭子，还有家乡的新鲜辣椒和生姜，可以说，桂哥家做血鸭原材料是最正宗的。桂哥自己不做，他总是邀来在长沙做保安的张哥来做，做多了，张哥练就了一身做血鸭的内功功力，张哥的血鸭做得出神入化，仿佛是真正的名门正派。而桂哥倒像是江湖大佬，是丐帮帮主，而我们这群丐帮弟子便常常在桂哥电话的邀约下，充当桂哥家的食客，常常在桂哥家来一场口舌之战，享受着家乡血鸭的风味。 我和桂哥还有一对相好的朋友，原来好的不得了，不知什么原因，据说是因为对某件事意见不一，发生争执，由于个性都偏激，耿耿于怀，竟然断绝了朋友关系，两人成了仇人，各自发誓老死不相往来。有一天，在两人都不知情的情况下，桂哥邀请两位朋友到家里吃血鸭，当然桂哥也邀请了我。我去得较晚，到了桂哥家，发现那对冤家又在争执，挣得有些面红耳赤，大有拳脚相加的架势。还好张哥的血鸭很快就上桌了，大家落座后，几杯宁远正宗的红薯酒下了肚，加上血鸭的美味，气氛缓和了不少。大快朵颐后，酒过八旬，两个冤家竟然抱头痛哭起来，纷纷说自己的不是。我陡然觉得，“宁远血鸭”成了一道江湖菜，是化干戈为玉帛的良药。 有人说：所谓乡愁，大约就是怀念故乡美食的味道！在怀念故乡的时候，很多人往往都会通过吃过的旧味道开始品味细节。血鸭是宁远人的一种情结，只要是宁远人，无论男女和老幼，血鸭情结已经融入了他们的生活中，融入了他们的血脉。而血鸭给了我一种慰藉，一种满足。难得相忘的聚散，让人有一种心有灵犀的默契和自得其乐的恬然。 4 在吃的法则里，风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上。人们怀着对食物的理解，在不断的尝试中寻求着转化的灵感。所有这些充满想象力的转化，他们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止；并且形成了一种叫做饮食文化的东西，得以传承。 宁远血鸭，也叫血糊鸭子。起源有好几种说法，但有一种说法，是我最为认可的，因为是我活了九十多岁的爷爷在生前告诉我的，而这种说法与《宁远县志》记载的大体一致。 《宁远县志》记载的是：太平天国初期，道光二十三年（1843年），洪秀全同冯云山、洪仁玕在广东花县首创拜上帝教，次年春入广西传教。1849年前后，广西连年闹灾，天地会纷纷起义，举行起义的时机已经成熟。咸丰元年（1851年1月11日），天王洪秀全38岁诞寿，举行隆重的祝寿庆典，万众齐集广西桂平金田村的犀牛岭，誓师起义，向清王朝宣战，建号太平天国，起义军称为太平军，封五军主将。同年十月一日，太平军进驻州治所在永安城。在永安城里，太平天国建立起了自己的一整套制度，被历史学家称之为“永安建制”，制定了有名的《天朝田亩制度》，深得百姓欢迎。 第二年五月，广西太平军首领洪秀全随后率领杨秀清、冯云山、韦昌辉、萧朝贵、石达开、陈玉成、林凤祥、李开芳等众将士从广西永安出发一路北上，进入湖南境内，太平军一路英勇善战，击败清军攻占永明、江华、道州和宁远。在宁远，老百姓为慰劳起义军，派厨子到军中做饭。下厨杀鸭，五月正值鸭子换毛之时，细毛甚多，很难拔干净，又怕被军士责怪。临开宴时，鸭肉还没有下锅，老厨子急中生智，把鸭肉下锅炒好后，将生鸭血倒进鸭肉里继续炒，拌成糊状，鸭肉上的细毛看不见了。开宴后，军士觉得血鸭口味不错，问厨子菜名，厨子结结巴巴答不上。洪秀全之妹洪宣娇说：叫它宁远血鸭吧。餐后所有起义将士对这一道菜均念念不忘，特别是洪宣娇对这一道菜的风味更是情有独钟，洪秀全食用后对“宁远血鸭”也赞不绝口。这种煮鸭子的方法就在当地流传开来了。这种以血糊勾芡的烹调法，绝无仅有，堪称一绝。 “宁远血鸭”便由此而得名，并一直流传至今。后来，经过历代宁远厨界精英潜心钻研、精心烹制，“宁远血鸭”以其独特的口味闻名于世。 血鸭比较传统的做法是：选用喂养四个月左右的仔鸭，在宰杀时另一人用碗接住鸭血，同时用筷子快速搅动，避免凝结，爷爷曾告诉我，最好用松枝来搅拌，血保证不会凝固。三、五分钟后把血中的“筋”挑出，放在一旁备用。鸭子褪毛后，内脏除肺外都不扔掉，洗净后切成块状，锅内倒入茶油烧热。放进鸭肉，大火猛炒，陆续放进切成片仔姜，这种姜是宁远特产——竹枝姜，支长根小，生脆鲜嫩，切成长条形薄片，炒熟后既脆又嫩，姜汁被吸入鸭血，气孔甚少。我老家煮血鸭喜欢放嫩豆子或炒黄豆或生花生米。接着放入本地辣椒，大蒜，待到锅内鸭肉出现焦香，再放食盐，稍炒，加水一斤左右，盖锅焖煮约十分钟，待锅中的汤不很多时，将备用的鸭血搅拌，浇在鸭肉上，同时快速翻动，让血均匀的覆盖到鸭肉上面，等到鸭血转色至熟出锅撒一些葱花即可食用。 这样的血鸭，色泽红黑发亮，鸭肉焦脆爽口，香辣酸咸兼备，佐酒咽饭均宜，是颇具特色的地方菜肴。 每年春夏交替的时节，嫩鸭上市，便是宁远城乡大炒血鸭的时候。乡亲们把自己养的土鸭挑到集镇上去卖，此时最好出手。我母亲年纪大了，这几年不再让她老人家下厨，大姐养的鸭子也出笼了，大姐打来电话，要我带着母亲去她那里去吃血鸭。弟弟妹妹们当然也同样接到了大姐的电话。这样的机会，大家都不愿意错过，于是一家人开着小车去了姐姐在农村小洋楼。姐夫是炒血鸭的高手，一大早就把两只嫩嫩的鸭子和其它的配料备好，不到半小时，血鸭就上桌了。母亲牙口不好，鸭杂归母亲；鸭脚弟弟爱吃，弟弟豪不客气的抢了去；鸭头是二姐的最爱，上嘴下嘴都归她，而孩子们早已把鸭腿夹到了自己的碗里；而我上有姐姐，下有弟妹，鸭子的特殊部位现在都没有我的份了；爷爷不在了，鸭屁股没人吃了，每次杀鸭子的时候就拿去喂狗了。而我喜欢用鸭血拌饭吃，血鸭的汤汁同样很美，没有两碗饭，我是不会离席的。 一家人其乐融融吃着这样的美味，我吃出了山的味道，风的味道，阳光的味道，童年的味道，当然也是时间的味道，人情的味道。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、念旧、勤俭、持家、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间，让我几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。但绽放在舌尖上的爱，让我们感知一种别样的情愫，我们在享用血鸭的时候，思念自己已经离去的亲人，回顾一段难忘的往事，更能感受到儿时的那种浓浓的亲情。 5 由于工作原因，我常穿梭在全国各地，发现血鸭这道菜不仅我们宁远有，其他的地方也有；不仅中国有，国外也有。 在法国，我吃过“法国血鸭”，据说法国血鸭(Canard Au Sang)从19世纪起就是法国贵族最爱的菜式，有400多年的历史。法国血鸭的做法最早传自法国鲁昂城市。烹调时，厨师要先把鸭子烤至半熟，在客人面前切下鸭胸肉和鸭腿，然后将鸭的骨头和内脏全部放进器皿内搅拌。挤出的血水精华，然后加上高汤、干邑、香料等煮成汁，这些酱汁最后就会伴以同一只鸭子的鸭胸和鸭腿让客人食用。通常一只血鸭可供二至四人食用，并会分为两道菜，第一道是烤鸭胸伴鸭血汁，另一道是烤鸭腿沙律。这是典型的西餐吃法。由此看来，鸭血的美味是中国、法国两个伟大国家的人民的共同发现。 而在国内，我发现有江西萍乡的“莲花血鸭”和广西的“全州血鸭”；当然，最多当属湖南，有“武冈血鸭”、“新宁血鸭”；就是在永州，也有“宁远血鸭”、“永州血鸭”，“新田血鸭”的叫法。不过整体布局均在南方。 整体布局虽则如此，但局部的细节却大不相同，各自呈现不同的味觉感受。有吃货总结，血鸭有十大门派，它们是：九疑飞刀、舜帝斩龙剑、莲花快铲、南国武当飞雪、柳子铁勺、武冈鸭头、全州飞镖、新宁大神、独门绝技、丐帮鸭尖。十大门派能够被各地食客奉为圭臬，穿凿附会，撰文品评。近日，在红网论坛，有好事者大摆擂台，口舌之争不绝于耳，每一门派都自诩为正宗，技艺登峰造极。各门派弟子准备一决高下，大有一统江湖的决心，足见血鸭影响力之深远。 江西“莲花快铲派”搬出了自己的说法：说是公元1276年，南宋丞相文天祥集师勤王，抗击元军，各路英雄豪杰聚会莲花，共商兴国大业，准备开帅旗饮血酒，因当时缺鸡，遂以鸭血代之，话说火头军里有一厨师出身的刘德林，因为是为文丞相摆酒接风，非同小可，心里紧张，烧鸭子时由于慌乱将没喝完的血酒当成辣酱倒了进去，但炒出的鸭子具香辣味，味道鲜美，文丞相赞口不绝，从此，血鸭美名远扬。 广西“全州飞镖派”也有自己的说法：“全州炒血鸭，风味甲天下”，传说八仙之一的何仙姑巡游天下时，路经全州，偶得品尝，大为赞赏。此后一段时期，一餐一只炒血鸭，令她流连忘返。故俗语道：“吃了炒血鸭，仙姑不还家。”这种说法比上述说法似乎文雅得多。 “武冈鸭头派”倒和宫廷攀上了亲戚，说“武冈血鸭”来自某个朝代一王爷，落难后被官兵追杀到武冈，躲进了山里一户人家，这户人家拿不出好饭好菜，但为了能让王爷吃好，就杀了唯一的一只鸭子，并从地里挖回子姜、大蒜，摘来辣椒，然后就着鸭血一通炒了。王爷避难回府后，对那餐救命饭最是感激，对那做得希奇古怪、但吃味奇特的鸭子更是回味无穷，就安排厨子们再做，无奈没有一个能做出的。之后，王爷只得再次亲临武冈，让手把手教着做，武冈的血酱鸭就从此开始蔓延到千家万户。 在我看来，各大门派挟一技之长声名远播江湖，其独门绝技的生成，往往源于各门派的研磨洗练，穷其岁月，吸取精华，弃其糟粕，对食材、佐料精挑细选，在分量、比例、色调上大做文章，各自形成了自己特色，其目的是打造一个主次分明的集视觉和味觉为一体的感性世界。而血鸭的魅力在于各个门派之间释放出的不同能量，这种能量足以影响、支撑和改变一个人的理性判断。但实际上，他们的判断是感性的，就像区别钢筋水泥铸就日益冷酷的千篇一律的一座座城市的标志一样。因此，各门派之间大可不必为争夺名门正宗而大打出手。 做血鸭最关键在于“鸭血”的使用。我吃过各地的“血鸭”，仔细比对发现：江西的“莲花血鸭”把鸭子杀后，将血与酒掺和，两种不同的化学元素混在一起变成了另种物质，其“血鸭”的味道当然有其独特的地方；而“新宁血鸭”和“武冈血鸭”如出一辙，把鸭血注在盛有酸水和山花椒的碗里，然后搅拌再上血，因此他们充其量叫做“酱血鸭”或“血酱鸭”而已，确切的说应该叫“酸水鸭”才对；即使在永州，南六县的做法与北片的冷水滩、零陵、东安的做法也不一样，他们的做法是将鸭血与醋混在一起搅拌，这两种物质混合起来也是起了化学反应的，并不是原汁原味的鸭血。至于配料，也是按各地口味不同季节来调配，所以，尽管都叫“血鸭”，但风味却大相径庭。 宁远血鸭分冻血和散血两种，鸭子杀出来，血不跟任何物质混合，只是靠手工不停搅拌，然后挑出“血筋”，这样的鸭血才是原汁原味的，只有宁远人才知道其中的玄妙。 美食传递的不仅是五味，更是一个民族的文化和劳动人民的智慧结晶。不同的地域孕育了不同的文化，不同的文化启发人们创造相似却又各具特色的美食，有的因地制宜力求改变，也有的在迁移中坚持，不知是人类改变了自然法则，还是自然法则改变了人类。 一种美食从发生到坚持，被做到风生水起、坚守传扬、发扬光大的时候，那么，这种美食仿佛就是一处浩瀚辽阔意蕴深远的江湖。我想，宁远血鸭也是如此。一幅博大的人在江湖的画面也于眼前缓缓浮起、延展。也许有一天，它会以新的形式在他乡重现。千百年来，食物就这样随着人们的脚步不停迁徙、不断流变。无论脚步走多远，在人的脑海中，只有故乡的味道熟悉而顽固，它就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。 宁远儿女，即使是身不由己，一次次对着栖身的江湖不断怀想，凭藉着宁远血鸭的魅力，凭藉着舌尖沉积的熟识的家乡的味道，也就完成了亘古不变的思念情结的联缀与内心深处的纵深。 【尾 声】 有一种记忆，存留在心里，得靠舌头来唤起。有一种思念，叫舌尖上的怀念。对我来说，宁远血鸭不仅仅是一种食物，而且是被保存在岁月之中的生活和记忆，永远也难以忘怀。 不管是否情愿，生活总在催促我们迈步向前，人们整装、启程、跋涉、落脚，停在哪里，哪里就会燃起灶火。从个体生命的迁徙，到食材的交流运输；从烹调方法的演变，到人生命运的流转，人和食物的匆匆脚步从来不曾停歇。 转眼三十多年过去了。又到端午节，该是鸭子换毛的时节了，我回了趟老家，特意去了我儿时放鸭的瓜子塘，在鸭子上岸的地方，我思量了很久，我又想起了那只下蛋的鸭子。家乡的鸭圈早已没了踪影，枇杷树旁长出一株银杏，银杏正在抽绿，嫩嫩的叶子已经上了枝头。而那个枇杷树比以前更茂盛了，叶子密密麻麻，枝丫一直延伸到了地上。在树下，我悠然地点燃了一枝烟。往事如烟，挥不散的是尘封的记忆。有些事有些地方，虽然看起来平平常常，但足以让人一辈子难以忘怀。 突然有一首儿歌从婶婶家传来：“门前大桥下游过一群鸭，快来快来数一数，二四六七八，门前大桥下游过一群鸭，快来快来数一数，二四六七八，嘎嘎嘎嘎真呀真多鸭，数不清到底多少鸭，数不清到底多少鸭，赶鸭老爷爷胡子白花花，唱呀唱着呀呀歌还会说笑话，小孩小孩快快上学校，别考个鸭蛋抱回家……”。 这是婶婶的孙子在唱歌，这首儿歌也是我教孩子的儿歌，唱了无数遍，孩子已经长大，但我听起来还是那样熟悉、亲切。 家，是生命开始的地方，人的一生总是脚步不停的走在回家的路上。在同一屋檐下，我们生火、做饭，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡无奇的锅碗瓢盆里，盛满了中国式的人生，更折射出中国式伦理。人们成长、相爱、别离、团聚。家常美味，也是人生百味。 中午吃饭是在婶婶家，肯定少不了血鸭。血鸭，吃起来是别有的风味，放在心里，是牵动亲人的情结；渗进血管里，是我对家乡一山一水的清晰记忆，里面掺杂的还有乡亲们淳朴、善良的美好品质。 |
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