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如果你是一名日式拉面的爱好者，你一定会对其中的溏心蛋赞不绝口。溏心蛋就是蛋黄还可以流动的白煮蛋，听起来简单，但做起来才发现总是不那么完美——要不就是蛋黄煮的结结实实，就不就是连蛋清都没有凝固。难道遇到一个好的溏心蛋只能看运气？今天小挥灰就来为你做一个解答！ 01 哪些因素影响煮鸡蛋？ 鸡蛋的新鲜度 老话说“老蛋要煮，鲜蛋要煎”，这种说法在某种程度上有道理。新鲜的鸡蛋煎制出来非常漂亮，蛋黄浓度高，蛋白紧致。而如果用水煮新鲜的鸡蛋，剥起壳会比较难，因为内膜会紧紧贴著外壳。 但这种区别在几天后就不复存在了。因此，除非你自己养鸡或者在农场买，否则几乎不会出现鸡蛋新鲜到不适合煮蛋的问题。 水的pH值 如果把蛋放在酸性液体中一段时间，酸性液体能溶解壳蛋；反之碱性液体可以使鸡蛋更容易剥壳。 但在煮制过程的短时间内，鸡蛋的烹调结果与pH值没有太大的关系。只需使用普通的自来水即可，不需要用醋或苏打水。 真正影响溏心蛋的因素 事实证明，真正影响完美溏心蛋的因素，是时间和温度。 02 完美的溏心蛋的做法 将水烧到沸腾后，温柔地把鸡蛋放进去，然后开始计时！ 不用加盖子。5分半。 你还要准备一件非常重要的东西——冰水。 冰水可以让煮熟的鸡蛋迅速冷却下来，从而使得最内部的蛋黄不会因为余热而慢慢变熟。 5分半的时间一到，马上捞出来迅速地放进冰水里泡10分钟以上，让鸡蛋从外到内彻底冷却下来。 这个鸡蛋现在切开已经是溏心蛋了~ 不同温度下的蛋黄对比 以下的照片清晰地展示了煮蛋时间长短所造成的不同结果。从1分钟到15分钟不等，你可以明显看出蛋黄发生的变化。 57℃ - 蛋白和蛋黄都完全没有凝固，外观看起来跟生鸡蛋一样。但是保持在这个温度够久的话，足够杀死常见细菌 60℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白中的一部分蛋白质变性，显出白色，另外一些则还保持透明。 62℃ - 蛋黄完全没有凝固，蛋白完全变性，餐厅常用于班尼迪克蛋。
63℃ - 蛋黄开始变性，粘稠度显著高于62℃的，但仍然可以流动。 64℃ - 整颗蛋打开是定形的，蛋黄几乎无法流动。 65℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破。口感仍然很好。
66℃ - 蛋黄可以被捏成各种形状而不会破，硬度比65度的要大，即便捏出一个尖来也能保持得住。 67℃ - 蛋黄会容易被捏破了，固化程度更高。 70℃ - 蛋黄完全固化，但仍然保持黄色，并且不会有含硫的臭鸡蛋气味。 03 溏心蛋还能怎么吃？ 除了搭配拉面以外，很多人喜欢吃卤的溏心蛋。想想就非常好吃！
制作卤汁 生抽：80ml 糖：10g 酒：5ml 清水：120ml 五香粉：1g 姜：一小片 所有材料混合，放进锅里烧开之后转小火再稍微来个30秒，让酒精充分挥发之后关火即可。想吃辣点的还可以放些干辣椒。 腌制入味 把鸡蛋剥壳后放入保鲜袋中，淋入调味汁系紧，装进一个稍小一些的碗里（这样调味汁能完全覆盖鸡蛋）。
切蛋方法 怎么切也要拿来说吗？是的。 因为当你用刀切的时候，刀腹切过半液态的蛋黄时，与蛋黄的接触面积很大。这将导致带出很多蛋黄的情况发生，切出来的鸡蛋并不是很好看。 那用什么切呢？线。 拉出一段足够长的线，双手绷紧它，再往蛋的中间按压，就可以把蛋切好了。
如何选蛋 想吃到蛋黄流动的溏心蛋，自然对鸡蛋品质的要求极高。来自湖南麻阳苗族所散养的苗族土鸡，饮山间清泉、食药草飞虫，产下的【胡途蛋】形小蛋黄大，富含维生素E、多种微量元素和矿物质，不管是做溏心蛋还是各种蛋料理，都让人吃得放心又健康！
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