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熏酱制品是东北的特色，口感醇厚，色泽红润，酥嫩适口，不宜变质,增加了人们对烟熏口味的偏好 此图仅供参考 它是将原料先放入酱汤内酱制成熟，捞出后放入熏锅里，利用糖或茶叶烟熏而成的。其中酱汤的做法是： 步骤1; 吊汤。取净老鸡、净老鸭各1只，猪脊骨、猪大骨头各2.5千克分别洗净，略微漂水后放入沸水中，大火焯透，捞出控水，放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火熬制约6小时，过滤料渣即成汤料。 步骤2; 处理香料。取八角、花椒各100克，小茴香、白芷、桂皮各30克，白豆蔻、沙姜20克，肉豆蔻、荜拨、甘草、陈皮、丁香各15克，草果、香叶、透骨草、木香、当归、党参、辛夷花、山柰、干姜各10克混合，放入沸水中小火煮30分钟，捞出放凉即可。 此图仅供参考 步骤3; 熬制卤水。第一次使用时，取不锈钢桶，倒入提前熬好的汤料20千克和处理好的原料（猪蹄、猪心、猪耳朵提前焯水）17.5千克，放入煮好的香料包和红曲粉20克，煮制20分钟左右，放入调料（盐800克，白糖150克，味精、葱、姜各100克，老抽200克，川椒段20克和适量糖色）熬开即可 此文仅一家之言，如果您对（熏酱）感兴趣，如果您有不同意见或更高见解请务必联系我们 ，请微信关注订阅号【餐创大课堂】 。 |
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