不知道你小时候是否爱啃甘蔗,特别是口干舌燥时,啃一截甘蔗,就全身舒坦了。 长大一点,是喝甘蔗汁。大夏天热得心烦意乱、有种喝水不能解的烦躁+虚弱,一杯甘蔗汁也能瞬间回血。 后来才知道,那种青皮甘蔗汁, 是“天然复脉饮”。 ▼ 能生津解热、益气补血,滋阴复脉。 元气特别不足、特别是气虚时,容易心悸,心慌,脉软弱无力。复脉就是通过调补元气,来让脉气充足。 产后气血都不足时,内无津液以养心,也容易烦躁、心悸,但吃补血药又没那么快生血。红糖水好在很快可以被吸收利用,平复脉气。这大概也是红糖在产后这么受欢迎的原因吧。 后来跟一个做红糖的朋友聊天,他说他化验过甘蔗的成分,含铁量其实很少,甘蔗含的最多的是钾。他很纳闷: ■为什么说红糖能补血?真的假的? 真正的红糖是用甘蔗汁熬的,那么,含钾量也必定很高,人体缺钾时,容易心跳过速、心率不齐、肌肉无力(其实就是中医讲的元气不足嘛)。 而真正用甘蔗熬的红糖,也必定是“天然复脉饮”。必定能益气、滋阴、来让脉气充足、心率复原。 红糖不是能直接补血,它是能像甘蔗汁一样迅速补充阴液、调补元气、滋阴复脉。而血是最大的阴液,所以人才会感觉是补了血。 而且甘蔗汁通过明火熬制后,性温,也就更适合病后虚弱的体质啦。 找红糖 其实是找便宜又好用的“天然复脉饮” ▼ 我觉得不管是红糖、黑糖、还是黄糖,用好甘蔗干干净净熬的糖,都可以用。遗憾的是没那么简单。 不说市面上普遍用赤砂糖冒充红糖的情况,单是古法红糖,也有很多坑。比如:
……都是套路~ 姜森的团队和给我们熬糖的年轻手艺人黑亮 我的朋友姜森,在榨糖季节去了趟云南,从砍甘蔗、到制糖过程都亲自确认,做了这么一批用纯甘蔗汁熬制的原浆红糖。 这批红糖,甘蔗的清香扑鼻,投入开水中,甘蔗味散开,完全就是一杯甘蔗汁的样子和口感。 而且,并不像普通的糖那样齁甜,甘味养脾,过甜就伤脾生湿了。我在之前很怕吃甜腻的东西,尤其是市面上的红糖,就是怕过甜生湿。 所以李时珍讲的能“和脾缓肝”的红糖,应该就是这样纯原浆熬制的红糖。 【姜森寻糖手记】 保山行,遇见糖痴 ▼ 在保山市罗明县下面的一个小村子里,认识了制作红糖的黑亮。 这是黑亮,在当地自己做红糖来卖 红糖好吃,要看甘蔗 ▼ 黑亮心目中最完美的甘蔗,生长在离他家4、5公里远的山上,而且必须要靠着河边的沙土地。到了榨糖的季节,他每天都要开着皮卡车,在山路上盘旋。 黑亮对于制红糖的甘蔗自有一套自己的理论: 倒在地上的甘蔗他从来不用,只收割直立生长的甘蔗;砍甘蔗的时候,要把叶去掉,两头细的部分也砍掉,只保留甘蔗中间粗的那一节,这里是甘蔗汁水最丰满,最甜美的部位。 黑亮开着皮卡车上山砍甘蔗 古法手工熬红糖 ▼ 黑亮不是个文化人,也不会写字,但他就喜欢自己去研究,去琢磨。熬红糖,一定要当天早上砍甘蔗,榨汁,过滤,再静置甘蔗汁,让甘蔗纤维沉淀。舀上层的甘蔗汁入锅,熬煮。黑亮家有两排锅,位置不同的锅,火力不同。红糖的颜色,细腻程度都在这几个位置上转换得来。 等起泡后,再一次舀出杂质,慢慢搅动,等有些细软如沙时快速倒入模具。 这一系列过程,是当地人传下来的老手艺了,黑亮说“这么多年了只在模具上有变化,制作上没变过。当地也有在红糖里添加白糖或者凝固剂的,那是光想着赚钱,丢掉了老手艺。技术好,每个细节掌握好,做出的红糖会自然凝固,颜色也漂亮。” 在黑亮家的几天跟着他上山砍甘蔗,实验不同的红糖,做红糖时看到他收起大男孩的玩世不恭,只专注于他的一口锅。在我们眼里普通的大铁锅,他却好像能从中看到整个世界。那个时候,无关年龄,黑亮的的确确是一个手艺人。 关于红糖的颜色 ▼ 刚做好的红糖就迫不及待泡水,颜色是淡黄色的,而不是世面上看到的深红,有些费解便问黑亮,黑亮憨厚一笑说:“你难道不觉得我做的红糖泡出来的颜色,和甘蔗汁的颜色差不多吗?” 拿在手里看,确实就像一杯甘蔗原浆,最底下有一些小小的沉淀物,是榨甘蔗时残留的纤维,一口喝进嘴里蔗香馥郁,就像在喝一杯甘蔗汁,是大自然最甘美的味道。 去看过做红糖的过程,没有任何添加物的红糖颜色是黄色的,和市场中“关于红糖必须是黑红色”的观点不一致。制糖的黑亮说,北方大多比较喜欢深颜色的红糖,而南方的红糖则以黄为佳。 这批红糖由于没有添加防腐,湿热季节容易坏,建议冰箱冷藏。 |
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