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2017-05-19 13:02 | 豆瓣：齐物秋水  明唐寅写过一句诗：“琵琶写语番成怨，栲栳量金买断春。”栲栳者，乃一种用柳条编成的容器，又谓笆斗。而栲栳栳，却是莜面所做的食物，其得名，大约即是以栲栳为容器的缘故罢。 在一家山西面馆，见有此物，好奇心起，便点来尝尝。随后一睹真颜，是一小笼屉，布满猫耳朵样的什物，个个竖立，支棱棱，精神抖擞，外观有趣；旁佐以一碗调料，内有醋、辣椒油、蒜汁等。筷子夹来省事，只须穿孔拈来，在调料中蘸蘸，放入口中，酸辣为第一味觉，嚼之，略觉粗糙，有颗粒感，因材料为莜面之故，不过亦因其糙，口感更韧一些。莜面“耳朵”本身无味，配佐料后，滋味顿生，且糙不掩润（虽字面有些矛盾），别有风致。 据说还有以炒好的卤汁、臊子汤浇到栲栳栳上面的吃法，大致相似。另一种，是将栲栳栳切开，加些菜来炒，主食与菜蔬皆备，这大约是炒疙瘩之属了。 栲栳栳之别致，除模样外，自然要算材料——莜面。莜面出于莜麦，即裸燕麦，是北地较多的作物。唐刘禹锡《再游玄都观绝句》序中有云，“荡然无复一树，唯菟葵燕麦动摇春风而已”，即说此麦。不过诗人仅为旁观者，借此起兴，将之视为野草而已，而《救荒本草》以另一视角视之： “采子舂去皮，捣作面蒸食，作饼食亦可。” 全然实用，这便与三晋之栲栳栳同一流矣。 食材之特殊，莜麦为一，而青稞或更胜之。去塔尔寺，庙宇宏伟，金碧辉煌，现佛之庄严。若说室内的气息，与汉地的佛寺香火气相较，这里多了一股扑鼻的膻味——酥油灯散发出来的。酥油，是从牛奶、羊奶中提炼出的脂肪，点灯固然可以，食用方为大宗。酥油茶大约是主要食法，配搭即为糌粑。糌粑为青稞面所制。 青稞乃大麦属，《药性考》中说：“青稞形同大麦，皮薄面脆，西南人倚为正食。” 《本草拾遗》也有记载：“青稞，下气宽中，壮精益力，除湿发汗，止泻。”这种禾本科植物只在高寒地区生存，外界或不易见到。我也仅吃过一次糌粑，是手捏出的团状，因里面含酥油，有些腻。这是主食，但可以单吃，伴着喝些酥油茶为常规吃法。 最早对糌粑的认识，是幼时看连环画《猎人占布》。土登大喇嘛要上山念经修道，“大管家派了五十个差巴，轮流给土登喇嘛每天送水送糌粑；还派了十个差巴，轮流每天给他送一块肉”，穷小子占布轮上送肉的那拨儿，却无肉可送，想“求土登喇嘛宽容，看能否改送糌粑或茶水”，结果当然不会太妙。那时虽小，也明白肉比糌粑贵重，而糌粑需要五十个人轮流送，显然是如馍馍样的主食吧。待得吃到糌粑，已是许久之后了。 和糌粑之名极近似的一种吃食，是糍粑。食材却大不同，糍粑之材料主要为糯米、黄豆粉等。此小点南方颇常见，吃到的多为成盘端上，而有一次在黄龙溪古镇，见街边现做，小贩推个车子，上有一铁桶，一侧有圆孔，旁设摇把，以手转之，糯米泥即会从孔中钻出，小贩手持竹片，适寸许长度切之，小圆条跌落至豆粉中，拣出放纸杯中给食客。既吃且观，挺有趣，同伴忽说，这像不像小孩子拉粑粑。大笑，照吃不误。 同在巴蜀，还吃了两种糯米做的点心。一是冻糕，以玉米壳子裹之，揭开来，长方墩，乳白色，松松软软的，入口很暄，甜味，略油（里面的配料另有粳米、猪油、糖）。本不太理解为什么叫冻糕，后查了查，说是制作米浆时多于冬季发酵，因此名之。有一首写冻糕的诗云：“文江名小食，航运旧京都。染黄如金锭，洁白似明珠。呼来盘中品，疑是塞上酥。问君何能尔，技艺穷天厨。”诗写不太好，但算得贴切，可一录。其间黄色模样的冻糕，应是加入红糖而成。 另一是叶儿粑，也有裹衣，为橘子叶、荷叶、芭蕉叶等，非实心，而是有馅儿的，豆沙核桃仁儿或肉末芽菜。这食物吃起来让我想起江南一带的青团，模样未必像，口感却似之。叶儿粑似能做到三不沾——不粘牙、不沾盘、不沾筷，青团可否类似？我却有些模糊了。叶儿粑有一别称——艾馍，这一艾字，或暗示了与青团的亲缘关系。 以糯米粉制成，略一述便有这许多吃食，不免让北人诧异。不过转念想来，南人看北方之面食变出那么些花样来，不也是报之以惊异嘛，至于能否吃得习惯，即是另一回事了。 |
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