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最“丑”软欧---------娜只牛 | “ 丑”中的舌尖美味 软欧包是近几年中国市场比较流行的一类面包，市面上形形色色的面包比比皆是，但唯独没有见过一款最具独特的面包，“娜只牛”是一款比较典型的非颜值面包，它的“丑”让它更有独特的内涵和韵味，它如榴莲，看着丑吃着香，有没有种迫不及待，想一探究竟的感觉，不给大家废话，接下来实操开始，你准备好了吗？ 制作配方：（200克/10个 ） 高粉760克 深黑可可粉32克 砂糖76克 鲜酵母20克 盐10克 水550克 自调巧克力酱80克 （淡奶油40克，黑巧克力40克） 烫种120克 葡萄种160克 法国老面160克 黄油40克 耐烤巧克力豆60克 酒渍橙丁120克 制作流程：1、将高粉、可可粉、砂糖和鲜酵母放入缸中慢速搅拌均匀 2、把水和自调巧克力加入搅拌至面筋开始形成阶段 3、加入葡萄种、烫种和法国老面搅拌均匀加入盐搅拌至面筋充分形成阶段 4、加入黄油搅拌至面筋搅拌至完全扩展阶段 5、加入巧克力豆和橙丁拌匀即可，出缸面团温度25-27度 6、温度28，湿度70%，基础醒发约30分钟 7、分割成200克/个，松弛20分钟
8、做造型，挤40-50克馅料
9、卷起
10、喷水，沾酥粒
10、最终醒发温度32-38度，湿度75%,时间约40-60分钟
11、装饰：筛面粉
12、烤制上火220下火200，蒸汽2秒，烤14分钟
TIP:法国老面的作用:经过低温发酵，利用法国粉的特点，增加麦香味、色泽、质感，让面包老化减慢，柔软蓬松度更好 蒸汽作用：1、缓和热量和面包表面接触，不会过早结皮，能使面包充分的膨胀，湿润的空气下更有利于面包膨胀 2、能有效锁住软欧包里的水分，面包表面也会更有Q弹性 3、让烤出来的面包颜色透亮，有光泽人工蒸汽方法（喷水，加冰）有一定的效果，但是不稳定 葡萄种作用：经过长时间发酵，有独特的风味，让面团更加熟成，湿润度更好；果糖，果酸有乳化、抗菌作用；营养健康，维生素丰富。 烫种的作用：利用淀粉糊化，增加吸水率，让成品口感Q弹，含水量提高，延缓失水过程，延长保鲜期，使面包湿润柔软，内部组织细密弹性，添加量一般不超过20%，越多保湿性好，膨胀力越差 烫种：高粉100克，砂糖10克，盐1克，95度开水100克 葡萄种：葡萄液100克，高粉124克 法国老面：T55粉100克，低糖酵母0.4克，盐2克，水65克 巧克力馅：奶油奶酪500克，砂糖43克，耐烤巧克力豆200克 酥粒：黄油90克，糖粉60克，低粉140克，黑可可粉9克 各种种面的制作方法： 烫种：把热水倒入高粉、砂糖、盐中搅拌均匀放凉冷藏第二天用。 葡萄种：把高粉和葡萄液拌匀，22-26度发酵12-16小时。 法国老面：所有原料搅拌均匀冷藏发酵12-24小时，体积2.5-3倍大。 各种馅料的制作方法： 自调巧克力酱：淡奶油和黑巧克力隔水化开，冷却至40度以下备用 巧克力馅：奶油奶酪和砂糖拌匀加入巧克力豆拌匀即可 酥粒：黄油和糖粉打发，加入面粉拌匀，做成长条放冷冻冻硬，用擦丝器擦碎 这款软欧巧克力味浓郁，搭配橙丁的甘甜绝配，你学会了吗？啊，光忙着讲解产品了，忘了自我介绍了，我是麦子熟了烘焙学院娜娜，执着于烘焙，热爱于烘焙，尤其热爱面包，将面包这个神奇的物种踏遍整个江湖，在操作中有任何问题，可以加我微信与我联系，我们共同探讨，共同学习，很荣幸为大家分享，我们下期见。
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来自： 日勿穴谷 > 《生利隆～贝一食品》
