蒜椒肚仁原料: 袋装冻肚仁(猪肚头)200克。 调料: A料(花雕酒、葱末、姜末各5克,食用碱1克); B料(蒜片5克,鲜辣汁10克,小米椒、盐、生抽各3克,味精、白糖各2克)。 做法:1、冻肚仁解冻后,切成长5厘米、宽2厘米的条,用混合的A料腌制2小时后冲净水。 2、净锅上火,放入清水烧至约70℃,放入肚仁小火浸约2分钟至浸透,待开锅后捞出,再放入冰水中冰激10分钟。 3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀,放入保鲜冰箱腌12小时后,取出装盘上桌。 落酥酱烤花生原料: 干花生米500克,鲜花瓣50克。 调料: 南乳汁300克,东古100克,海鲜酱500克,耗油150克,蜂蜜150克,八角10克,香叶10克,桂皮10克,小茴香10克,小葱100克,蒸鱼豉油50克,纯净水200克。葱油700克。 做法:1、将花生米用清油炸至焦香,撒少许北京二锅头,待用。 2、将所有调料依次兑制在器皿中,用小火(电磁炉亦可)熬制30分钟待酱汁浓稠即可,最后加入少许老抽调色,再加入葱油顺时针搅拌均匀,晾凉冰镇,待用。 3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香,取出待用。 4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。 椒麻鲍片原料: 罐装10头小鲍鱼3只,旱黄瓜(市场有售)70克。 调料: 盐6克,自制椒麻酱20克,小黄瓜2个。 做法:1、小鲍鱼片成片,焯水,沥干水分。 2、旱黄瓜顶刀切片,加盐拌匀,腌出水。 3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀,加自制椒麻酱拌匀,用小黄瓜装饰即可。 面香白肉卷原料: 猪二刀肉250克,手工细面50克,侧耳根50克。 调料: 自制红酱油15毫升,蒜泥8克,姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。 做法:1、把猪二刀肉刮洗净,放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里,文火煮10分钟关火,浸泡2小时才捞出来。 2、将细面入沸水锅煮熟,捞出来拌上香油晾凉,随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。 3、取猪二刀肉切成薄片,包卷侧耳根做成白肉卷,与面条一同放盘内,浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。 自制红酱油:取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅,待小火熬香后,滤渣即成。 酱烧小黄鱼原料: 小黄鱼10千克,大白菜叶500克。 调料: A料(干辣椒、八角各10克,大葱100克,小葱50克,生姜40克,香菜30克,香叶5克,桂皮15克); B料(海鲜酱、花生酱、白糖各100克,芝麻酱、东古一品鲜各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,盐5克,鸡粉15克,胡椒粉8克); 料酒40克,色拉油1千克(约耗40克)。 做法:1、将小黄鱼解冻,入八成热的色拉油内炸3—5分钟至金黄色,捞出控油。 2、锅留底油烧热,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克烧开后捞出小料,倒入小黄鱼,取大白菜叶将小黄鱼盖上,然后小火烧制5分钟,取出放凉即可。 秘制老卤浸猪肝原料: 猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。 调料: 老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克。 做法:1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。 3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。 海港口口脆原料: 水发牛百叶300克,金针菇50克,韭菜梗80克,葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。 调料: 李锦记蒸鱼豉油100克,葱油20克。 做法:1、将百叶切成约6厘米长的丝,入沸水锅中快速烫一下,捞出控水,放入盘中。 2、把韭菜梗切成约6厘米长的段,焯水捞出后放入盘中。 3、金针菇飞水后垫入盘底,撒上葱丝、姜丝。 4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边,锅内放葱油烧热,起锅浇淋在百叶丝上,点缀彩椒丝即可。 蓑衣黄瓜原料: 粗黄瓜500克。 调料: 香醋1瓶,美极鲜150克,生抽、白砂糖、糖蒜各250克,味粉100克,麻油150克,盐20克,青椒100克,香菜梗80克。 做法:1、将黄瓜洗净,改蓑衣花刀,加少许盐腌制20分钟左右,然后冲水去除盐味备用。 2、将调料兑好,置在一个器皿中,调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。 3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。 葱香虾球原料:速冻虾仁250克,青葱段35克,红椒末5克。 调料:葱油10克,盐3克,味精、白酱油各5克。 做法:1、虾仁解冻后从背部片一刀,待用(注意不要片开)。 2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎,待用。 3、锅内放清水烧沸,下入改好刀的虾仁汆熟成虾球,用流动水冲凉,用干毛巾轻轻吸干水份,放入盆中,加入“2”和调料一起拌匀装盘,撒上红椒末即可。 香酥椒麻金蝉原料: 金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。 调料: 高汤500克,鸡精10克,葱油适量。 做法:1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。 2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。 3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。 4、最后撒上少许椒盐装盘即可。 赞是一种鼓励 | 喜欢美食的亲们,请在页尾点赞 |
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