第四次做面包

第四次做面包---KitchenAid使用笔记

(2009-05-21 22:15:32)

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标签： 美食 饮食 面团 搅拌器 面包

分类： 面包

 

很喜欢奶油味浓郁的甜面包,不论是夹馅的,还是简单单纯的.这,就是开始学做面包的原因和动力.

 

今天做了两种面包.一种是香葱芝士火腿包,名字挺好听的,好象内容丰富的样子,味道也不错,因为女儿先吃的这一种,而且直接全部消灭掉了.可做出来的样子,让我一直没有想拿起相机给它拍个照,连留个纪念的欲望都没有.第二种就还是热狗面包,换了种造型,觉得也很可爱,拿着吃很方便.

 

方子做法依旧,

材料：

• 高粉250克
• 细砂糖25克
• 盐2.5克
• 干酵母4克
• 蛋白1只
• 鲜奶100克
• 黄油25克

做法:

⒈将除黄油以外的所有原料放进搅拌缸,将面打至可拉出稍厚的薄膜后,加入室温软化的黄油。再将面团打至有一定强度的更薄的膜。然后就可以将面团取出，揉圆，基础发酵。

2.烤箱170度(350华氏度)加热1分钟,把面团放进去盖好,基础发酵2小时左右,发到2-3倍大，食指沾面粉插洞，面团不回弹既发酵完成.

3.取出分割成6等份滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟.

4.取一个中间发酵好的面团，整型,卷热狗肠.
   5.依次做好所有的热狗面包，进行最后发酵，入烤盘，间隔一点距离，放入烤箱内发酵45分钟.(烤箱160度加热1分钟,关火,放入一杯热水)。直到面团变成原来的2倍大。

6.发酵好的面团表面轻轻刷上一层蛋液(鸡蛋和水的比例为3:1)。
   7.烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙10分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

 

今天做面包主要是试验多加干酵母,看是否能减短一次发酵时间.我现在用的干酵母已经买了有五年了.当时买的一大包,一直放在冰箱中.蒸包子馒头还好用.可还是担心失效,所以今天多加些.结果是发酵时间大大缩短了,大概只用一个小时的样子.所以以后可以既不用提前用温奶水去预先发酵酵母了,又可以不必等那么久的时间.

 

以前不做面包,这台KitchenAid主要是帮着打打蛋白奶油什么的,偶尔和个面,所以对它揉面的习性,还是很不了解.用一台机器,想真正省力,还要摸透机器的脾气.所以使用上还是有一个磨和期.现在已经基本知道怎么样在短时间内让面出筋了.重要一点就是加黄油后,最好把黄油用手包到面团里,再让机器揉,这样不滑,机器会揉的快些.

 

都说KitchenAid是攪拌器里的凱迪拉克  ，没用过其它牌子,这是第一台,没比较,也就不晓得了.但买这台机器,却是冲着它的名声去的.下边是在网上摘录的学习笔记.

 

KitchenAid Professional 600 攪拌機 KitchenAid Professional 600 Series 6-Quart Stand Mixers

這款KitchenAid Professional 600系列的攪拌器，可以說是KitchenAid攪拌器中的最佳產品，馬力高達575瓦，攪拌盆的容量有6Qt。這種攪拌器最重要的就是要看馬力大不大了。因為有時候麵團的量如果比較大，而攪拌器的馬力不夠的話，會產生轉不動的問題，更別說攪拌不均勻的麻煩了。一般來講，至少要300瓦才夠力。這個Professional 600系列提供高達575瓦的大馬力，特別適用於專業人士，或是講究廚房料理的家庭主夫主。

產品大小: 14-3/5 吋x 16-1/2 吋x 11-2/7 吋

產品重量: 25磅 (約11.5公斤)

產品容量: 600 QT (約570公升)

產品介紹：

• 10段馬力，可視情況調整攪拌速度
• 575瓦
• 6-quart (約570公升)不繡鋼攪拌盆
• 電子速度感應器，自動斷電功能，啟動攪扮速度緩和，具有防料理食物飛濺功能
• 配件有：線狀攪拌器，坦式攪拌器，透麵團勾，透明檔版

 

wire whip 是專門用來打蛋白 或 打鮮奶油的那一支

勾狀的dough hook 是打麵團(如麵包 包子)
另一支 paddle attachment 是用來打蛋糕或餅乾類的麵糊

--------------------------------------------------------------------------------------- 

关于做面包:

做麵包最高只能用速度2,一般是打出膜後才下油（後油法）.
如果方法對的話

一般座台式攪拌機用蛇狀的攪拌器都能把高筋麵粉打成膜。
只要機器沒故障，KA肯定能做到這點的，（當年發明攪拌機的KA創始人就是研究模仿人手搓面制造出攪拌機的）
一次把正確的水量下完，到開始出膜時才下油。

 

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麵包發酵方式:
直接法-把所有材料都直接攪拌搓揉完成.
中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(4小時以上甚至更久),再跟新揉的麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團放進冰箱冷藏慢慢發酵.酵母作用變慢,可以在時間不夠或要出門時做.
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.

每一種方式做出來的麵包各有特色,做出來的口感及柔軟度也各有不同.可以選擇自己最順手喜歡的方法來做.

 

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Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總重量最好不要超過500g,較不會損傷機器.
       1.將所有乾性材料放入攪拌缸,倒入液狀材料
       2.用速度1將所有材料攪拌均勻無粉粒狀態.

3.調至速度2攪打10分鐘至薄膜狀態(中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒上面的麵團括下來,這樣攪拌才會均勻)

 

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搓揉完成:麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好了
1.面筋擴展狀態,表面尚有筋絡分布--這個程度就算揉好了
2.口香糖出筋狀態,薄膜光滑透明----這個使用機器約12-15分鐘以上,下图是这台机器揉出的口香糖出筋状态.

第四次做面包---KitchenAid使用笔记

(2009-05-21 22:15:32)

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标签： 美食 饮食 面团 搅拌器 面包

分类： 面包

 

很喜欢奶油味浓郁的甜面包,不论是夹馅的,还是简单单纯的.这,就是开始学做面包的原因和动力.

 

今天做了两种面包.一种是香葱芝士火腿包,名字挺好听的,好象内容丰富的样子,味道也不错,因为女儿先吃的这一种,而且直接全部消灭掉了.可做出来的样子,让我一直没有想拿起相机给它拍个照,连留个纪念的欲望都没有.第二种就还是热狗面包,换了种造型,觉得也很可爱,拿着吃很方便.

 

方子做法依旧,

材料：

• 高粉250克
• 细砂糖25克
• 盐2.5克
• 干酵母4克
• 蛋白1只
• 鲜奶100克
• 黄油25克

做法:

⒈将除黄油以外的所有原料放进搅拌缸,将面打至可拉出稍厚的薄膜后,加入室温软化的黄油。再将面团打至有一定强度的更薄的膜。然后就可以将面团取出，揉圆，基础发酵。

2.烤箱170度(350华氏度)加热1分钟,把面团放进去盖好,基础发酵2小时左右,发到2-3倍大，食指沾面粉插洞，面团不回弹既发酵完成.

3.取出分割成6等份滚圆，盖保鲜膜松弛10分钟.

4.取一个中间发酵好的面团，整型,卷热狗肠.
   5.依次做好所有的热狗面包，进行最后发酵，入烤盘，间隔一点距离，放入烤箱内发酵45分钟.(烤箱160度加热1分钟,关火,放入一杯热水)。直到面团变成原来的2倍大。

6.发酵好的面团表面轻轻刷上一层蛋液(鸡蛋和水的比例为3:1)。
   7.烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙10分钟左右，至表面金黄色即可出炉。

 

今天做面包主要是试验多加干酵母,看是否能减短一次发酵时间.我现在用的干酵母已经买了有五年了.当时买的一大包,一直放在冰箱中.蒸包子馒头还好用.可还是担心失效,所以今天多加些.结果是发酵时间大大缩短了,大概只用一个小时的样子.所以以后可以既不用提前用温奶水去预先发酵酵母了,又可以不必等那么久的时间.

 

以前不做面包,这台KitchenAid主要是帮着打打蛋白奶油什么的,偶尔和个面,所以对它揉面的习性,还是很不了解.用一台机器,想真正省力,还要摸透机器的脾气.所以使用上还是有一个磨和期.现在已经基本知道怎么样在短时间内让面出筋了.重要一点就是加黄油后,最好把黄油用手包到面团里,再让机器揉,这样不滑,机器会揉的快些.

 

都说KitchenAid是攪拌器里的凱迪拉克  ，没用过其它牌子,这是第一台,没比较,也就不晓得了.但买这台机器,却是冲着它的名声去的.下边是在网上摘录的学习笔记.

 

KitchenAid Professional 600 攪拌機 KitchenAid Professional 600 Series 6-Quart Stand Mixers

這款KitchenAid Professional 600系列的攪拌器，可以說是KitchenAid攪拌器中的最佳產品，馬力高達575瓦，攪拌盆的容量有6Qt。這種攪拌器最重要的就是要看馬力大不大了。因為有時候麵團的量如果比較大，而攪拌器的馬力不夠的話，會產生轉不動的問題，更別說攪拌不均勻的麻煩了。一般來講，至少要300瓦才夠力。這個Professional 600系列提供高達575瓦的大馬力，特別適用於專業人士，或是講究廚房料理的家庭主夫主。

產品大小: 14-3/5 吋x 16-1/2 吋x 11-2/7 吋

產品重量: 25磅 (約11.5公斤)

產品容量: 600 QT (約570公升)

產品介紹：

• 10段馬力，可視情況調整攪拌速度
• 575瓦
• 6-quart (約570公升)不繡鋼攪拌盆
• 電子速度感應器，自動斷電功能，啟動攪扮速度緩和，具有防料理食物飛濺功能
• 配件有：線狀攪拌器，坦式攪拌器，透麵團勾，透明檔版

 

wire whip 是專門用來打蛋白 或 打鮮奶油的那一支

勾狀的dough hook 是打麵團(如麵包 包子)
另一支 paddle attachment 是用來打蛋糕或餅乾類的麵糊

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关于做面包:

做麵包最高只能用速度2,一般是打出膜後才下油（後油法）.
如果方法對的話

一般座台式攪拌機用蛇狀的攪拌器都能把高筋麵粉打成膜。
只要機器沒故障，KA肯定能做到這點的，（當年發明攪拌機的KA創始人就是研究模仿人手搓面制造出攪拌機的）
一次把正確的水量下完，到開始出膜時才下油。

 

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麵包發酵方式:
直接法-把所有材料都直接攪拌搓揉完成.
中種法-事先先揉好一團麵團,用長時間發酵(4小時以上甚至更久),再跟新揉的麵團混合,這種麵包適合歐式種類,因為加了老麵團,麥香味較重.
低溫法-將攪拌搓揉完成的麵團放進冰箱冷藏慢慢發酵.酵母作用變慢,可以在時間不夠或要出門時做.
湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過程使得麵包保濕性更佳更柔軟.

每一種方式做出來的麵包各有特色,做出來的口感及柔軟度也各有不同.可以選擇自己最順手喜歡的方法來做.

 

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Kitchen Aid.使用勾狀攪拌器來攪打麵團.攪打的麵團總重量最好不要超過500g,較不會損傷機器.
       1.將所有乾性材料放入攪拌缸,倒入液狀材料
       2.用速度1將所有材料攪拌均勻無粉粒狀態.

3.調至速度2攪打10分鐘至薄膜狀態(中間必須不時將黏在勾狀攪拌棒上面的麵團括下來,這樣攪拌才會均勻)

 

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搓揉完成:麵團是否揉好-用雙手慢慢將麵團撐開,如果感覺到麵團可以撐起一片薄膜就差不多好了
1.面筋擴展狀態,表面尚有筋絡分布--這個程度就算揉好了
2.口香糖出筋狀態,薄膜光滑透明----這個使用機器約12-15分鐘以上,下图是这台机器揉出的口香糖出筋状态.