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（央视财经《回家吃饭》）小编回想童年奶奶亲手做的老北京点心，滋味地道，丝丝甘甜，想起来都忍不住生津。 现在再想尝尝奶奶做的那些小吃，却已是很难。外面买到家里一尝，还真不是小时候的吃的那个滋味儿。但看完今天的节目，小编就能自己做出经典老滋味了！要知道，小编可是费了九牛二虎之力，请来了这两位手艺人！ 厨房达人范景兰阿姨会做四十多种传统北京小吃！今天带来的是传统小吃艾窝窝。另一位是“白案女皇”，特级厨师高宁，她带来的也是一道老北京甜品面食，宫廷小春鸡。不仅好吃，更是超级好看！饭团们跟着小编一起唤醒童年的甜蜜滋味吧！ 厨房达人范景兰老北京人，范阿姨做起老北京面点小吃来真是一点儿也不含糊，就看这道艾窝窝，您就知道范阿姨功力有多深！ 外Q内香绝对秒杀一切流水线同款，饭团们虽然吃过艾窝窝，但它背后的小故事是怎样的，小编今天来给大家说一说！ 艾窝窝是北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝可以说是属于春秋特色小吃，不过现在咱一年四季都能买到啦。艾窝窝历史悠久，在明万历年间内监刘若愚《酌中志》中有提及：“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也。”其中的江米可是大有来头，传说啊，孟姜女哭那长城，砌长城的可就是这江米，相当于当代的混凝土啦！ 这艾窝窝作为老北京传统小吃，其中的小窍门自然不少，所以想要做出来地地道道的艾窝窝，您一定要掌握这些小技巧！ 1. 选择新产的圆粒江米，粘度大，水分足，口感好； 2. 干果类一定要炒熟，可以增香，口感更佳； 3. 绵白糖易化，需要再加入砂糖和冰糖渣； 4. 馅料中撒入适量江米粉，可增长保存时间，防止馅料里的糖化出汁。 记住小窍门，吃了范阿姨的艾窝窝，接下来就有请咱们特级厨师高大厨！这“白案女皇”的称号，可不是浪得虚名，今天这道色香味俱全的面点，宫廷小春鸡，绝对让您大开眼界。 小春鸡神态各不相同，但味道却一样地好吃，酥皮起层，馅料香甜，但就是，做得太萌了，有点儿舍不得下口呢。 高宁师傅说要想将这道菜做得够美观，吃起来口感还要好，那下面这些技巧，您一定要掌握。 1. 怎么做出香酥可口的外皮？ 用水油酥面团包裹住油酥面团 从下往上擀成长条，两端略尖 将包好后的面团卷成平卷 卷面朝上压平 重复卷
再次压扁 2. 如何捏出栩栩如生的小春鸡？
鸡身：在面团三分之一处，两手指用劲捏紧
鸡嘴
鸡翼 3. 除此之外还要注意这些！ （1） 面粉要烤熟后再加入馅料中，吃起来不会生面味儿； （2） 加入猪油和面，面团容易起酥，口感更好； （3） 反复摔打面团，可以使面的口感更筋道； （4） 多次叠面可以起酥，让点心口感更加酥脆！ 说了这么多饭团们不如自己试试，呐，菜谱在这儿哟！
本期菜谱 （厨房达人范景兰 特级厨师高宁） 艾窝窝 食材：江米 江米粉 黑芝麻 白芝麻 核桃仁 瓜子仁 葡萄干 山楂糕 冰糖 绵白糖 白砂糖 糖桂花 做法： 1. 蒸锅内放上屉布，洗净泡好的江米，大火蒸1小时； 2. 蒸好的江米放在开水中，泡15分钟，进行吸浆； 3. 将吸好浆的江米，再蒸45分钟； 4. 蒸好的江米盛入盆中，搅拌至粘稠，晾凉； 5. 江米粉蒸好，晾干备用； 6. 将干果炒熟，分别用料理机碾磨黑芝麻，白芝麻和冰糖； 7. 核桃仁切丁，山楂糕切碎； 8. 将处理好的馅料盛在碗中，再加入糖桂花，瓜子仁，葡萄干，绵白糖和白砂糖，搅拌4-5分钟； 9. 用江米粉做薄面，将处理好的江米做成米饼状； 10. 将馅料包进米饼内，包成球状，进行装点，即可食用。
宫廷小春鸡 食材：面粉 猪油 烤面粉 鸡蛋 奶粉 花生碎 白芝麻 花生酱 黑芝麻 白糖 海盐 油 做法： 1. 制作馅料：白糖20g，海盐10g，奶粉20g，花生碎30g，白芝麻30g，猪油30g，烤面粉30g，花生酱30g，所有食材按量混合搅拌； 2. 搅拌好的馅料，成团后，放入冰箱冷藏20分钟； 3. 制作油酥：猪油300g，面粉50g,进行揉制，制好后，放入0℃-4℃的冰箱中冷藏； 4. 制作水油酥：白糖50g，猪油100g，进行搅拌后，倒入面粉500g，边揉边倒入清水，揉至柔软，反复摔打即可； 5. 将馅料分段揉成球状，两种油酥揪成剂子备用； 6. 水油酥面团包裹住油酥面团； 7. 包好的面团从下往上擀成长条，从上向下卷成卷，从一头叠起3层； 8. 包进馅料，揉成球状； 9. 将包好馅料的面球，揉成小鸡状； 10. “小鸡”眼睛处涂抹少量蛋清，贴上黑芝麻作为眼睛； 11. “小鸡”全身涂抹上蛋黄； 12. 烤盘放上锡纸，刷一层薄油，将“小鸡”放在烤盘中； 13. 烤箱调至220°，烘焙12分钟，摆盘即可食用。
【发福】了解传统京八件！ 京八件是中式糕点的代表品种。它做工精细、造型美观、馅心多样、口味独特，是北京的特产。 它的得名主要根据外形和馅的特点~外形分：枣花、佛手、灯笼、莲花、柳叶、如意、白桃、腰形等；馅有白糖、枣泥、椒盐、山楂、豆茸、豆沙、什锦等！今天小编就跟您大概介绍一下京八件，用啥做，怎么做！
配料（按2.5公斤成品为例） 1．皮料：面粉475克，花生油或猪油100克，温水250克。 2．酥料：面粉500克，花生油或猪油250克。 3．白糖馅料：熟面85克，绵白糖85克，花生油50克，熟芝麻15克，葡萄干15克，果脯15克，青红丝10克，桂花15克，水少许。 4．椒盐馅料：熟面75克，绵白糖100克，猪油37.5克，熟花生米12.5克，熟芝麻45克，食盐、花椒面少许。 5．枣泥馅：枣泥600克。 6．装饰料：鸡蛋1个，熟芝麻仁5克，青红丝5克。
制作方法 1．和皮面：将称好的油放在小鹏内，用200克30--50℃的温水冲化并搅拌均匀。然后，把称好的面粉投入，混合均匀。用剩下的50克水分两次投入，进行浸扎，调成软硬适宜的筋性面团，以不粘手为止。揉成长条状饧发30分钟。再掐成大小均匀的30个小剂。 2．调酥面：将称好量的面粉倒在面板上，围成圈。将油投入，用手用力擦成软硬适宜的油酥性面团．然后，做成3厘米的长方形，用刀切成5×6即30小方块备用。 3．制馅：首先将枣泥找好软硬，搓成长条，用刀切成30小块备用；然后将绵白糖、熟面粉分别按白糖馅、椒盐馅用量称出倒在面板上，各自操拌均匀，围成圈。最后把小料加工切碎分别置于中间，加油搅拌均匀。与拌好糖粉的熟面粉擦匀，可用少量水找好软硬。各打成15小块。 4．成型：取一块皮面，摁成中间厚的扁圆形，取块油酥均匀包入，小破酥后平均分为两半。再分别摁成中间厚的扁圆形，取一块枣泥馅均匀包入，封严剂口。用片刀切成各种花样，露出枣泥馅。用同样方法将椒盐馅包入，制成腰形、树叶或圆形，表面沾芝麻。白糖馅可用花镊子掐成各种花样。总之，根据技术特长制成各种花样，表面装饰少量彩色，找好距离，摆入烤盘。白糖馅、椒盐馅在中间扎一小气孔，准备烘烤。 5．烘烤：首先，调好烤箱温度。一般控制在160-180℃左右。尽量不使用上火。将摆好生坯的烤盘送入烤箱内，用中火烘烤。烤成表面乳白色，底面红褐色，熟透取出烤箱．冷却后按不同花样拼在瓷盘中，冷却后即可食用。
需要注意的问题 1．枣泥馅要一律切刀，使枣泥馅从刀口外露。刀口要匀称，花样要大方。如佛手、枣花、灯笼等。 2．白糖馅要用花镊子掐花，这样可以有立体感，花纹不易太密。椒盐馅的内用芝麻，一定用擀面杖擀成粉状。表面沾的芝麻，要去皮炒熟后使用。 3．摆在同一瓷盘中，要保持八个品种花样。
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