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－用料－ 鲫鱼一条（七八两） 大葱一根 姜一块 蒜瓣七八粒 八角五六颗 桂皮一小段 小米椒七八个 花椒可放可不放 香叶三片 生抽三四大勺 盐少许 甜米酒半小碗 －做法－ 1. 将材料准备好，鱼洗净在鱼背肉厚处开斜刀擦干表面水分，蒜拍松、葱小米椒切段、姜切片备用。 2. 热锅，下姜片擦拭锅底（可防鱼粘锅），加油烧热。待油烧热后改小火，下八角桂皮蒜瓣葱段姜片炸出香味。 3.待蒜瓣变金黄色时下香叶、花椒炸香。接着捞出所有调料（一定小心不能糊掉了，糊了油会发苦）。 4.开大火，下鱼，煎炸至鱼熟透，注意调整锅的方向让鱼头也要炸熟。鱼要煎了一分钟左右才能翻面，不然会被锅铲碰破皮。 5.待鱼熟透，两面均略有金黄色时捞出。（这一步大家可以根据个人口味调整，喜欢再嫩一些口感的可以早些捞出，喜欢焦香味的略煎久一点，不过，都一定要让鱼熟透，并且不能太老）。 6.将锅内多余的油捞出，剩一点底，旺火，下小米椒葱段蒜瓣炒香。 7.在锅内倒入半碗甜米酒。再加入生抽和少许盐，继续旺火，下鱼。注意要一直保持大火让沸腾的汤汁把味道逼进鱼内，记得要翻面哦。 8.待汤汁快要收干时盛出，撒葱丝之类的装饰。 －小贴士－ 1.鱼处理好后要趁着新鲜马上进行操作，才能保持鱼的鲜嫩。 2.油锅下调料炸香时千万不能糊了焦了，尤其是干的花椒焦起来很快，一焦一糊油就发苦。 3.炸鱼的时候，一定要大火，小火鱼肉一会儿烧出来会老，而且鱼一定要保证全熟，最好是等有金黄色再捞出，后期会容易入味。 4.最后汤汁调味这一步主要依靠的是甜米酒和生抽的味道，盐只需稍微加一点点，而且，一定要用旺火让味道快速的逼近鱼肉，大概三两分钟就会收干汤汁，这样鱼肉才能保持鲜嫩的口感。 5.这道菜还可以根据个人的口味改变配料的品种，喜欢麻辣口的花椒和辣椒下重些之类的，不过，千万不要加豆瓣酱啊！豆瓣酱一出所有味道都被它盖过去了。 |
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