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电饭锅蛋糕的热潮终于消退了许多，前几天总听见有人抱怨，浪费了家里半筐鸡蛋，也没做出一个成功的蛋糕来。其实做蛋糕本身就不是一件容易的事，尤其不懂鸡蛋打发原理的，即使鸡蛋打发得好，遇到脾气不好的电饭锅，工作一会儿就跳闸，完全不受控制，真的是可惜了家里的鸡蛋。要说鸡蛋最有营养的吃法，还是又白又光亮的白水煮蛋。 每当看到煮得雪白光亮的鸡蛋，就会莫名觉得心情好，但是看到这白得诱人的蛋清，我都会忍不住猜想，里面的蛋黄是什么样的状态呢？煮了十几年鸡蛋，却依然猜不透鸡蛋的心思，蛋黄什么状态，完全听天由命。今天为了征服它，我也成功地废掉了半筐鸡蛋，煮裂的，煮爆的，剥不开鸡蛋壳的，最难掌握的还是蛋黄的状态，其实蛋黄煮老很容易，但是想要溏心还是流心的真的很难，下面就结合我的失败经验，分享我的心得体会，观点有限，并不是绝对，只给大家作为参考。 首先我准备了三份鸡蛋，每份四个，为了实验的严谨性，四个一起煮能避免一些偶然的情况。当然这只是最初的理想，因为最终我发现十二个鸡蛋远远不够用。 用缝衣针在每一个鸡蛋上面扎一个小孔，鸡蛋皮要扎透，但是不要扎裂，这样可以帮助鸡蛋排气，避免鸡蛋皮粘连。如果缝衣针扎不透可以借助重物的力量，轻轻敲击缝衣针顶端。 【流心蛋，溏心蛋，实心蛋做法】 第一份鸡蛋，先来挑战最难的流心蛋，就是蛋黄可以流下来那种状态，锅中加一勺盐，可以帮助鸡蛋中的水分析出，加速蛋白凝固。冷水下锅，水开后立刻关火闷5分钟，然后从锅中捞出放入凉水中过凉，让蛋白降温，防止蛋白余温把蛋黄闷熟。结果冷却之后发现不仅蛋黄没熟，蛋清也没熟。 后来分别尝试了冷水下锅，水开煮1分钟后关火闷5分钟，结果还是没熟。冷水下锅，水开煮3分钟关火闷5分钟，这次蛋清终于凝固了，但是蛋黄也变成半凝固了，也就是直接先煮出了一份溏心蛋，就这样成功地得出了溏心蛋的温度，冷水下锅，水开后煮3分钟关火闷5分钟，捞出来过凉水。 溏心蛋做好了，接下来还是要煮出流心蛋，这次没有选择冷水下锅，因为水量不确定的情况下，煮到沸腾的时间完全不受控，蛋白在七八十度就已经开始凝固了，所以煮流心蛋，不适合冷水下锅。这次我把水烧到微沸，用勺子把鸡蛋放入水中，不要直接用手，否则你会被蒸汽烫到把鸡蛋直接扔进锅里，蛋壳就会碎裂，这是也是我曾经历的情况。鸡蛋在沸水中煮了六分钟，然后关火，防止热气闷熟蛋黄，所以不要在热水中闷，立刻拿出来过凉水。 剥开之后发现依然是溏心蛋，后来我又重新煮了一次，也是微沸的时候下锅，开水煮5分钟，捞出来过凉水，最后做出了成功的流心蛋。开水下锅，流心蛋和溏心蛋之间，只差了一分钟。得出流心蛋温度，微沸下锅，水开煮5分钟，不用闷直接过凉水，同时也做出了溏心蛋的第二种情况，微沸下锅，水开煮6分钟，关火不要闷立刻捞出过凉水，如果喜欢再凝固一点的就煮7分钟。 接下来就是实心蛋，很多人觉得实心蛋没难度，直接放水中一直煮，一定能煮熟。但不了解，鸡蛋在沸水中煮10分钟以上，蛋白结构会越来越紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，也就是不容易消化。而且长时间加热会分解出硫化物，与蛋黄中的铁反应后人体不易吸收，会造成营养流失。所以煮实心蛋时间不要超过10分钟，一般我会选择煮8分钟，闷2分钟，或者煮6分钟，闷4分钟。因为煮是100℃，闷的时候温度也是在80~90℃之间，所以不用一直煮，闷的温度也会让鸡蛋接着凝固，不仅省火，而且蛋黄凝固了吃起来也不干噎。 把所有鸡蛋晾凉后，剥开，蛋壳完全没有粘连，关于鸡蛋粘连的问题，影响因素太多了，鸡蛋太新鲜，鸡蛋不新鲜，鸡蛋冷藏还是室温都会影响剥壳，有人说加盐加醋，我都尝试过，也经常失败。这种用针扎空的方法失败率会低一点，因为排气之后蛋白和蛋壳之间进了蒸汽，就自然分开了。但是如果你的鸡蛋不新鲜，什么方法都没用。 剥好的鸡蛋Q弹光亮，赶紧切开对比一下吧。
从左到右依次是流心蛋，溏心蛋和实心蛋。总结三种温度： 1、流心蛋是微沸下锅，水开煮5分钟，不用闷直接过凉水。 2、溏心蛋是冷水下锅，水开后煮3分钟关火闷5分钟，捞出来过凉水。或者微沸下锅，水开煮6分钟，关火不要闷立刻捞出过凉水。 3、煮8分钟，闷2分钟，或者煮6分钟，闷4分钟，过不过凉水都可以。 综上所述，流心蛋和溏心蛋都比较难掌握，这两种状态很相近，的确较难区分，不管是流心蛋还是实心蛋，煮熟都要过凉水，因为不过凉水，蛋白中的热度会闷熟蛋黄。实心蛋过不过凉水都可以，因为蛋黄组织已经稳定，只要记住不要煮超过十分钟就可以。 |
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