 我老公特别爱吃糖蒜，而且冬天的时候我家又爱吃羊肉泡馍，那糖蒜是不可或缺的标配哩，所以我家每年都会腌上一坛子糖蒜。我腌糖蒜的方法是家传的，我公爹腌制的糖蒜特别好吃，而且放两年也不会变得面面的，依然是脆脆的。我就把他老人家的方子继承了下来。只是我有时会调整一下糖和醋的种类，但总体的配比基本是不变的。我曾经在2013年发布了一篇腌制糖蒜的好豆菜谱，浏览量很高，百度糖蒜就会出现在第一页，所以这两年一到这个腌糖蒜的季节，这个菜谱就会有很多的提问，因大家的问题都不太一样，所以我综合了一下写了这个帖子。 我家腌好的糖蒜基本都是偏棕红色的，我喜欢这样的颜色。  第一，配比和量的问题： 先说腌制的汁：以500克为基础数量：500克醋，375克糖，25克盐。蒜按净重是750克。把除蒜以外的食材用一个无油无水的干净锅，充分搅拌均匀，可以煮开晾凉，这样更安全，不会坏。当然如果你选的醋足够好，不煮也是可以的，搅拌到糖盐完全融化就可以用了。我一般都是煮开晾凉了再用，怕坏了太可惜。记得，煮开后一定要晾凉再用！！！ 我第一次发贴时，蒜是毛重，因去皮的重量不同，所以很多朋友说汤汁不够，今年做的时候，我特别按蒜的净重计算出了这个比例，想腌糖蒜的按这个比例就不会有汤汁不够的问题啦。 第二，醋和糖的选择，原则上说是什么醋都可以的，但尽量不要选总酸含量大于4%的，酸度高的话会使得糖蒜的酸度稍大，喜欢酸的倒是没事，不喜欢的，建议选总酸含量3.5%----4%的醋。米醋、香醋、陈醋、白醋都是可以的，选自己平时喜欢吃的醋，这样腌好的蒜也符合自己的口味。但要注意的时醋的颜色直接影响糖蒜的颜色。 糖则是可以选用纯用白糖，也可以白糖红糖混用，还可以白糖冰糖混用，甚至还可以冰糖、白糖加蜂蜜一起用，只要注意糖的总量不变就可以了。我今年就奢侈了一把，是冰糖、白糖加蜂蜜的，三个一起的重量算是糖的量就行了。我大多是用白糖加香醋来腌制。 我个人喜欢糖蒜的颜色棕红色，所以我一般选有颜色的香醋或者陈醋，这样的话糖就选白糖，出来的颜色则刚刚好。也可以用白醋，想要发红的颜色，糖则是用红糖加白糖各一半。 具体操作方法可以参考菜谱： http://www.haodou.com/recipe/291213/，这个菜谱发的早，是腌制了2周就拍照了，其实蒜还没有腌透，最好是腌制1--2个月，这样才好吃。 还发过一个菜谱，链接是： http://www.haodou.com/recipe/891485/。下面这个图片是腌制量两个月的糖蒜，里面的颜色腌的很好了。当然如果你喜欢白色的糖蒜，可以用白醋、白糖，就偏白色哦  第三，蒜如何处理？ 很多朋友问要不要洗或者提前用盐水腌，答案是不用。选蒜要挑选外皮一点没有破碎的，而且算辫的头留得比较长的，这样就可以剥的非常干净，剥干净的蒜就可以直接腌制啦。 剥的方法如下： 先剥掉一层外衣，然后把长的头剪短，再把尾部切掉，一定要弄的很干净，注意不要有尘土粘上。这样处理后再把里面包裹的那层外衣也剥掉，这样就剥出了非常干净的蒜了。剥的时候如果发现蒜有毛病一定要挑出来，可以炒菜用，千万不要用来腌制。用水洗的蒜必须晾干水分，否则腌制过程容易坏。   |
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