|
创意 丝娃娃是贵州名小吃，蘸水是菜品的核心环节，传统上是用酱油、葱花、芝麻油、辣椒等调制而成，丝恋的红汤丝娃娃继承了贵州人独特的蘸水文化，采用苗侗两寨传统红酸工艺，精选本地小西红柿，将其捣成酱后加入高度白酒、盐、西芹、萝卜等，经25天左右发酵而成。食前将西红柿碎浆与红酸按照2:1的比例混合，小火熬制2小时即可。成品味道酸香，色泽红亮，饼薄如纸，汁水酸辣味浓郁，口感脆爽，深受年轻消费人群追捧。 制作方法 取面皮10张，搭配糖醋味型的芹菜丝、炝椒味型的莲藕丝、香辣味型的豆腐干条、糟辣味型的蕨菜丝、黄瓜丝、胡萝卜丝、海带丝、凉面、折耳根（鱼腥草）、甜萝卜丝、土豆丝、棒豆丝、莲花白丝、银芽、黄豆、京酱肉丝各20克装入小碟，跟一碟花生碎一起上桌；可以依据个人喜好将蔬菜丝卷入面皮内包住，淋上红酸汤料汁20克即可。 白酸制作 传统的白酸是用淘的糯米水在酸汤桶中慢慢发酵而成，用适量盐调味，静置发酵25天即可。 周氏红酸汤底料 西红柿50千克、大红椒110千克分别捣碎，加入盐、高度酒各500克，白酸汤5千克放入发酵缸内封严，恒温下自然发酵30天即可。 酸汤料汁 锅内倒入色拉油150克烧热，放入西红柿块2千克炒出汤汁，放入周氏传承红酸汤底料500克翻炒1分钟，倒入矿泉水3千克没过主料，加入蔬菜料包（芹菜段、香菜、豆芽各100克，木姜子油10克，胡萝卜块80克，老姜片、葱节各40克），小火熬制50分钟，用鸡粉20克、盐10克调味，过滤即成红酸汤料汁。 面皮制作 容器内放入高精面粉500克、35℃的纯净水400克、盐5克拌匀，顺时针方向搅拌5分钟，饧面10分钟，将软面团涂在直径9厘米的面皮炉上烙制8秒钟取出即可。 炝椒味型取炒香的干辣椒5克、鲜花椒粒3克，加入盐、鸡粉、白糖各2克，红油20克混合做成料汁，焯过水的莲藕丝放入料汁浸泡10分钟即可。 糟辣味型取本地糟辣椒6克，味精、鸡粉、白糖、陈醋各2克混合，加入焯熟的蕨菜丝拌匀即可。 糖醋味型 将芹菜丝焯水，沥干，加入白糖5克，米醋3克，盐、鸡粉、味精各1克拌匀即可。 香辣味型取骨汤50克，加入辣椒干8克，红油5克，酱油、花椒面、味精、鸡粉、白糖各1克调味拌匀，放入豆腐干条浸泡15分钟即可。 |
|
|
