爆款丝娃娃 酸汤是关键

小编：今天来说说2017年最受瞩目青年烹饪艺术家周杰和他的丝娃娃菜。从1912年周杰的曾祖父在厦门卖春卷开始，到周氏家族红酸汤丝娃娃的流传与升级，从福建厦门到贵州贵阳，他们用了近50年；从路边摊到shop mall，他们又用了100年。丝恋每家门店的厨房人员都在15个以上，周杰为了给员工打造一个舒适的工作环境，将每家门店几乎三分之一的面积设计成厨房，以“牺牲”营业额，从而提升了员工的舒适度。2012年在花果园商场店还是施工状态下，他“冒险”进驻，成为首批进驻花果园购物中心的品牌之一，在经过8个多月的培养期之后，丝恋迎来了大爆发时期，每天都有大量顾客需要排队，而这也是丝恋高速发展的开始。2014年他的企业进入发展“快车道”，先是在遵义的两家店开业，同年又走出贵州，紧接着来到重庆。从2010年5月丝恋品牌创立至今7年多的时间，已开店14家。但其所到之处带动的人流却是不容小觑的：平均每天翻台5—6次，赢得年轻人的喜爱，深受媒体的追捧。丝恋已然成为贵州商业领域的“现象级”品牌，也是贵州特色小吃餐饮发展的标杆，来学学吧。

职务   贵阳丝恋餐饮管理有限责任公司董事长
从厨格言  不时不食，吃出食材本味。

未来目标  先将品牌开在一、二线南方城市，最终将贵阳小吃推向全国。

提起丝娃娃，周杰有自己的感想，自己的故事。小小的丝娃娃裹着他家族100年的技艺；裹着他对英年早逝的父母的怀旧；裹着他的命运坎坷、生活艰辛；裹着他创业的心酸苦辣；裹着他的坚韧意志和担当；裹着他的无限梦想与激情；裹着他满满的回忆。周杰从辍学的孤儿到餐馆的学徒，又从酒店厨师到下岗失业，到如今白手起家创业，已实现了完美“逆袭”。丝恋丝娃娃的精妙，不仅在于周杰家族祖传的红酸汤，还在于他尊重每个人的创造性，为丝恋丝娃娃创造了无数可能。

酸汤制法是关键

丝恋红汤丝娃娃

1.菜品所用原料

2.加入发酵的酸汤

3.放入蔬菜包

4.倒入汤桶内熬制30分钟

我说创意  丝娃娃是贵州名小吃，蘸水是菜品的核心环节，传统上是用酱油、葱花、芝麻油、辣椒等调制而成，丝恋的红汤丝娃娃继承了贵州人独特的蘸水文化，采用苗侗两寨传统红酸工艺，精选本地小西红柿，将其捣成酱后加入高度白酒、盐、西芹、萝卜等，经25天左右发酵而成。食前将西红柿碎浆与红酸按照2:1的比例混合，小火熬制2小时即可。成品味道酸香，色泽红亮，饼薄如纸，汁水酸辣味浓郁，口感脆爽，深受年轻消费人群追捧，每开一家店，饭点都是在排队。
制作方法  取面皮10张，搭配糖醋味型的芹菜丝、炝椒味型的莲藕丝、香辣味型的豆腐干条、糟辣味型的蕨菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、海带丝、凉面、折耳根（鱼腥草）、甜萝卜丝、土豆丝、棒豆丝、莲花白丝、银芽、黄豆、京酱肉丝各20克装入小碟，跟一碟花生碎一起上桌；可以依据个人喜好将蔬菜丝卷入面皮内包住，淋上红酸汤料汁20克即可。
白酸制作  传统的白酸是用淘的糯米水在酸汤桶中慢慢发酵而成，用适量盐调味，静置发酵25天即可。
周氏红酸汤底料  西红柿50千克、大红椒110千克分别捣碎，加入盐、高度酒各500克，白酸汤5千克放入发酵缸内封严，恒温下自然发酵30天即可。
酸汤料汁  锅内倒入色拉油150克烧热，放入西红柿块2千克炒出汤汁，放入周氏传承红酸汤底料500克翻炒1分钟，倒入矿泉水3千克没过主料，加入蔬菜料包（芹菜段、香菜、豆芽各100克，木姜子油10克，胡萝卜块80克，老姜片、葱节各40克），小火熬制50分钟，用鸡粉20克、盐10克调味，过滤即成红酸汤料汁。
面皮制作  容器内放入高精面粉500克、35℃的纯净水400克、盐5克拌匀，顺时针方向搅拌5分钟，饧面10分钟，将软面团涂在直径9厘米的面皮炉上烙制8秒钟取出即可。
炝椒味型  取炒香的干辣椒5克、鲜花椒粒3克，加入盐、鸡粉、白糖各2克，红油20克混合做成料汁，焯过水的莲藕丝放入料汁浸泡10分钟即可。
糟辣味型  取本地糟辣椒6克，味精、鸡粉、白糖、陈醋各2克混合，加入焯熟的蕨菜丝拌匀即可。
糖醋味型  将芹菜丝焯水，沥干，加入白糖5克，米醋3克，盐、鸡粉、味精各1克拌匀即可。

香辣味型  取骨汤50克，加入辣椒干8克，红油5克，酱油、花椒面、味精、鸡粉、白糖各1克调味拌匀，放入豆腐干条浸泡15分钟即可。

丝娃娃全家福

东方美食原创，详见《烹饪艺术家》

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