蛋黄老是煮过熟？教你水煮溏心蛋！

“蛋黄好干唷！”蛋黄很容易熟过头、变得又老又干，令人难以下咽！让烹饪老师教大家让蛋黄「装熟」的秘诀，各种煮法都可以吃到好吃的溏心蛋。

水煮溏心蛋

水煮蛋最困难的重点，在于煮好后蛋壳与蛋白紧密相连，一剥破就前功尽弃，因此建议煮水煮蛋时，选择已放了3～4天的鸡蛋，因蛋内二氧化碳多已排出、气室变大，剥起来会较顺手。

料理步骤

1

把鸡蛋轻放入锅子中，加冷水至超过蛋壳高度约0.5公分。

2

加入1小匙盐后，以小火煮至沸腾，注意不可加盖。

加盐可提高水温，即使蛋液渗出壳外，也会立即凝固。加盖后锅内压力变大，则易造成蛋壳破裂。

3

下锅前2分钟，可用筷子慢慢翻动每颗鸡蛋。这个动作可让蛋黄向中间集中、不会偏向某一边，剥蛋时也可避免溏心蛋黄不小心就挤破。

4

当锅底冒出小泡泡、水已沸腾时，即可关火，需加盖焖1分钟。

5

之后立即将蛋捞起，泡在放有冰块的冷水中，加速蛋壳、蛋白收缩，也可避免蛋黄变硬，完成。

当蛋冷却后，放在掌心以大拇指轻轻压破蛋壳，蛋体有弹性表示已熟。

剥蛋壳小技巧

剥蛋壳时要特别小心，要顺着蛋膜慢慢拉起，才会剥得漂亮。若蛋壳与蛋白尚未完全分离，可一边冲水冷却，一边以水流冲开蛋膜与蛋白，较不容易失误。

用电锅煮也行！

用电锅煮溏心水煮蛋的步骤更简单！除水量需淹过蛋壳、水中加1小匙盐的技巧之外，因为无法开着锅盖烹煮鸡蛋，因此建议蛋下锅前可先摇一摇，使蛋黄向中间移动。

做法：将内锅放入电锅后，外锅需加1／5杯的水量，约煮12分钟，注意跳起后需再焖约2分钟，也别忘了拿出后，要立即放进冰水中冷却。

半熟荷包蛋一并学会！

荷包蛋容易发生蛋白散掉的情况，建议最好选用新鲜的鸡蛋，因越新鲜的蛋白凝结性越好，反之，不新鲜的鸡蛋打在锅里时，外围散掉的蛋白很快就会焦黄，起锅时也易破，蛋黄也会顺势流出来！

荷包蛋的料理步骤

1

煎蛋最怕锅子里有水分，建议先热锅将水分蒸发后再倒油，为了避免沾锅，一定要让锅底均匀布满色拉油。要煎出白白嫩嫩的蛋，一定要用最小的微火，但是不要集中在炉火中央。如图，炉心外圈、内圈都要有微火。

倒油时可先将平底锅离火，放在抹布上降温，避免热锅时的温度过高，蛋一打进去，蛋白很快就熟了。

2

打蛋后，用手沾水快速洒在锅边，并盖上锅盖，以类似「蒸」的方式来煎蛋。

因溏心荷包蛋通常只煎单面，盖上锅盖可以让上层蛋白快速凝固。

3

因每次的火源大小不一定，大约焖1分钟后，就可开盖观察蛋白是否已凝固；视个人喜好熟度，用铁铲轻轻从蛋的四周慢慢铲起，但暂时不要离锅，待30秒钟后，即可起锅。

因铁铲有隔热的效果，可使蛋白不会越煎越焦，但是蛋黄还能再加温。