作者:田仁品 办公室装修左侧照片里的精瘦男孩,是一个孤儿,父母双亡、为吃饭发愁...... 右侧照片中的英俊青年,是14家人气爆棚的餐饮店老板,知名餐饮品牌的创始人,在解决700多员工的吃饭问题...... 他们是同一个人,他的名字叫周杰。 左侧的两张照片,拍自某大妈某阿姨的丝娃娃路边摊...... 右侧的两张照片,拍自某高大上、人气爆满的商场...... 它们卖的都是丝娃娃,同类产品,甚至同样的价格! 为这一切带来变化的,就是第一张图片里的精瘦男孩, 现在贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司董事长, 丝恋红酸汤丝娃娃的创始人,周杰。 丝娃娃,又名素春卷, 是贵阳八大小吃之一, 贵阳的一张特色名片,贵州美食代表。 猛一看颇似产房里初生的婴儿被裹在“襁褓”中, “襁褓”是用大米面粉烙成的薄饼,薄薄如纸却有—只手掌那么大, 再卷入萝卜丝、折耳根(鱼腥草)、海带丝、炸黄豆、脆哨、糊辣椒等。 当地人吃时,当然少不了注入酸酸辣辣的汁液。 素菜脆嫩,酸辣爽口,开胃健脾......广受热捧! 提到丝娃娃,周杰有他自己的感想,自己的故事。 小小的丝娃娃: 裹着他的家族100年的技艺; 裹着他先辈的一路颠沛流离; 裹着他对英年早逝的父母的怀念; 裹着他的命运坎坷、生活艰辛; 裹着他的创业酸甜苦辣; 裹着他的坚韧意志和担当; 裹着他的无限梦想与激情; 裹着他满满的回忆! 裹着周氏家族辛酸史的红酸汤 上个世纪初,北洋时期,民不聊生, 周杰的曾祖父周建恒先生在福建省厦门市以卖春卷为生, 没钱租门面,也只能游走叫卖,勉强度日。 1912年,周老先生为躲避战乱流浪到了贵州省惠水县, 他也将春卷从厦门带到了这里, 这片世居着苗族、布依族、毛南,壮族等民族的土地, 并继续以此为生。 此图来自网络 那时候,他的春卷生意总比别人的好, 奥妙在于他的春卷多了一种配料: 一种红色的蘸水, 周老先生用毛辣果配上山泉水发酵而来的红酸蘸水。 毛辣果,是贵州特产的一种番茄(西红柿), 只有樱桃大小,酸度比较大, 是用来制作贵州名菜酸汤鱼的重要材料。 贵州人不光喜辣,还嗜酸! “三天不吃酸,走路打蹿蹿” “酸”,是贵州饮食文化中不可舍的一味。 用毛辣果发酵的酸汤颜色鲜红,更能提味, 和春卷的蔬菜得到很好的结合。 特别是在食盐紧缺的民国时期, 毛辣果发酵出的酸作为缺盐的替代补充, 必是大受欢迎。 后来,周老先生将这个诀窍传给了他的儿子,周杰的爷爷, 1938年举家迁到贵阳,也将技术带到了贵阳, 周杰的家族,也因此成为贵阳第一家做红汤丝娃娃的。 代代相传,可谓“又红又专”! 周杰的父亲生活在文革动乱时期, 没读多少书,在黔灵山一带摆摊卖丝娃娃营生。 他的父亲在祖辈的基础上 将红酸汤技术与苗侗酸汤的做法融入其中, 天然发酵,改良了毛辣果的酸味,味道更好。 到1978年,照片中这个胖乎乎的男孩——周杰出生, 这个时间,国内局势拨云见雾,改革开放春风拂来, 很多人因此改变了自己的命运, 但,上天给周杰安排了一个反方向的路! 一个饱含心酸泪水的路! 命苦的孤儿、失业的厨师 其实周杰的童年还算幸福, 在改革的春风里,父母在省城摆着小摊, 日子还算舒适! 先是母亲生病,后来父亲生病,抓药、治病...... 重病缠身,生活拮据! 在周杰10岁时,母亲因心脏病去世; 祸不单行,15岁时父亲也去世了, 留下继母、1岁的弟弟和自己。 同父异母的弟弟才1岁,继母也艰难无助, 未满15岁的周杰就成了不折不扣的孤儿。 15岁对大多数人来说, 享受青涩美美的中学时光, 憧憬前途光明的人生未来! 而初中毕业的周杰却不得不辍学, 因为摆在他面前最大难题是:吃饭! 起码能吃饱饭的厨师成为他少有的选择! 坚强懂事的他进了一个朋友所在的餐馆打杂, 第一个月没有工资, 跟着师傅学做凉菜,其它什么杂活都干, 每天早上5点就得起来烧煤灶, 每天最后一个离开,负责封火。 干着最脏最累的活, 拿着最少的工资! 热心的师傅本来要求他专注凉菜,做好做精! 浮躁的他却希望全面的掌握各种厨师技能, 能学得更多、赚得更多, 最终他干了3个月就辞职了。 接下来,他在一家餐馆当砧板师傅,负责切配等工作。 这一干就是5年,也做到了砧板的老大。 后来他居然自降工资去做打合, 主要是炒锅师傅和砧板师傅之间配合工作, 负责将砧板师傅配好的半成品菜肴送到炒锅师傅的荷台上, 调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴...... 这些杂活,他一干就是一两年。 各项基本功夫掌握之后,他正式成为炒锅师傅, 10年的修炼,让他练就一身本领: 能把很多平凡的家常菜炒出很妙的味道, 精益求精的他不断专研测试, 把我们贵州传统的宫爆黔菜流程化、标准化! 后来,他被挖到一家知名的酒店当大厨, 兢兢业业,一干就是6年, 由于酒店自身的原因,后来酒店垮了, 因而,所有厨师都“下岗”了。 周杰,这个勤奋好学、任劳任怨的厨师也失业了, 这时,他才意识到: 才30出头的自己已经整整17年没有休息了。 闲赋在家的半年里, 他很苦恼、也很颓废...... 男人三十而立, 未来的路怎么做? 孤儿变暖男走上创业逆袭之路 2010年,恰逢贵阳小十字银座电影层在招租, 当了17年厨师的周杰在妻子的鼓励下,决定开启自己的创业之路。 周杰与朋友便一口气投入近50万在银座开起了自己的第一家店, 从5个人开始,主营红酸汤丝娃娃,店名就叫“丝恋”。 问他为什么叫“丝恋”?他说: “处于三方面的思考: 首先是表达对祖辈的怀念、对家乡(惠水)的眷念; 其次是通过贵州特色的喀斯特地貌传递出贵州传统小吃的韵味; 最后是想传递出我们丝娃娃的时尚文化。” “这或许是我的家族交给我的使命吧!” 周杰补充到,大部分丝娃娃都是阿姨大妈在做,我就是要化身为“暖男”,做出让无数美少女思念的丝娃娃! 选择了做酸汤丝娃娃,这在当时算是一个“伟大”的尝试,更是一份继承。 “当时丝娃娃没有地位,属于街边小吃,难登大雅之堂的大路货!” “最初打算做私房菜,因为自己对黔菜比较了解,但是后来发现丝娃娃有很好的延展性。以前丝娃娃是用酱油醋等调制的老汤,然而贵州最出名的是酸汤,为什么不把酸汤和丝娃娃做一个融合?” “丝娃娃是贵州传统小吃,当时做丝娃娃的人也不少, 但一般是黔味和白酸汤, 但我在家从小吃的是红酸汤的,所以就想到做红汤的。” 丝恋的第一个店,在贵阳小十字银座电影层,负一楼, 人流量少,以前顾客吃惯了街边摊, 所以开业的前7个月都是亏损的。 人生的第一次创业,没有经验,也不尽如人意, 周杰选择咬牙坚持, 他将贵阳丝娃娃和贵州红酸汤结合起来, 2010年春节期间,他店铺也不休息, 员工们都放假了,周杰带着朋友守店继续经营。 多年的艰辛磨练、孤儿的苦难遭遇, 即使当了老板的周杰,面对 餐厅水道堵水、掏沟, 挂几百斤的换风机...... 这种最脏最累的活,都是自己先干! “这是这些年养成的不需要思考的第一反应!” 在早期厨师不足的时候,周杰还亲自上灶台, 从早上十点到晚上十点,一步都不离开。 “老板要做好带头的作用,下面的人会看你怎么做事情。” 食材菜品的改进,良好的就餐环境,持续不断的宣传, 渐渐的受年轻人的亲睐......生意也开始火爆起来! 亲睐的背后,是丝恋对食材品质的坚持和用心的服务。 周杰称,丝娃娃的起源应该追溯到民国时期, 面皮和蘸水是丝娃娃的关键, 传统的丝娃娃是刷酱或加普通的蘸水, 而丝恋则坚持采用祖传红酸汤做蘸水: 他们会事先将毛辣果(西红柿)炒制好, 炒的时候加入芹菜、洋葱等香料菜,把味道提起来, 然后加入纯净水慢慢熬制5-6个小时后出锅, 毛辣酸虽有辣字,但并不辣,调和了西红柿和辣椒的妙处。 毛辣果虽有西红柿的特征,味道却远不如外地的西红柿那么甜、那么多肉多汁, 因无法当水果吃,却是做酸的最佳食材。 这正是丝恋丝娃娃的精髓。 经过贵州医科大学和贵州大学酿酒与食品工程学院的检测表明: “丝恋的红酸汤的乳酸菌、醋酸菌、酵母菌及大量人体必需的氨基酸和多种维生素含量高,经天然发酵而成,具有开胃、健脾、生津止渴、增强食欲和降脂减肥的独特作用。” 丝恋红汤丝娃娃的面皮是用特殊定制的器皿烙的, 一口大铁锅内,有很多个圆的模子,将和好的面手工甩进去,几秒钟后,就要拿出来, 时间过长,面皮就干了,变脆了,时间过短,面皮没烙熟。 周杰称,丝恋红汤丝娃娃的这种特殊定制器皿对面团的干湿、面粉的精度及火候都有很高的要求, 比传统的做法难度更高,他们有自己的企业标准,做出来的面皮厚薄适中,又香又有韧劲。 除了在汤料上的创新,周杰还对丝娃娃的经营模式进行了调整。 在传统的丝娃娃门店中,蔬菜不限量,面皮一份10张, 蔬菜必须与面皮搭配着吃,加面皮就必须加钱。 而在丝恋的门店中,顾客可以自取所有蔬菜,并且不需要与面皮搭配着吃, 现在很多到丝恋就餐的顾客,都喜欢直接吃蔬菜。 这样的模式,更接近于自助餐。 “顾客想吃多少都可以,我们丝娃娃基本上是不赚钱的。”周杰表示。 贵州特色红酸汤和贵阳丝娃娃打“混合拳”,打造贵州小吃的集合店: 丝恋对传统丝娃娃门店的品类进行了丰富和升级, 收集贵州各地的小吃并加以改良后入驻菜单,菜品多元化,与丝娃娃配套。 周杰团队持续寻味贵州各地的老字号的美食小吃过程中, 把一些当地的小吃在遵从传统做法的基础上并加以改良后入驻菜单,菜品多元化,与丝娃娃配套。 在“丝恋”不仅可以吃到地道的丝娃娃,更能够吃到贵州各地有特色的传统小吃。 在每一个丝恋的店里,食材都是当天采购, 现场制作,以保证食材新鲜度,防止营养流失。 在丝恋的店面里,我们还能看到比较昂贵的风幕柜保鲜,周老板可谓不计成本。 周杰的丝恋坚持做贵州第一家不回收余料的丝娃娃企业, “我们不仅让丝娃娃登堂入室,还实行丝娃娃所需蔬菜的每天新鲜配送,而食客没有吃完的配菜坚绝不回收,从根源上杜绝这些配菜的二次食用”周先生称。 丝恋在就餐环境的打造上,也十分重视, 时尚元素与贵州本地文化的融合, 暖色调、光影视觉的完美呈现, 让来用餐的顾客感到暖暖的享受! 周杰认为,能让一个品牌真正经久不衰的核心只能是产品, 而产品的核心是人——丝恋每家门店的厨房人员都在15个以上, 而为了给员工打造一个舒适的工作环境, 每家门店几乎有三分之一的面积是厨房。 “牺牲营业额提升了员工的舒适度,这个很值得。” 2012年在花果园还是施工状态下,丝恋丝娃娃“冒险”进驻, 成为首批进驻花果园购物中心的品牌之一, 在经过8个多月的培养期之后,丝恋迎来了大爆发时期, 每天都有大量顾客需要排队。 而这也是丝恋高速发展的开始, 2014年丝恋进入发展“快车道”, 先是在遵义的两家店开业; 同年,丝恋走出贵州,走进了重庆。 从2010年5月丝恋品牌创立至今,7年时间,14家店, 除了位于银座的丝恋首店外,其余门店都开进了购物中心。 很显然,丝恋已经与购物中心找到了合作共赢的模式和默契。 但为了保证丝恋的血统纯正,周杰坚持不做加盟只做直营店, 对所有店面员工进行统一培训管理。 在各大品牌都疯狂开店的当下,丝恋的发展速度算不上快。 但其所到之处带动的人流却是不容小觑的——平均每天翻台5到6次, 赢得年轻人的喜爱,深受食客们的追捧, 俨然已经成为能代表贵州特色美食小吃的名片之一 从1912年前周杰的曾祖父在厦门卖春卷开始, 到如今丝恋红酸汤丝娃娃 从福建厦门到贵州贵阳,他们走了近50年; 从路边摊到shop mall,他们用了100年! 而周杰本人,从辍学的孤儿到餐馆的学徒, 又从酒店厨师到下岗失业者,再到白手起家创业, 到如今在餐饮市场基本上站稳脚跟, 已实现了完美“逆袭”, 在逆袭的坎坷道路上,他也幸运的结识了事业的合作伙伴 ——和他一起风雨同路创建丝恋的几个“暖男”。 他们一起从最开始的5个人, 到如今的700多个员工, 供应链上的上1000个合作方, 周杰也实现“达则兼济天下”的产业扶贫效益。 丝恋是一种很悬的东西 数学高手们请看过来! 丝娃娃全家福 在丝恋,仅是配菜就有16种:折耳根、海带、豆芽、黄瓜、芹菜、蕨菜、酸萝卜、藕丁、莴笋、凉面、莲花白、胡萝卜丝、豆腐干、洋芋丝、花生、黄豆; 另外又定制添加了京酱肉丝、脆哨、软哨供食客选用。 配菜可谓是荤素全上,生熟皆有,药食同源。 丝恋丝娃娃的精妙, 不仅在于周杰家族祖传的红酸汤, 品质把控,服务周到,环境优雅, 还在于周杰尊重每个人的创造性, 为体验丝恋丝娃娃创造了无数可能! 试想,一个面皮只裹1种配菜就有20种吃法, 如果,一个面皮只裹2种、3种、4种、5种....... 19种全裹,或者是什么都不裹, 荤素全上,生熟皆有,自由选择,随机搭配, 会有多少种吃法? 估计1万种都不止! 数学高手们可以去算算, 趣味吃货们可以去试试。 最后 周杰用丝娃娃传承了能代表我们贵州美食之一! 丝恋用红汤丝娃娃来助力我们贵州美食小吃的传播! END 我们一起来聊聊吧 丝娃娃是在贵州是一种常见传统小吃 酸汤已成为贵州地区一大特色 而这些能代表我们贵州印迹的美食 都有着我们小时候成长的味觉记忆 请文章底部留言一起交流 |
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