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我平常吃咸鸭蛋从来都是家里母亲腌制的，这些家里的味道，母亲从来是一把好手。腌制的咸鸭蛋，最喜欢是就着这蛋黄的油，伴着饭，让人食欲大增，通常我都可以再吃第二碗。 蛋白质细， 蛋黄红且油多。蛋白配粥味道极佳，蛋黄则独享最好。敲破蛋壳一头，用筷子一戳进去，红油直往外冒。 一口下去，香醇浓厚。咸鸭蛋的蛋黄好吃，但不宜只吃蛋黄，一是吃多了腻，二是味道不全。只有先尝过略显寡味的蛋白后，在吃一口翻沙蛋黄，才更觉得美味。 咸鸭蛋，以高邮最为出名。汪曾祺《故乡食物》中曾有绘形绘神的记述:'曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。” 前几年，去苏北。吃过一道名菜。叫'朱砂豆腐'，就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。该名菜用料考究，做工细致，口感有如豆沙，味极鲜香，大受食客青睐。 ◆◆ 高邮鸭蛋闻名于世，与高邮鸭分不开。江苏高邮一带所饲养的鸭子个头大、毛皮紧、潜水深、觅食力强，一般都在水网地区放。 每年四五月，是高邮养鸭人最忙碌的季节。一大早，还泛着鱼肚白，褐色的鸭群在渐渐苏醒，随着养鸭人的一声令下，将搅拌好的谷物往围网里洒，鸭群彻底苏醒了。争先恐后的伸长脖子潜入水中，卖力的寻找那些因颗粒饱满而沉入水底的谷粒。 水鸭吃饱后，养鸭人便拉开围网。领头的鸭子率先冲出去，鸭群们也跟着往网外窜，涌向更广阔的高邮湖。 在高邮湖，有成群的鸭在湖里畅游，觅食，养鸭人戴着尖顶斗笠，专心驾驶着小木船。喂鸭、放鸭、划船或赶鸭都是养鸭人每日的工作任务。 清明节过后，订购咸鸭蛋的人就开始多起来，大多顾客在挑选好新鲜鸭蛋之后就让养鸭人开始腌制，一个月之后再回来取，正好赶上端午节。 端午吃鸭蛋是一大习俗。江南一带，端午午餐要吃十二红，顾名思义就是十二道红颜色的菜，江苏高邮的咸鸭蛋因其蛋黄鲜红，故为十二红之一。清袁枚《随园食谱》对高邮鸭蛋称赞有加，高邮咸蛋也因之声名大振，越来越多的地方仿效十二红，也就有了端午的咸鸭蛋。 当然，咸鸭蛋也不只是高邮才有的，全国各地只要有鸭的地方就有咸鸭蛋。鸭子是一种高产的水禽。鸭蛋又不易保存。若是没有及时吃完，则会坏掉。咸鸭蛋将其新鲜的鸭蛋用盐进行腌制，能在常温下保质三个月。 高邮之所以名声在外，一是因为高邮鸭蛋质量上乘，双黄多黄蛋出产量尤其高。二是因为高邮人制作鸭蛋的手艺高超娴熟。腌出的蛋黄翻沙流油，咸味适中。关于对咸鸭蛋滋味的描写，怕是很难有人与汪曾祺左右。 “高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。鸭蛋的吃法，如袁子才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般都是敲破'空头'用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱--红油就冒出来了。” |
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