北京名菜

北京名菜——贵妃鸡翅

贵妃鸡翅，是以四大美女之一的杨贵妃命名的一道北京传统名菜， 它是用鸡翅为主料，以葡萄酒为主要调料烹制而成的一款鸡肴。关于此菜的来历， 有着这样一个传说。某日，唐明皇与杨贵妃在百花亭饮酒取乐。杨贵妃烂醉如泥， 突然撒娇道：我要飞上天！唐玄宗以为自己的宠姬要吃什么“飞上天” ，于是便命太监传令厨师立即做一道 “飞上天”菜献上来。这个菜名， 弄得御膳厨们团团转， 不知该怎么个制作。大家正在为难之际， 有厨师急中生智，说： “用鸡翅膀焖煮熟烂， 这不就是 ‘飞上天’ 吗？” 众人听着有理，便帮他一起干起来。待成菜后献上，果然色、 香、 味、 形俱佳。此刻杨贵妃酒醉已醒，当她吃着摆在面前的 “飞上天” 时， 连声称赞： 好吃， 真好吃！因这菜色美肉嫩味香，贵妃又极爱吃，又因成菜色泽红红亮亮， 具有贵妃醉酒之色韵，巨翅善飞，“飞” 谐音 “妃” 。于是这道菜就有了 “贵妃鸡”的美名。

选用原料：鸡翅 8 个，红葡萄酒半杯， 料酒 1 大勺， 生姜 5 片， 葱 3 段，大料 2 颗， 白糖 2 小勺， 酱油2 小勺，精盐 1 小勺， 水淀粉 2 小勺， 色拉油 2大勺。

制作方法：

1. 将鸡翅上的残毛污物刮洗干净， 晾干水分， 用刀顺长拉两刀， 待用。

2. 坐锅点火，注色拉油烧热， 放大料炸香，倒入鸡翅煸炒干水汽， 加入姜片、葱段、 精盐、 白糖、 料酒和酱油炒匀， 再加入水没过原料。以中火烧约 15 min，再加入红葡萄酒焖 5 min，勾水淀粉， 出锅装盘。

成品特点：色泽金黄发亮， 鲜中略带小酸甜味， 质地柔滑软烂， 回味有葡萄酒的余香。

下厨心语：

1. 鸡翅必须用热油炒干水分， 再下调料。

2. 一定要在鸡翅快熟的时候加入红葡萄酒。若过早加入， 成菜酒香味就不浓了。

3. 调味时糖的用量以成品有甜味即可。

本文选自《烹调知识》2017年3期