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酂城糟鱼，源自永城市酂城镇，酂城糟鱼以鲫鱼为原料，油糟先去鳞（水糟、辣糟不去鳞）、去杂洗净，刀口朝下晾2小时除去水份，过油炸成焦黄色，再刀口朝上排列于砂锅内，加入适量猪油、盐、糖、酒、醋、“八大味”和水等，用瓷盘垫以湿布封严，用大火加热煮沸后，继续用文火烧3小时即成。具有色黄味鲜，肉熟骨酥，不腥不腻等特点。 历史渊源古时的酂城，坐落在被称为古涣水的浍河北岸。那儿沟塘纵横，河网密布，不仅是重要的水陆码头，也是鱼米之乡。据当地的农民讲，先民们曾以农耕和打鱼为生，而今那儿仍然保留着打鱼垂钓的习俗。祖先们爱打鱼，也变着法儿吃鱼，可是真正会做糟鱼纯属一个偶然的意外。 刘邦打下天下后把当时的酂县城分封给了萧何。为了国家的长治久安，萧何受命领着一班文人曾在酂城的造律台制定汉律。造律台紧靠风光秀丽的莲花池，传说萧何闲暇时就爱在莲花池边垂钓，每当他钓了鱼就让厨师或清蒸，或红焖，或煲汤。 萧何家的厨师姓张，是他从老家江苏沛县带过来的名厨。一天萧何钓了几条鲫鱼，张厨师就像往常一样，把鱼开膛破肚后下锅清蒸，然后把做好的鱼端到萧何的住室。此时萧何正坐在书桌旁聚精会神地看书，张厨师没敢惊动，就退了出来。等过了一会儿，张厨师把热好的鱼又送了过去，萧何仍然手不释卷。就这样张厨师一连去了几次，萧何可能被书中的情节所吸引，时而微笑，时而蹙眉，毫无罢读之意。一直等到月挂西天，萧何方才感到腹中饥饿，那盘不知热了多少遍的清蒸鱼再次端上来时，他几筷子入口，眉头便舒展开来，连说：“好吃，好吃！”便问张厨师：“今天这鱼是用什么方法做出来的？” “还是以前的做法——清蒸。” “不对。”萧何边吧嗒着嘴边饶有兴趣地说：“今天做的鱼分外好吃，怎么和以前的味道不一样呢？” 张厨师就把一遍又一遍加热鱼的过程说了出来。 萧何惊诧，让张厨师以后就照这个法儿做鱼。后来张厨师每次做鱼都用不同的火候，大火、小火、文火，并一再延长炖鱼的时间，再用各种作料进行调味，经过反复不断地试验，最后终于成功了。用这种方法做出的鱼，鱼骨头、鱼刺全都香酥了，遂被称为糟鱼。 分类酂城糟鱼的品种有白糟、红糟两种。白糟就是把鱼清洗干净，加水、加料后直接焖制而成；红糟就是把鱼清洗干净，经加工、处理、过油炸制后再加水、加料焖制而成。白糟颜色鲜嫩，白中泛黄，鳞光闪亮；红糟颜色似朝霞红而透亮，其味咸中有甜，口感骨酥肉烂，美味宜人。 生产制作酂城糟鱼选用鲜鲤鱼，把鱼宰杀，去腮、五脏洗净（保留鱼鳞）。将鱼的头尾相交，层层码放。鱼锅中间留一孔，放入精盐、料酒、茴香、大料、桂皮、桔皮等十几种秘制调料。锅底旺火加热，烧开后文火慢烧，数小时后停火，凉后即成。做糟鱼通常夜间加工，文火慢炖一夜，次日凌晨出锅。吃糟鱼最好凉食，味极鲜香。 主要功效一般糟鱼制作多为鱼块或小鱼，酂城糟鱼则以鲜活鲤鱼为原鱼且不去鳞片，成品个大、骨酥、肉嫩、味美极有特色，具有补肝益肾，活肤美容之功效。酂城糟鱼不但味道好，适口性极强，并且含有钙、镁、磷、铁等多种营养成分，有健脾开胃，消积化滞，增加食欲等功效，也是治疗小儿软骨病的理想食品。 糟鱼，作为一种标志性的食品，已有两千多年的历史，一种美食享有如此盛名，这在中国的食品史上，也是不多见的。因为糟鱼的诞生地在永城的酂城，所以又被称为酂城糟鱼。 一个“糟”字，是再贴切不过了。字典上解释：“糟，腐烂，朽烂。”都烂到骨头了，还不“糟”吗？但这个“糟”非那个“糟”，是化腐朽为神奇，通过一系列的制作流程，把鱼最精华的部分、最香醇的味道提炼了出来，“糟”得香味浸到了骨头缝里，一道传世的美食就这样出炉了。 千百年来经过一代又一代人的传承探索，糟鱼的制作工艺便日臻完美。社会上流传的酂城糟鱼制作方法有两种，分为油糟和水糟。油糟先去鳞，去杂洗净，晾干后过油。水糟就是洗净除杂不去鳞。因为去鳞糟出来的鱼，肉比较容易粘在一起，不成形，而鱼鳞正好起到一个保护层的作用。把剥洗切好的葱段、姜放于锅底，再将洗干净的鱼排列于葱上面，一层层地码好，加入适量的盐、糖、酒、醋，放上八角、小茴、白芷、桂皮、草果等十几味大料，加入适量的水，盖上锅盖用湿布封严，大火烧沸后，改用文火煨6个小时即成。 用这种方法做成的糟鱼，刚一出锅的刹那间，一股沁人心脾的香味便飘散开来，整个鱼看上去被一层晶莹混黄色的胶质包裹着，微黑透黄，立时就激活了味蕾，给人以强烈的食欲冲击，那可是从肠胃里涌出来的、从涎水里流出来的食欲。嚼在嘴里细细地品尝，舌底生津的酥爽，肥而不腻的醇和，满口余香的滋味都令人叫绝。吃着这种滋味的糟鱼，使人最大限度地饱尝了大自然用真淳调和而成的人生况味。 酂城糟鱼制作工艺 5.1 配料 5.1.1 主料：鲜活鲤鱼 5kg。 5.1.2 辅料：水（根据需要添加），老汤适量，食盐 150g、老抽 250 g、料酒 50 g、香醋 100 g、白糖 100 g、红辣椒 100 g、大葱 200 g、花椒 5g、八角 10 g、良姜 5 g、白芷 3g、小茴香 5g、橘皮 2g、草果 5 g、丁香 2g、肉桂 5 g、桂皮 4 g、香叶 2 g、三带 2 g、肉蔻 6 g、白果 3 g。 5.2 清洗处理 鲜鲤鱼挖鳃、开堂取内脏，冲洗干净待用。 5.3 放料 取一口干净的大铁锅，将白糖、葱段及花椒、红辣椒、八角、良姜、白芷、小茴香、橘皮、肉桂等十几种精选秘制调料放入锅底。 5.4 码鱼 调料放好之后就开始码鱼。将沥干水分的鱼的头尾相交，放入锅底，层层摆放，整齐的排列于调料之上。码鱼要先从外圈摆起，即先沿锅边摆起，外圈摆好后向内紧挨着外圈开始摆第二圈，两圈之间尽量少留缝隙。而后，可按相同的方法一圈圈向内一直铺到锅心处。第一层铺好后，根据锅的大小按相同的方法铺上第二层，第三层等。 5.5 加汤 将装满鱼的锅放在灶台上，锅内加入盐、料酒、香醋、老抽和采用家传秘制配方熬制的老汤，老汤要缓缓的加入锅内，使锅底及层与层间都能够浸上老汤，然后再加水，把最上面的一层鱼要能完全浸泡在汤中为宜。 5.6 大火烧沸 加好汤后，用篦子把锅人的鱼压住，盖上锅盖，用大火将锅烧开（木柴做燃料）。 5.7 闷制冷却 锅内料汤沸腾后，换用文火闷6个小时。然后从灶台取下锅，再冷却6个小时，糟鱼就做成了。 5.8 出锅 将做好的糟鱼小心从锅内取出，整齐的放入盘中。再把锅内的红辣椒取出，放到成品糟鱼的身上， 6 质量要求 做好的糟鱼，鱼体完整，呈酱黄色，肉质松软、骨烂如泥，热食不腻、凉食不腥，醇香爽口，色味俱佳。 免责声明：以上内容源自网络，版权归原作者所有，如有侵犯您的原创版权请告知，我们将尽快删除相关内容。 |
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糟鱼过去一直是以鲫鱼为主，由于过量地捕捞，加之江河的污染，鲫鱼的数量锐减。后来改以鲤鱼为主打品牌，最好是一斤半左右的鲤鱼，因为一斤多重的鲤鱼生长期须一年多的时间。鲤鱼春天产卵，经过春水的孕育，夏水的蒸腾，秋水的清爽，冬水的凛冽，它的生命元素浸透了一年中的春、夏、秋、冬四季。阳光雨露的滋润，风雨雷电的经历，最大限度地饱受了大自然的馈赠，身体里便浓缩了天地日月之精华，唯此才是质量品质最根本的保证。
