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手工凉粉 此菜主辅料皆是手工制作： 用红薯粉和豌豆粉炒成入口爽滑、筋道Q弹的凉粉，再用小米椒，朝天椒二荆条冲刺红油，添上自炒的刀口海椒，麻辣十足。 批量预制： 1、红薯粉400克、豌粉100克纳入盆中，添清水2斤搅拌均匀。 2、将搅好的粉糊隔细密漏倒入锅中，开火用炒勺顺着一个方向搅拌，水分快被干时再添2斤清水，继续顺着同一个方搅拌直至水分被完全吸收，待颜色变为深灭，用勺子舀起，粉浆呈细腻的膏状往下滑落时即可出锅，盛入保鲜盒、抹平表面晾凉即成凉粉。 走菜流程： 将凉粉从保鲜盒中取出切成条，取200克加红油汁80克、大头菜碎、芹菜碎各10克、炒黄豆5克即可走菜。 红油汁（2份量）：红油30克、老陈醋、白糖各20克、高汤、东古酱油、蚝油、刀口海椒各10克、小米椒末、花生酱、蒜泥、盐、鸡粉各5克、味精、花椒面各3克搅拌均匀即成。 制作刀口海椒： 净锅上小火，下入干红椒10斤、红花椒150克、青花椒100克炒至香气逸出、表皮呈焦褐色，盛出晾凉入机器打成粉末。 炼制红油： 1、干小米椒3斤、干朝天椒1斤、干二荆条辣椒1斤，三者去籽入净锅炒香干后打碎即成辣椒面。 2、菜籽油25斤烧至冒青烟，离火下入老姜片250克、大葱段200克、洋葱块100克、草果10克、桂皮10克、沙姜10克、小茴香5克、白蔻5克、香叶5克炸香，打去渣备用。 3、取一个空桶，放入提前预制好的辣椒面，慢慢淋入1/3份刚刚打去香料渣的高温菜籽油，迅速搅动，将辣椒面冲熟冲香后加去皮白芝麻150克，继续慢慢淋入剩余菜籽油的1/2搅拌均匀，然后倒入剩下的菜籽油搅匀即成。 制作关键： 1、红薯粉色深、豌豆粉色白，二者混合可以中和粉浆颜色，避免做出的凉粉过黑：除此之外，加适量豌豆粉可使凉粉细腻爽滑。 2、炒凉粉时一定要注意火候的大小和湿度，炒熟的凉粉要呈深灰色且有韧性，舀起的粉浆应呈膏状慢慢流下，倘若炒得太干，粉浆结块掉不下来，而炒得太湿，粉浆瞬间流下，没有韧劲和粘性。 3、炼制红油时，先倒入1/3炼好的高温菜籽油，冲熟辣椒面，然后分次倒入温度降低后的菜籽油，辣椒面才能出香，若是一股脑全部倒进去，辣椒面会瞬间焦糊。 原创如对同类美食感兴趣请关注头条号餐创中国 公众号 餐创视频 |
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