卤菜哥家的脆皮烤鸭一直广受消费者喜爱,绝对与北京烤鸭不一样的吃法,并且味道也是一绝! 现下,卤菜哥跟大家解析下脆皮烤鸭的制作流程吧。 糖5kg,盐10kg,沙姜粉750g,胡椒粉500g, 味粉500g,鸡粉500g,柱候酱250g,芝麻酱250g, 花生酱250g,南乳150g,腐乳250g,芝麻油300-500g, 五香粉300-500g,八角粉100-300g。 蒜茸500g用油炒香,连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。 一、选料: 白鸭、肉鸭、北京填鸭(生长期在40天) 二、打气: 用气泵软管从鸭的脖子开刀处伸入让其充气,使鸭的皮与肉充分分离。 三、开肚与清洗: 开肚的位置在垂直线为好,开口不要太大。 把里面内脏的清理出来,肺不要取出只扣松即可。 去爪,清洗干净内脏。 四、填料: 上配烤鸭料50g左右用右手拿,鸭肚向上平放,把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚,使其料直到溶化掉。 五、缝针: 用专用的烤鸭鸭钢针把其开口处缝好,不管怎么缝,只要缝得不漏气与水就成。 六、烫皮: 把已经缝好针的鸭放入已经烧开的水中烫皮,其过程不能超过6秒钟。 七、上皮: 也称上糖水。 糖水配方——麦糖与水的比例为1:9,把鸭的全身浸入在糖水中,直接挂钩。 八、充气: 用气泵再次把鸭充气使其壮身。 九、风干或凉干: 在风口处把鸭吹干,其过程5个2小时左右。 十、烤制: 中火烧30-50分钟,炭要烧透,要控制其火温度。 冰花牌酸梅酱5kg,白糖1.5kg,白醋1.5kg,西柠汁100g,慢火煮溶解即可,常温下保存。 |
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