  主料：花蛤一斤 调料：高度白酒10克 黄豆酱油15克 盐1克 白糖8克 豆豉3克 姜蒜末和干辣椒适量 韭菜一小把  买回来的花蛤先用净水洗两遍，去掉表面的泥沙，再用净水泡上，放一勺盐泡个把小时，让同志们吐吐沙子，没准就吐出一个珠子来  干辣椒切段，姜蒜切末，韭菜切段备用  锅里倒水烧开，把泡好的花蛤放下去盖锅盖煮开后约半分钟，待壳都打开后撇浮沫捞出备用  炒锅洗净倒适量油，烧至五成热放干辣椒，中火煸至出香气且颜色变深一些  立刻放姜蒜末和豆豉快速大火煸炒几下出香气   把花蛤倒下去翻炒两下，立刻沿着锅边淋白酒和酱油喷出香气后再翻炒，接着放糖、盐和一些开水大火稍微烧一两分钟，过程中也要翻炒几下  最后还剩一点汁的时候勾一点点的薄芡，放韭菜段进去炒几下，点几滴香油就出锅了 后记： 花蛤一定记得买回来用盐水泡泡，不然肯定会吃到沙子，虽然有时候泡完也会有沙子，但是机率却小多了。 有的朋友会说有的地方炒花蛤是不焯水的，直接炒，是的，那是外边饭馆的火大，虽然生蛤下去会出很多水，但是火力猛会瞬间把汁水收干，在家里火小我建议还是焯一下水，因为生的花蛤含水量巨大，如果你直接炒，那么一下锅水就全出来了，有朋友说了，那你最后不是也放水烧了吗？是的，但是那是不一样的，我先把各种香气用热锅炒出来才放水的，这样香气也不会跑掉，但是如果你把生蛤放下去，那么水一下就出来了，还没来及炒出香气就被水淹没掉了，那么味道一定是温吞不好吃的，不知道我说明白了没? 再者了，焯一下不也卫生吗？让同志们张开翅膀也能多出出沙石料，还把表面的贝壳烫干净了，不然我一想到表面类似于苔藓的东西在汤汁里飘啊飘就没胃口，没什么不好。 炒这个我习惯放高度白酒，白酒和海鲜比较配，既去腥又提鲜，但是不要放太多了，吃出白酒味儿来就不好了。 炒干辣椒的火候一定要把握好了，炒糊了没香气有苦味，时间短了也没味，待辣椒即将变成深棕色还未变时就得放姜蒜和豆豉了，如果等辣椒炒够火候再炒姜蒜和豆豉，晚矣！ 炒这个糖要稍微多放一点，要让做出来的菜点些许的甜气，盐少放一点就可以了，毕竟花蛤本身也有咸味 花蛤不用炒太久，稍微烧那么一两分钟就可以收汁了，最后放点韭菜也能提香提鲜，别有味道！ |
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