卤味兔肉

　　兔肉含大量氨基酸及蛋白质，营养价值高、脂肪含量少，是理想的肉食品。由于兔肉腥味太重，产品口味不理想，市场接受度不佳。而用卤味加工的兔肉，口感浓郁，色、香、味等达到满意效果，且由于兔肉保水性完整，不会产生老化无弹性现象。

　　1 原料设备

　　原料：新鲜兔肉。设备：蒸汽夹层锅。

　　2 配方(单位：kg)

　　(1)去腥预煮料：月桂叶5、八角30、草果3、花椒10、三奈10、老姜3、肉桂35、肉豆蔻1、小辣椒1.7、水5000、食盐100、料酒100、兔肉以在锅中完全浸泡为准。

　　(2)卤味酱料：酱油(老抽)30、白砂糖25、葡萄糖浆(36度)25、味精3、增鲜剂0.2、猪肉香精0.2、菜味王0.3、肉膏2、水性辣椒精0.02、焦糖色素或诱惑红食用色素0.02、食盐8、山梨醇液15、水80、兔肉以在锅中完全浸泡为准。

　　3 操作工艺

　　选料→装袋→兔肉清洗→兔肉预煮→制作卤味酱料→卤兔肉→冷却→分袋→填充包装→蒸汽杀菌→外包装。

　　(1)选料。选择天然优质香料，粉碎成lcm小粒。如有霉烂，粉碎前先清理干净。

　　(2)装袋。将香辛料装入用纱布或不锈钢网布制成的袋中，避免预煮时造成糊底及产生异物。

　　(3)兔肉清洗。将兔肉用清水浸泡，去掉部分血水，再将油脂用刀切除，用水清洗干净，滤去一部分水后投入锅中。

　　(4)兔肉预煮。锅中投入香料包及兔肉后预煮，温度达90℃时，去除泡沫，煮开15min后，改用小火煮，至可插入筷子为止。

　　(5)制作卤味酱料。除香精外，将卤味酱料原料全部投入夹层蒸汽锅中煮开，再加入香精、肉膏搅拌均匀后待用。

　　(6)卤兔肉。把预煮后的兔肉捞起，放于通风环境或用风扇吹去表面水分后，投入蒸汽锅中卤制。一般煮15min、浸泡卤制lh。如没达到卤制要求，可反复几次。

　　(7)冷却。在常温下或冷库中冷却，产品在冻结时分装不会破碎。

　　(8)分装。接近自然温度时分装，切口不会松散。分切时刀法要好，达到一个包装内为一整块。

　　(9)填空包装。卤味产品采用填空包装方可长期常温保存。抽填空达到要求后，还必须检查封口强度，另外还要考虑骨头有无可能刺破包装，各方面力求万无一失。

　　(10)蒸汽杀菌。将抽填空后产品投入到杀菌锅内，用蒸汽加压，将内部细菌完全杀灭，一般杀菌时间30~40min，使产品在保质期内不出问题。

　　(11)外包装。把杀菌产品套上外包装袋，装箱入库，在25℃以下保存。

　　来源:公众号美食小研

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