摘 要：糊辣荔枝味是川菜复合味之一,是川菜代表菜肴宫保鸡丁的标准味型。随着生活节奏的加快,人们对食品的追求趋向快速化、简单化、特色化、标准化。糊辣荔枝味由于受到宫保鸡丁的影响,普及化程度较高。糊辣荔枝味的调制极其烦琐费时,且工艺很难准确把握。可以根据糊辣荔枝味的调辅料添加顺序和成菜味感特点进行标准化试验,确定各配料的比例,然后从工业化生产的角度对糊辣荔枝味的基础调味汁标准化设计进行探讨。 关键词：糊辣荔枝味;制作;调味;标准化 糊辣荔枝味又称“宫保味”,是25个传统川菜味型中的重要味型之一。之所以称为糊辣荔枝味(宫保味),是因为其成菜后具有糊辣香和甜酸如荔枝的味感,也是传统名菜宫保鸡丁的调味味感。长期以来,宫保鸡丁在海内外广泛流传,深受食客喜爱,又经过广大厨师的不断改进与创新,发展成为川菜经典味型之一,同时也形成了一系列糊辣荔枝味型菜肴,如荔枝鱿鱼卷、锅巴肉片等。随着生活节奏的加快,人们对食品的追求趋向快速化、简单化、特色化、标准化,快餐食品愈来愈受到青睐。像糊辣荔枝味这种普及化程度较高、调制烦琐费时但原料成本较低的调味汁,如果被制作成标准化基础调味汁,直接进入人们的日常生活,将有着非常广阔的应用前景。 1 糊辣荔枝味的特点及调制方法 糊辣荔枝味具有色泽棕黄、咸、鲜、甜中带酸、糊辣香浓郁的特点 [1]。糊辣荔枝味的主要调配料有干辣椒、干红花椒、盐、味精(鸡精或鸡粉等增鲜调味品)、白糖、醋、酱油、姜、蒜、葱、香油、胡椒粉、料酒、高汤和水淀粉 [2]。其中,干辣椒和干花椒是提升糊辣香味的关键调味料;盐是底味,确定菜肴的基础味;味精和高汤可以提升糊辣荔枝味的鲜味;白糖和醋调和成荔枝味,甜酸适口,能增加食欲,是糊辣荔枝味形成的关键;酱油的主要作用是提色,也可以增加鲜味和咸味;姜、蒜、葱可以去异提香;水淀粉是增色、增味、保嫩的关键;香油的主要作用是增加香味;胡椒粉和料酒的主要作用是去腥压异。有的厨师在制作糊辣荔枝味菜肴时还加入红油、辣椒粉等调味料,以改变色泽，增加辣味。 川菜中的糊辣荔枝味菜肴主要是热菜。厨师在制作时,一般都会先将盐、白糖、醋、酱油、香油、胡椒粉、高汤、水淀粉、料酒依次加入码碗等容器,然后用筷子或勺子搅拌均匀,使其成为咸鲜、甜酸如荔枝的味汁,再用高温油将干辣椒、干红椒、姜、葱、蒜炒出糊辣香,淋入味汁,等到淀粉糊化起锅即可。 [3]。由于在加热制作的过程中,高温会对糊辣荔枝味味汁的风味产生一定影响,特别是调味料醋,影响较大,因此制作时要考虑温度对它的影响。 2 影响糊辣荔枝味的因素 由于糊辣荔枝味菜肴主要是热菜,而热菜的加热烹制过程不可避免地会使荔枝味味汁中的挥发性香味物质丧失以及糖醋比例发生变化。因此,加热温度和加热时间是影响糊辣荔枝味的主要因素,而这两者之间又相互联系、相互影响。烹饪菜肴时加热时间的长短、火力的大小都是影响温度上升速度的关键因素。火力大、加热时间长，温度上升就快；反之,则需要延长烹制时间。火候控制的好坏对成菜品质的影响很大,也是菜肴成败的关键点。因为在高温状态下菜肴中的呈味物质不断发生物理和化学变化,如糊辣荔枝味中提供酸味的主要物质是调味料醋,而调味料醋又具有受热挥发的特性。鉴于糊辣荔枝味味汁在高温状态下容易挥发,有经验的厨师一般会在调制荔枝味味汁时增加调味料醋的比例,或者在菜肴出锅前再烹入一些醋。不过这一操作对操作者的要求极高,人为操作难免会造成酸度波动,致使出现荔枝味味感差异。另外,加热温度和时间也会对糊辣荔枝味味汁中的糖产生影响,因为糖在高温持续加热过程中会脱水聚合并发生焦糖化反应,即烹饪化学中所说的“美拉德反应”,此时糊辣荔枝味味汁中的糖液就会变色、变味,并有焦煳的味道。同时,糊辣荔枝味菜肴中的动植物原料在长时间加热过程中会失去水分,致使表面变得干、硬,进而失去原料的鲜嫩口感和营养成分。糊辣荔枝味味汁中所含的有挥发性成分的原料还很多,如干辣椒、干红花椒、姜、葱、蒜、料酒等,因此应该现用现制,避免挥发损失。如果是工业化生产,则可以提取调辅料的稳定制品或添加食品添加剂以稳定香味物质,避免挥发损失。 3 糊辣荔枝味基础调味汁标准化设计 糊辣荔枝味菜肴是普及程度较高的大众化菜肴,在快餐店、食堂、酒楼、餐厅、家庭等场所尤其受欢迎,被点频率非常高。因此,主要以“调制成能被大多数人所接受的经典糊辣荔枝味,以宫保鸡丁味参考标准味型”为本次糊辣荔枝味基础调味汁标准化设计的宗旨。根据不同地区的饮食习惯和口味特点,在经典基础调味汁的基础上对调味料进行微调,使所调制的糊辣荔枝味味汁具有地域特色和大众化风味,如海外糊辣荔枝味、川东糊辣荔枝味,以更好地满足不同消费群体的消费需求。 糊辣荔枝味基础调味汁标准化设计的核心是调配料的定量化和标准化。由专业厨师调制经典的糊辣荔枝味味汁,通过感官评定其品质和口感,达到要求后测定样品糊辣荔枝味味汁的糖度和酸度,确定糖醋的甜酸比,以及盐、味精、鸡精、酱油、胡椒粉、料酒、高汤、干辣椒、干红花椒、姜、葱、蒜等调味料的添加比例。 主要调味料的品牌、品质也是糊辣荔枝味味汁标准化制作的关键,如调味料醋的品种繁多,而每种醋的酸度、色泽、所含物质都不相同;调味料糖也一样,品种繁多,不同的糖,其甜度也不一样。 糊辣荔枝味味汁标准化设计思路: 确定糊辣荔枝味味汁的特点(菜肴特点、烹制要求) ↓ 调辅料(确定种类、品质以及盐、糖、醋、味精、酱油、干辣椒、干红花椒、葱、水淀粉等调辅料的品牌、品种、比例) ↓ 荔枝味基础调味汁的调制(确定盐、糖、醋、味精、酱油、水淀粉、香油、高汤、胡椒粉、料酒等调辅料的添加顺序及混合方法) ↓ 储藏(确定保质期及保鲜方法) ↓ 包装(根据糊辣荔枝味味汁的特点和烹调特点、顺序,将干辣椒、干红花椒、姜、蒜、葱一起包装,基础荔枝味味汁单独包装) ↓ 糊辣荔枝味的鉴定(模拟不同消费者对糊辣荔枝味味汁标准化成品进行评判) ↓ 中试(发现并解决糊辣荔枝味味汁工业化生产各环节可能出现的问题,并制订调制方案) ↓ 确定糊辣荔枝味味汁生产工艺,进行工业化生产 厨师的烹饪习惯和技法通过师徒代代相传,已经形成了糊辣荔枝味的一种特定模式,任何一种新技术的使用和新方法的运用推广都需要经过一段时间的尝试和调制,而新的烹饪观念和习惯的形成则需要付出更多的实践。糊辣荔枝味基础调味汁的标准化可以为中式快餐企业、中央厨房、酒楼、食堂等节省大量成本,减少人工操作造成的失误,使糊辣荔枝味菜品的品质和口感得以保证和统一。食品企业可以将标准化的糊辣荔枝味味汁用于研发相关食品或菜肴,以满足市场需求。糊辣荔枝味菜肴经过不断发展和演化,在不同地域形成了不同的风味特点,制作方法也不尽相同。因此,在今后的工作中应仔细考察各地餐饮食俗,结合当地的口味习惯,将糊辣荔枝味进行细分,细化到各个成分和调味料口味的检测和试验,引入QS、HACCP和食品安全溯源的管理方式,将危害控制在源头,为糊辣荔枝味基础调味汁的品质提供有力保障,使糊辣荔枝味成为被大多数人接受和认可的口味。 来源：公众号小林餐饮交流 lD：skdjhf1 |
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