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通过琢磨菜谱，听取达人经验，在多次摸索实践的基础上总结了一点家常炒鸡的经验，在这里分享给大家，对于细节中需要改进的地方，还希望大家多多提出建议。鸡是在附近农贸市场买的，8元钱一斤，摊主说是二笨鸡。 首先就是准备鸡肉的腌制，花椒和八角要在干锅当中小火炒出香味再用，这样调味效果更佳，在烹调中主要起去异增香和麻味的效果。选购花椒时候要注意颗粒是否饱满，顶端开裂明显香气浓郁的，麻味则比较强烈，优质的八角一般角尖平直，角果肥大。 加入少许胡椒粉，在调制肉类时，撒放胡椒可以去除膻味和腥味。 白糖加入少许。 桂皮可酌情少量加入，如果使用太多容易破坏掉鸡肉的原味。 葱、姜等调料是必不可少的。 倒入生抽酱油，生抽颜色较淡，味道比较咸，所以在后面用盐量上要充分考虑生抽的咸味，相比较而言，老抽是在生抽基础上加了焦糖等材料，有微甜感，颜色也更深，多用于上色。 料酒倒入少许，主要作用也是去除肉的腥味。 撒上少许的盐，在鸡肉腌制的时候应该注意，新鲜的鸡鸭鱼肉腌制的时间最好短一些，用盐量也要少一些，以免破坏肉的鲜味，一般腌制30分钟即可。 鸡肉腌制好以后，将葱、姜、花椒、八角等用热油翻炒暖锅。
加入甜面酱，甜面酱使用时需要热底油炒熟炒透后使用，甜面酱的量最好掌握在底油量的一倍左右，如果酱太多容易巴锅。
将腌制好的鸡肉倒入油锅中翻炒。
在温度升起来后倒入少量料酒，料酒的使用时机一般在温度较高时为佳。
再次添加少量酱油。
放入食盐，在调味加盐时最好分两次放入，在鸡肉入锅后先放进盐量的三分之一，等肉块熟的时候再放入剩下的量，这样做的好处是避免过早放入大量盐导致鸡肉蛋白质过早变硬，丧失嫩感。
大多数人在这个时候是向炒锅里加水，然后把鸡肉炖烂后收汁，但是我发现这样对味道有一定影响，于是在这一步进行了小小的步骤改进。等鸡肉炒到三分熟的时候停火，备用。
这个步骤就是蒸锅，将三分熟的鸡肉盛在盆里蒸熟，即保持肉质松嫩又保留了鲜味。
蒸的时间不宜过长，待蒸锅开锅放入计时，蒸大约20分钟即可。
这是蒸完后的鸡肉，至少蒸出了半碗的油。
将蒸熟的鸡肉和油尽数倒入炒锅，大火进行翻炒。
放入少许白糖收汁。
待收汁到一定程度，准备出锅时放入剩余量的盐。
最后依据个人口味可以添加孜然、胡椒粉等调料。
这样一份美味的家常炒鸡就做好了，主要成本也就是鸡肉，比在外面炒一只鸡的花费节省了一半不止，更主要的是吃的美味和安心。
大家看看这成色如何，当然，这只是自己在实践中摸索的一些经验，细节肯定有改进的空间，大家不妨动手试一试，自己在家里尝试做一份美味的炒鸡，记得增加蒸的步骤，会让味道大不一样。 |
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