发芽的土豆也能吃？土豆发芽易中毒的真相

土豆含有高比例的淀粉，营养丰富，是人们日常生活比较喜爱的食品之一。但是发了芽的土豆或者呈青绿色未成熟的土豆都含有毒性，不能大量食用，如果食用前处理不当，食入过多的这种土豆就会发生中毒。发芽土豆或未成熟土豆含有龙葵素。正常情况下每100克土豆中约含龙葵素10毫克，未成熟的土豆或储藏时接触阳光引起表皮发紫时，每100克土豆中所含龙葵素高达500毫克，特别是土豆芽、芽胚、芽孔周围、溃烂处或者土豆皮肉呈青绿色的部位龙葵素含量更高。龙葵素是一种弱碱性的糖甙，可溶于水，对黏膜有腐蚀性和溶血性，能破坏红细胞，并对呼吸中枢和运动中枢有麻痹抑制作用。

如果大量进食发芽或青绿色不成熟土豆，几十分钟或数小时即可出现口咽部灼热、发痒，还可伴有恶心、呕吐或腹痛、腹泻。严重者脱水、血压下降、电解质紊乱。少数患者可出现口唇青紫、呼吸困难、头晕、头痛、畏光和耳鸣。也有的重症患者瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中枢麻痹而危及生命。

急性发芽土豆中毒的急救处理：对于急性中毒者，首先进行催吐，然后送至急诊立即用2%碳酸氢钠或1∶5000高锰酸钾溶液或浓茶水洗胃，洗胃后酌情给中毒者喝少许食醋以加速龙葵素的分解，因龙葵素遇酸极易分解，然后再给硫酸镁类泻药导泻，同时静脉输注葡萄糖液即能促进毒物的排泄，又能补充丢失的水分。如果出现口唇、指甲紫绀和呼吸困难，可酌情给予美蓝和维生素C，纠正其化学性紫绀。

发芽土豆的中毒关键在于预防，对未成熟和发芽的土豆，切勿随便食用；对发芽不多的土豆食用前必须彻底挖除芽眼及芽周围已经发紫的部分，然后用清水浸泡30分钟，加热煮熟弃汤食用，食量不宜过大。或者烹调时加少量食醋，也可促进龙葵素的分解。土豆储存时要注意避光和过于潮湿，防止土豆生芽。

专家：北京协和医院 急诊科 于学忠 主任医师