桂新园 配方 | 牛奶米馅芝士蛋糕 蛋糕中最大的特点就是健康,美容,不甜不腻,香甜软滑。当年母亲就是用这一口大米养 育了我们,所以母亲节的蛋糕中将加入牛奶煮过的大米,香香软软又奶味十足,提升了整个蛋糕的口感,也增加了蛋糕的寓意。 生活可能不常提醒我们要感恩,但这一天,烘焙师们就用每一口的蛋糕来表现爱。 桂新园 主厨:邱龙鹏 ▽ 1992年4月5号 开始接触烘焙行业。 1999年 正式加入温州桂新园,目前是已经是桂新园主管。 2000年 全国创意蛋糕比赛亚军 2008年 中国第九届裱花蛋糕团体赛“金奖” 2009年 中国烘焙技术邀请赛 “装饰蛋糕金奖” 温州首届裱花比赛顾问/温州市“名师名家”称号 一切都在改变,初心不变。 牛奶米馅芝士蛋糕 食材 ▽
(注意:所有加入吉利丁的步骤,产品温度均需要降至55℃-60℃。否则影响口感。) 牛奶米馅芝士蛋糕 制作步骤 ▽ 【牛奶米馅】 ① 水洗大米干净至水清澈,加入牛奶浸泡。 用保鲜膜密封冷藏浸泡1个小时以上。 ② 大米浸泡过后,加入淡奶油、香草荚、海藻糖煮至大米熟透(约20分钟)。(直接加入到之前浸泡的牛奶和米中,用牛奶煮米)
③ 煮熟后的大米加盖密封20分钟,将大米闷烂后加入吉利丁融化拌匀。 ④ 打发鲜奶油,备用 (这个可以打发配方中需要鲜奶油所有的量,备用)
⑤ 冰块加水使大米降温至15℃,加入打发鲜奶油搅拌均匀。放置备用。
【洛神花玫瑰冻】 ① 红枣去核切碎、玫瑰花去梗,茉莉花去梗。(红枣需提前用开水泡开,方便操作)。 ② 玫瑰酱、红枣肉、蔓越莓干、洛神花、干玫瑰花,加入开水,盐煮至红枣肉熟烂。 ③ 用冰块加水将其降温,加入茉莉花搅拌,温度约60℃时加入吉利丁搅拌溶化。 ④ 放樱桃酒搅拌均匀。 ⑤ 倒入模具,抹平,冷冻定型。 ⑥ 将之前做好的牛奶米馅倒入到冷冻定型好的洛神花玫瑰冻中,冷冻定型。 【花香糖水】 ① 玫瑰酱、白砂糖、覆盆子果泥、开水加热至沸腾搅拌均匀,放置冷却. 【芝士慕斯】 ① 全蛋、蛋黄、海藻糖混合快速搅拌均匀。 ② 牛奶加热至40℃,加入到蛋糖混合中。蛋液隔水加热至85℃(杀菌),边搅拌溶合。 (注意:一定要一边搅拌一边加入牛奶,防止鸡蛋烫熟)
③ 加入柠檬汁、奶油芝士搅拌均匀
④ 加入吉利丁搅拌溶化,使用均质机搅拌至顺滑。 ⑤ 网筛和铁盘火枪杀菌,将上一步骤混合好的芝士过筛。 ⑥ 加入玛卡邦芝士,用均质机搅拌均匀。 ⑦ 冰块加水降温到15℃,加君度酒搅拌均匀。 ⑧ 加入打发鲜奶油搅拌混合。 【海绵蛋糕底】 ① 取一层海绵蛋糕:大小控制在大于6寸小于7寸,中间部分用钢圈去掉8.5公分大小。 大小控制在大于6寸小于7寸▽ 中间部分用钢圈去掉8.5公分大小▽ ② 表层刷上花香糖水,待用。 【组装入模】 ① 海绵蛋糕底放入7寸慕斯钢圈,中间放7公分钢圈模具。 (修整过的海绵蛋糕要居中在模具中间位置,不接触到模具) ② 芝士慕斯装进裱花袋。 ③ 用慕斯填满空隙,覆盖住海绵蛋糕。 ④ 洛神花玫瑰冻和牛奶米馅中间部分用钢圈去掉8.5公分大小。 ⑤ 放入慕斯圈内。 ⑥ 用芝士慕斯填满即可(填满后适当震荡,排出内部气体)。 【芭瑞脆巧克力】 ① 榛子切碎。 ② 调温巧克力(70g)制作:黑巧克力16g 白巧克力54g,隔水加热至溶合,温度降温至40℃。 ③ 调温巧克力加入芭瑞脆片、烤杏仁片、榛子碎搅拌均匀。(搅拌过程中,切勿压碎片状,会影响口感) ④ 倒入8寸模具,轻按平(注意勿压碎),冷冻定型。 【装饰】 ① 在冷冻定型好的芭瑞巧克力挤上调温巧克力。(调温巧克力是为了更好的黏合住芝士蛋糕,所以需要挤上调温巧克力后,尽快将芝士蛋糕脱模) ② 芝士蛋糕脱模,放置在芭瑞巧克力上。 ③ 完成装饰。 ④ 成品
桂新园是一个一自产自销,连锁自营店形式为主的食品私营企业。在2001年,2002年荣获“全国优秀饼店”。2002年荣获“全国十佳饼店”荣誉称号。 桂新园以广式莲蓉月饼在2002年,2003年,2004年,2005年,2006年,2007年连续六年分别荣获第八届,第九届,第十届,第十一届,第十二届,第十三届连续六年的中国月饼节“优质月饼称号”。 桂新园以优质的产品品质,贴心的服务态度在温州立足脚跟。祝愿桂新园烘焙出更美味的面包和甜点,祝愿桂新园越来越好。
桂新园旗舰店 温州市鹿城区新城新乐大楼第一层126号
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