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开在街口的这家百年老卤，店主姓陈，卤菜店从他爷爷传到他这一辈，已有百年的历史，店址几经周转到了现在的位置上，但是仍旧有很多的老顾客，宁愿多走点绕路，也要去他家买卤菜，他家的卤菜不仅价格实惠，重要的是味道绝非其他卤菜可以相比拟，印了那句话：“一直被模仿，从未被超越！” 那么这家卤菜店的开店秘诀在哪里？接下来会详细给大家说明一下，全是干货，快点自己动手收藏起来哦！ 卤菜的灵魂-----卤水 一锅好的卤水才能成就一锅好的卤菜，我们先来说说如何才能制作一锅与众不同的“神奇”卤水。 一．选材： 鸡骨架3500克，筒子骨1500克，盐300克，冰糖250克，老姜500克，大葱300克，料酒100克，鸡精，味精适量；山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克 ，茴香20克， 香叶100克，白芷50克 ，草果50克， 香草60克， 橘皮30克， 桂皮80克 ，筚拨50克 ，千里香30克， 香茅草40克 ，排草50克， 干辣椒50克 二．做法： 1.鸡骨架，猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮，去其浮沫和血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破，不要切成小细条)，大葱(留根须)，烧开后，用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。 2.炒糖色：冰糖轻轻敲碎，与精炼油一同入锅小火翻炒，冰糖颜色由白变成红棕色时，加入500克沸水搅拌。 小贴士：糖油呈黄色起大泡时，远离火口继续翻炒（不然糖色上色不好看，味道容易苦，没有回甜味）； 加入糖色时，分多次加入，不要一次性直接加完，这样上色会更好看，呈现微微的金黄色。 3.香料装在纱布袋或者调料盒里时，先单独煮5分钟左右，再放入糖色，盐，味精，鸡精，辣椒等，用小火慢慢熬至味道很明显，香气四溢时关火。要及时更换老旧的香料袋，香料袋的香味会随着泡的时间，而逐渐褪去，味道会变淡，因此一定要多注意更换新的香料袋。 4. 小贴士：纱布袋不用扎的特别紧，并且在煮之前，可以用清水泡30分钟，去一去香料的中药味等。 卤菜的躯干-----卤料 卤水做好了，那我们来学习一下怎么挑选新鲜的肉类来卤制，一锅好的卤水只是成功的一半，此时我们需要优质新鲜的肉类来“锦上添花” 一．如何挑选合适新鲜的菜品进行卤制？ 1.看颜色。选择颜色鲜亮的肉类，过于鲜红，或已经变色的都属于肉质不太好的。 2.看弹性。用手按压肉，松手后，能较快时间内回弹回来，说明肉质新鲜，那种半天不回来的肉，多半已经失去了弹性，属于相对较老的肉。 3.闻气味。新鲜的肉类尚存在一股肉本身带来的味道 做菜是一门不停摸索，不断推陈出新，不断改进的课程，在前进的道路上，一定会有各种各样的艰难险阻，我们一定要勇于克服，勇于攀登。 虽然以上配方合适小范围内的口味，但是为了迎合外地朋友，各个地区不同的口味，还是需要经过系统的学习，专业的培训。这样开店味道才能做的稳定，生意才会好。
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