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今日头条：美食美邦 酱鸭 食材准备 草鸭3斤左右 | 冰糖 1小碗 | 葱姜蒜 少许 老抽 0.5小碗 | 香叶 2片 | 桂皮 1条 | 八角 2个 制作步骤 ● 鸭子冷水下锅，开大火，进行焯水 煮至无血沫，即可把它捞出 此时的鸭子肯定正滚烫 别犹豫，请迅速伸出你们的手✋ 温柔的抚摸它....：） ● 当然，不是故意蹂躏你们嫩呼呼的小手 我们是要给鸭子均匀的抹上老抽！ 好吧，其实用勺背也可以 但一定要趁烫！ 不然会造成上色不均匀，变成花斑鸭：） 重点出现了！ ● 开中火，锅里加一勺油润一下锅 放进1小碗冰糖，用勺子适当敲打加速其融化 至其彻底变成浅金色的液体 时 你有两个选择 ▼ ① 手脚麻利型 （如：王者荣耀黄金段位以上） 先放香料简单煸炒两下 再加入3大勺冷水 ② 手忙脚乱型 （如：老大、某A、某C） 先把锅子从火上移开 放3大勺冷水，再加入辛香料 ● 倒入碗里剩余的老抽，搅拌均匀后放入鸭子 一般市场上买到的都是冰鲜鸭 那么还需要额外加入4勺料酒 汤汁最好能淹没鸭子 ● 盖上锅盖 大火煮开后转小火焖煮 （中途可以去翻面、收汁水） 整鸭 ： 焖煮 2.5小时 鸭腿 ： 焖煮 40分钟 刀工了得的可以均匀剁块，再装盘 如果有切到手的风险，那就请将整只鸡端上桌 直接上手，撕着吃！ 享受一下大口吃肉、大口喝酒的快意！ 制服鸭子或者鸭腿的方法都在这里了 你们先学着，我去盛饭了......... 也许你们可以在新家园餐厅偶遇正和酱鸭战斗 今日头条：美食美邦 相传，在明朝末年，吴三桂降清，帅清兵大势进犯中原。明朝朱氏残余势力及闯王李自成的农民军，皆是乌合之众，那能抵御士气正盛兵强马壮的清兵呢？于是，清顺治四年（1671年即南明永历元年）四月，桂王朱由榔迁武冈，以岷王府为皇宫，改武冈州为奉天府。这桂王正当国破家亡之际，内忧外患，风声鹤唳，自然吃什么都味同嚼蜡了。于是，下令宫中所有御厨，都要想办法做一道桂王没有吃过的菜来下饭。可是那些御厨们做了很多都被退了回来。这时这帮老少厨子都急了。就在这时，一位武岗当地的官员建议说，各位御厨的菜式尽管都十分精致美味，但想来这桂王都吃得多了，也便失去了新鲜感。我们这武岗当地有一位厨师做的菜相当有名，不妨请他代庖一试？各御厨闻听此议，皆不以为然。暗想这武岗小小地界能有多有能耐的厨师做出桂王要吃的菜呢？但是，事到如今，也只有一试了。于是，就请那位官员将这厨师叫来，并放下话来说，这是桂王要吃一道他没吃过的菜，你要是做不出来，就会被杀头的。这厨师乃是当地一老实村民，只是做得一手好菜，平时又喜欢帮忙，于是在武岗州城也颇有些名气。不想今日却遭此大祸当前。心中自然诚惶诚恐，不由得吓出一身汗来。但总不能不做啊，正在这火烧眉毛之际，这厨师见桂王平时食谱，无非就是山珍海味，鸡鱼肉素。独不见有鸭，连厨房里准备做菜的材料也没有鸭在内。而南方一带多产鸭鹅等水禽。于是灵机一动，就做一道红烧仔鸭献给桂王食用算了，这道菜，色泽鲜艳，香味浓郁，味道厚重，特别适宜下饭佐酒。于是就开始做起红烧仔鸭来了。可能由于兴奋和恐惧并存，也不知桂王喜不喜欢吃。情急之下，将旁边一碗鸭血碰翻，本来快要出锅的红烧仔鸭，这会儿全被洒上了生鸭血。这厨师暗暗叫苦，心想这会必死无疑了，手中的锅铲还是习惯 地不停搅动。就在这时，有内待前来催促桂王膳食。可怜那厨师老汉将这一色泽黑糊的红烧仔鸭装盘，双眼无神欲哭无泪地望着那内侍端给桂王宫内。这时他已瘫坐在灶前等待着桂王随时派人来杀头。须臾，桂王果然派人前来厨房宣召，叫他前往宫中问话。他又再一次晕了过去。直到桂王问，这菜叫什么字？它才支支吾吾随口应道：血浆鸭。桂王大喜，好一道血浆鸭，孤王吃遍南北菜肴，未尝吃得如此特别之美味，来人，赏!厨师慌了神，也不知桂王葫芦里卖的什么药？慌忙谢恩领赏仓惶回到家中。连夜携妻小奔城外山中隐居起来。自此后宫中御厨纷纷效仿那厨师做法做起所谓血浆鸭来。后来没几月，清兵围城，南明败溃，御厨纷纷藏匿新宁、武岗山中。这血酱鸭慢慢发展传承下来，当下数新宁、武岗人最为喜爱。不过在下以为，新宁风味的血酱鸭当是最为完美，味道更胜一筹，这是一些武岗兄弟姐妹们说的哟~不晓得这里有没有武岗的兄弟姐妹，不要骂我胡说就是。这个故事也是听一位武岗的亲戚说的。 好了，说了这么多，大家可能也想亲自尝尝那久违的或者说梦寐以求的血酱鸭的味道了。那么我就将我所知道的新宁血酱鸭的做法记下来，看你们水平发挥了，能否做出这道独具风味的美食了。可能武岗血浆鸭的做法略有不同吧。好了，闲话少叙，洗洗手开始干活了啊，不帮忙的没得吃。 首先，选一只新宁本地麻鸭一只，大小自主，要仔鸭子。取泡萝卜、辣椒的坛子里的酸水约150ml，当数色泽黄亮清澈见底无杂质气味香浓者为佳。青椒、食盐、食用油、味精、香葱、本地仔姜、麻椒、蒜头适量。有条件者还可酌量加入五香、桂皮、八角等佐料。鱼桂叶两三叶。 然后，将活鸭宰杀，将鸭血和酸水同置一干净容器内装好，这样 鸭血才不会凝固。然后放入麻椒约20粒，姜片(丝)少许，蒜粒拍碎，鱼桂叶两三片用火烤香，香葱切段同放鸭血中略为搅拌。青椒切片或丝。 接下来就将鸭除毛洗尽，内脏亦清理干净，鸭肺不要。将鸭斩为大小适中块状，鸭头洗净从鸭嘴外斩为两半，以便更好入味。这些工作做好后，接下来的工作就打下了良好 的基础。 下面就开始烹饪了，先将炒锅洗净，放炉灶上烧热，不得留有水珠。将油放入锅中烧热。先将鸭头，鸭爪子鸭肝等先放入热油中烹炒。炒至金黄色时再放入其余鸭肉，翻炒到鸭肉微焦，让锅内不要有水分，如果这时锅内油太多，则可盛出一些油，但也不能太干。这时就可以将青椒片、蒜瓣放入锅中放盐与鸭肉同炒，炒至青椒半熟，放些味精，则将鸭血分次均匀洒上，锅铲在锅中 要不停翻炒，要使鸭血均匀粘附在鸭肉上面。这时就要注意火候了，是考验厨师技巧的阶段了。待鸭血将熟，不可炒太熟，太熟则色泽暗黑，口味偏老。这时就可以装盘上席了。 哈哈哈，这时一道味道纯正，风味独特的新宁血酱鸭就正式可以动筷食用了。烹饪时注意安全，没有厨房经验者不推荐制作此菜，未成年人氏及小孩应在大人的监督下制作本菜。否则一切后果自负。 今日头条：美食美邦 |
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来自： Zhengdebing > 《鸭类》
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