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五味者，酸、苦、甘、辛、咸也。五味之外，还有淡味及涩味。由于《神农本草经》没有提到淡味，后世医药学家多宗五味之说，不言六味。涩味与酸味药作用相似，也有收敛固涩的作用，故本草文献常以酸味代表涩味功效，或与酸味并列来标明药性。五味理论起于西周，最初五味的含义是指通过口尝感觉到的真实滋味，在中药理论的不断发展过程中，五味理论被引入医学，并与五行相配属，药味的确定仍以口尝为主，兼有少量的五行属性反推者，后扩展为体现药物功能归类的标志，被称为理论药味。 关于饮食五味与人体五脏的关系，《灵枢·九针论》云“五味所入：酸入肝，辛入肺，苦入心，甘入脾，咸入肾，淡入胃，是谓五入”；以及“酸走筋，辛走气，苦走骨，咸走血，甘走肉，是谓五走也” 等，说明“五味”还与归经学说等有着内在的联系，不同的“味”与五脏有着不同的亲和力。此外，《黄帝内经》还运用五行学说阐明了五味之间的关系，如“酸伤筋，辛胜酸；苦伤气，咸胜苦；甘伤肉，酸胜甘；辛伤皮毛，苦胜辛；咸伤血，甘胜咸”（《素问·阴阳应象大论》）。 五味是人体营养物质的来源，五脏各有嗜欲，五味也各有所通而入五脏，以滋养五脏。然而五味虽可资助增强所喜脏腑，但若长期偏嗜则可使相应脏腑失调，进而损伤危害人体健康，所谓过食五味致伤。故张介宾《类经》注: “凡五味之性，各有所入，若味有偏用，则气有偏病，偏用即久，其气必增，此物化之常也。气增而久，则脏有偏胜，则必有偏绝矣，此致夭之由也。” 过食咸味：过食咸则伤肾，而肾在体合骨，故《素问·生气通天论》曰：“味过于咸，大骨气劳。”此外，肾属水喜咸，水盛则克火，心属火主血脉其华在面，过食咸味则“脉凝泣而易变色”。（《素问·五脏生成篇》） 过食酸味：过食酸则伤肝，肝气横溢，克伐脾土，而致脾气衰竭，正如《内经》所言“味过于酸，肝气以津，脾气乃绝。” “酸走筋，多食之，令人癃”。 过食甘味：过食甘则伤脾，脾属土喜甘味，土盛则克水，肾属水主骨，其华在发，过食甘味则“骨痛而发堕落”。（《素问·五脏生成篇》） 过食苦味：过食苦则伤心，心属火喜苦，火盛则克金，肺属金主皮毛，过食苦味则“皮枯槁而毛脱” 。（《素问·五脏生成篇》） 过食辛味：过食辛则伤肺，肺属金喜辛，金盛则克木，肝属木主筋其华在爪甲，过食辛味则“筋脉拘急，爪甲枯槁”。 （《素问·五脏生成篇》） 食之五味可以养人，但是过食之亦可伤人，正如《黄帝内经〈素问〉》之《生气通天论篇第三》中所云“阴之所生，本在五味；阴之五宫，伤在五味。”该篇经文继面告诫“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，增理以密，如是则骨气以精。谨道如法，长有天命”。 |
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