芒果君爷爷：馄饨，小确幸的小美味文/芒果君爷爷 馄饨——芒果君奶奶制作 红油抄手——芒果君奶奶制作 馄饨——芒果君奶奶制作 抄手是四川对极薄面皮包馅的称谓。也是馄饨在川的别名。面皮包入肉馅两端折起，形如懒汉双手交胸，故谓操手。这个来由我当年也是听“操手”堂倌讲述，真伪莫辨。 广东叫云吞，依然源于北方的馄饨。据说粤语馄饨发音与云吞相近，故得此名。我粤语不懂半句，只得听之任之。 馄饨在湖北叫得更没来由，谓包面，此名更为小众，许多外省人士听得“包面”如坠五里云中，须得解释一番。 当然，馄饨还有更多別名。如福建称为“扁食”，安徽南部称“包袱”，江西叫“清汤”更令人费解。 馄饨的馅料制备 馄饨风味多由馅料决定。鲜肉，鲜虾，菜肉皆为常见。尽管有其它风格的馅芯进入市场，但主流似乎亘古不变。给宝宝吃的三鲜馄饨，建议以鲜活大虾、香菇、猪肉糜入馔，佐以少量的姜末、淀粉、食盐调味，少放或者不放味精，适量添加儿童酱油。 市场上出售的馄饨面皮 馅芯调制。鲜肉以猪臀尖肉为佳，肥少瘦多。肉与姜剁成茸糜，加少量淀粉、食盐拌匀即可。 馄饨包制步骤——芒果君奶奶制作 包制馄饨。面皮菜市有售，以碱香面皮为佳。平摊面皮，馅芯居中，翻卷二次成扁条状，两翼向中间对折稍压一下，元宝般的馄饨告成。 馄饨汤——芒果君奶奶制作 汤料备制。馄饨馅芯食材单一，还需借助汤料提升。紫菜、虾皮、香油或猪油、白胡椒粉以及酱油组成汤料。若有骨汤、鸡汤做汤底更好，若无，可用开水，汤料加点味精，亦有不错风味。 红油抄手——芒果君奶奶制作 倘若不惧辣，还可馄饨伴红油辣椒，不加汤汁，风格迥异。 ps:宝宝吃的混沌馅，除了将馅料中油盐的比例适当减少，增加香菇、鲜虾的比例，千万记得不要在馄饨汤中放辣椒油，毕竟给小孩子的食物还是清淡为好。 |
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