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2017年05月30日 星期二 文汇报 记忆
不同形制、口味的粽子，承载着各地的物产环境与审美情趣，更凝练成端午这一传统节庆形象的符号，并深深烙印在我们的记忆里。那不仅是舌尖上的味道———
飘香的粽叶里，包裹着多少乡愁啊
记忆中的端午习俗，与这个万木葱茏的时节一样生机盎然。人们赛龙舟，包粽子，佩香囊，挂艾草，插菖蒲，沐兰汤，系五彩绳，喝雄黄酒……众多习俗因地而异，它们中的不少也随时移世易渐渐消隐。今天，至少还有粽子凝练成端午这一传统节庆形象的符号，无论天南海北。粽子甚至从节庆的特定吃食走向365天的日常生活，成为接地气的一道小吃，以不同的形制、口味承载着各地的物产环境与审美情趣。 端午时节，与粽子相关的记忆是什么样的？ 在你的家乡，粽子是甜的还是咸的？最好吃的粽子在哪里？……让我们不妨看看名家笔下———尽管对此每个人心中都有自己的答案。原来，飘香的粽叶里，不仅包裹着舌尖上的味道，更包裹着浓浓的乡愁，深深的人文沉淀。 －－－编者 端午的芬香，来自初夏的田野，更来自历史的人文积淀 谢冕
端午是香香的，香飘万家。最初是菖蒲、艾蒿的香味，后来是雄黄酒，是年轻女性胸前、腋下的香囊，那香囊里充填着香香的沉香、木香、丁香碾成的粉末，再后来就是竹叶包裹的粽子，满街满巷飘浮着粽叶的清香。进入五月，这座城市的每个角落，都浮动着端午特有的香气，隐隐地、若有若无地散发在逐渐浓郁的节日的气氛中。时序已是初夏，也许茉莉正在悄然开放，也许含笑正在蓓蕾，也许白玉兰正在高处的枝叶间发出诱人的暗香，但此刻充盈着这城市的，是端午特有的香气。这是让人着迷的香香的端午！ “端取乎正，午得其中”，除了香香的，端午也是端端的。这节日恰在一年的中间，元宵以后，中秋以前，这是这一时段最盛大的节日。古时民间庆典，大抵总与节候有关，端午时节，天气转热，百虫萌动，百毒衍生，蕴含在这个节日仪式背后的，也就是造成端午的香香的气味的，正是适应节候祛瘟避邪的动机。端午到了，家家门楣插上红纸围束的艾蒿和菖蒲，说是门上悬剑，妖魔却步，实是借那些植物分泌的香气驱虫。让小孩们饮雄黄酒，给女孩们额前点朱砂痣，那些香囊其中装的也是一些中药材的粉末。这些举措，无不指向这个盛夏到来之前消毒祛魔的实际，所谓的“菖蒲似剑斩千邪”即指此。 我们的祖先是智慧的，他们能够把实用的动机予以诗化，使人们在充满诗意的仪式中享受节日的愉悦。记得幼时，节日临近，家家都贴起对联———在福州，对联不光是春节张贴，一般节庆也都贴的———记得一副对联是：“海国中天传令节，江城五月落梅花”。那时似懂非懂，倒是记住了，直到如今。福州近海，原是“海国”无疑，闽江贯穿福州城，说是“江城”，更是贴切。然而，农历五月天，挥汗如雨，哪有什么梅花？梅花又怎么会“落”？不懂了。后来读唐诗，方知其句出自李白的《与史郎中钦听黄鹤楼上吹笛》：一为迁客去长沙，西望长安不见家。黄鹤楼上吹玉笛，江城五月落梅花。由此才知道“梅花”是笛曲名，汉乐府的名曲有叫“梅花落”，也叫“梅花引”的。 端午的诗情远不止这些，这个节日是为一位伟大的诗人而设，全中国的百姓都在用各自的方式怀念屈原，但龙舟竞渡在有水的地方倒是不分南北的一致。我曾在汉江上游的安康观看过盛大的龙舟节。“扒龙船”(福州话)是为了寻找那位为理想投江的诗人———结果成就了一项惊天动地、万民同乐的竞技；包粽子，据说是给溺水的诗人送食物的，结果成就了一方传统美食。全中国的人们都在这天包粽子纪念诗人，但全中国的人们都用自己的方式包。广西的枕头粽，浙江的火腿粽，厦门和泉州的 肉粽堪称粽中极致，最为富丽堂皇———它是咸肉粽：火腿、鸡、松花、花生———恨不得把所有的美味囊括其中。 在福州，母亲包的粽子非常结实，她总是把专用的草绳固定在一处，一头用牙咬着绳子的另一端，拼全力把粽子勒得紧紧的———母亲此时有一种惊人的爆发力———因为母亲的缘故，到了北方之后，常常感叹他们包的粽子总松松垮垮的，好像总在敷衍，比母亲的手艺差多了。福州粽子大体用花生或赤豆和着糯米做材料，不咸也不甜，糯米加上很重的碱(这是福州粽子的特色)，橙黄色深到发暗，糯米碱面的香气，加上竹叶的香气，非常的迷人。吃时蘸糖，与别处的粽子不同，它靠的是本色的味道。 闽都端午活动的重心是龙舟竞渡。闽江流过城市中心，是极佳的竞赛场所。竞渡之前来自四乡的龙舟分别在闽江各处整装待发，龙潭角、鸭姆洲、仓霞洲各处都有健儿的身影。当然正式的比赛是在江面开阔处，万寿桥下是中心，龙舟从上渡方向顺流而下，到了中洲，正是冲刺的时节，此时锣鼓喧天千舟齐发，气势极为雄伟。当日我家住仓前山程浦头，离江甚远，也还是冒着夏日的苦暑前往观战。这时候热辣辣的太阳直接照射着，毫无遮拦，即使如此，也不能减去我们的热情。 龙舟赛事缘起于悲苦的寻觅，而终于化成了民间的节日喜乐。渐至今日，不仅中国，遍及世界各处，成为一项体育项目。这是中国人伟大的创造。端午是一年节庆中诗意非常浓郁的节日：香香的端午，它的芬香来自五月的田野，更来自历史的人文积淀，是自然界的芬香，也是诗歌的芬香、文化的芬香。 (节选自谢冕《香香的端午》)
山珍海味，包粽子的原料各尽其妙 唐鲁孙
每逢端午节，大概十之八九的人家，都要吃粽子。可是口之于味，所嗜不同，所以同是粽子，以包法来论，有正三角、斜三角、铲子头种种形状，材料方面更是五花八门，各尽其妙。 先拿北平来说吧! 过端午节自己家里包粽子的人家还真不多，大半都是从街上买点回来应景的。北平粽子是小三角形，个儿式样都很小巧，北平管糯米叫江米，街上推车卖粽子的一吆喝就是“江米小枣的粽子”。这种粽子讲究裹得严紧，煮得透而不烂，枣儿小，核儿细，冰得凉，吃到嘴里扎牙根儿的凉才过瘾。另外北平豆沙做得粗，多半不去皮，做豆沙包儿很好吃，可是包起粽子来就显得硌硌棱棱有欠滑润啦。北平人还喜欢吃白粽子蘸白糖或糖稀，要是再加上点玫瑰汁木樨卤那就更清逸馥郁，冷香宜人啦。 包粽子花式多，用料全，要属广东粽子了。甜粽有绿豆仁、莲蓉、四黄、胡桃、枣泥、豆沙等，咸的则有火腿、蛋黄、咸肉、叉烧、烧鸡、烧鸭，山珍海错几乎全是包粽子的材料。包粽子大家都用糯米，取其香濡性黏，可是胶质太浓，又怕腻不爽口，所以广东美食专家讲究包粽子糯米要山地产品，或是瘦瘠土地产品才算上选。广东还有一碱水粽子，是用碱水泡米，不咸不淡，粽子煮熟趁热用丝线勒成一片一片的，用线串起来晒到干透，收藏起来，随时可以拿几片跟粥同煮来吃。浆溶碧玉涩后甘香，据说可以清胃火，却风湿，是否属实，姑且不论，可是吃起来，确实别具风味呢! 台湾粽子分两种：一种叫菜粽，是花生仁、花生粉几种干果做馅儿的；一种肉粽，则用鲜猪肉、鸡鸭肉、蛋黄、香菇、虾米、油葱包的。台湾粽子对米的选择很考究，一般都喜欢用圆糯而不喜欢用长糯，说是圆糯香浓味正，远胜长糯。所以每到端午节前，圆糯长糯每斗市价，相差很多，不是有相熟的米店，甚至买不到圆糯，就是这个道理。台湾粽子也是大三角形，粽体硕大，比广东粽子还要壮观，如果北平粽子跟台湾的一比，简直小巫见大巫渺乎其小啦! 台南市有一家百年老店，所做肉粽，因为货真价实驰名全省，有很多小食店也都以“台南肉粽”来号召，其中谁真谁假，只有天知道了。 湖州粽子不但举国皆知，就是美国的旧金山、洛杉矶也有湖州粽子出现。湖州粽子分甜咸两种：甜的是脂油细豆沙，这种甜粽子最难包，一个弄不好，靠近豆沙一圈的米会发生夹生的现象，所以包豆沙一类甜粽，必须用网油先把豆沙网起来，就不会有夹生的毛病了。至于咸粽，火腿咸肉双包分包都好。只要是湖州粽子，一定是铲子头包法，一头扁平一头凸出，也可以说是湖州粽子的特别标记。湖州粽子是最讲究火功，肉糜米烂，渗透均匀，同时对粽叶的选择也特别精细。尤其包甜粽所用粽叶，最好采用带有青色的新竹叶，吃的时候另有一种清远的幽香。扎结的绳子，要扎紧，不然米粒一煮膨胀，粽子一变形就不美观了。每只装米量要均匀，肉要包得严，可是又不能包得太满，满就胀开；同时要用大火煮，煮好还要焐上个两三小时。所以说湖州粽子讲究可大了，其驰名国际，也绝非偶然的。 湖州粽子虽然如此出名，可是您如果让北方人吃，有些人也许认为粽子哪有吃咸的感觉，而且又是烂嗒嗒的，一点也不骨立。反过来让南方人吃北方江米小枣粽子，他们或许认为冰凉挺硬，吃下去之后，恐怕不容易消化吧。由此可观，赤枣菖蒲，所好各异。粽子种类还多，这里不过举其荦荦大者，端午节到了，咱们还是各随所好，吃几只自己爱吃的粽子，喝点雄黄酒，过一个久雨喜晴的端午节吧! (节选自唐鲁孙《端午节吃粽子》)
天天过节日日吃粽，是一种幸福 蔡澜
作为香港人，天天都能吃到粽子，只要你到粥面店，都有裹蒸粽出售，制法大概是从著名的肇庆蒸粽而来，但已没那么讲究，包的馅只有猪肉。正宗肇庆蒸粽的馅料有五香粉猪腩肉、咸蛋黄、虾米、栗子、蚝豉、香肠和腊鸭。蒸的时间规定用大锅，蒸十分钟。 一近端午，各形各式的粽子就出现，有的不在味觉上下功夫，只是求大，故有所谓珍宝粽的出现，比普通的大出三五倍来；还有人想打破世界纪录，做出六百公斤的粽王，怎会好吃呢？ 蒸它三百六十五天也不透。 包粽的材料，最初用竹筒，这种做法还流传到缅甸一带，把糯米塞入竹筒中烧烤出来，没有馅的居多。你如果想尝试一下，可在九龙城的泰国杂货店买到。 用竹叶、芦苇叶，也有芭蕉叶和莲叶包的。奇异品种在台湾嘉义，有种叫山猪耳的，生长在峭壁上，它比竹叶更厚更韧，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。 广东中山生长的芦兜，村中儿童斗的金丝猫蜘蛛，最爱藏于它的叶片中；用芦兜来包粽子，据说可持久不坏。说到中山，所制碱水最佳，把稻草、勒树和一种叫苏木的心烧成灰，水浸后就成碱水，它炮制的碱水粽不用冰箱，放它一个月来吃也不要紧。 当今的碱水粽，就是放弃竹筒，以竹叶来包的原始形态和味道，用的泰米又叫大黄米，古时候叫黏黍，包出来的东西称之为角黍。 湖北西部城镇秭归为屈原的老家，至今还用最传统的方法包粽，但黍米已被糯米代替，制法为：芦苇叶用沸水烫软，裹时每次用三张叶，置左手掌中，撑开，下面两片重叠，上面一片在两张叶交缝处压实，左右相折卷成三角圆锥形，放糯米与红枣一个，压实卷包成菱形粽子，用芦苇扎紧，大火焖煮即成。 古时一般老百姓都穷，没肉吃，也没糖，甜味出 自那粒红枣，山东名点之一叫黄米红枣粽，到现在还用黄米。用糯米包粽，始于唐代。 台湾有种粿粽，则将糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成丝，用糖炒过来包的，味道相当不错。经济起飞后，许多著名的台南担仔面店纷纷推出豪华粽子，馅中有鲍鱼、江瑶柱、生蚝、海参鱼翅等等，以本伤人。吃一两个还可以，多了生腻，当然比不上老百姓最爱的烧肉粽，基本上它只包肥猪肉，但用五香粉腌过，香料味极重，这也是由福建泉州传来的小食。至于台南的吉仔肉粽，馅中百味杂陈，也许是肇庆粽传过去的吧？ 粽子的形状当今只剩下三角形和长形罢了，从前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地区叫为南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫为南方粽，枕头或长方形的都是北方粽。 代表北方粽的有嘉兴粽子，从上海登沪杭甬公路，途中休息站中有卖嘉兴粽，买一个来试试；打开粽叶果然香味扑鼻，馅只有肥猪肉一块，但已蒸得融化进糯米中，好吃自然有它的道理。 嘉兴五芳斋已有上百年历史，在糯米中按次加糖、盐、红酱油拌匀。将猪腿肉去皮，横切成肥瘦兼有的长方条，加调味料反复搓擦，包成长方形，用水草捆扎六圈，再将草绳头尾并在一起，转三转塞入草圈内。水草绕得紧紧地，但不能扎死，不能打结。大火煮一小时，停火后焖，吃时草绳容易解开才是真功夫。 粽子无论怎么变化，有三种基本材料：米、叶和绳。最早的记载有五色线绳，除了草绳，现在有人用棉绳，但是到塑料绳也派上用场时，那颗粽，不吃也罢。 至于湖州的褚小昌老店的猪油豆沙粽，不太甜也不腻口，尤其是粽子包扎的松紧，恰到好处，糯软不糜，靠近豆沙的不夹生，靠近粽叶不沾滞。 一般上粽子不是甜就是咸，唯一变化是潮州的，它一半咸，有肥猪肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕头妈祖宫的粽子最著名。 粽子一下子就吃饱了，停不下的人过后一定很辛苦，喜欢的话可以分开进食，把剩下的切片，再煎炸出来吃。或者再用小叶包之。要找迷你粽，泰国人手工细，他们包得一串串，每颗只有葡萄般大。粽子加工，叫为粽再蒸，是清代名点之一。 香港九龙城的新三阳南货店，包的粽子最好吃，最豪华的粽是很大只，包鲜肉、蛋黄和金华火腿，要卖到上百块。住在香港很好运，天天过节，日 日吃粽，在这里做傻瓜也幸福。 (节选自蔡澜《吃粽子的旅程》) 名人笔下的端午节
丰子恺笔下的端午节：
我写民间生活的漫画中，门上往往有一个王字。读者都不解其意。有的以为这门里的人家姓王。我在重庆的画展中，有人重订一幅这类的画，特别关照会场司订件的人，说：“请他画时在门上写一个李字。因为我姓李。”这买画人把画当作自己家里看，其欣赏态度可谓特殊之极！而我的在门上写王字，也可说是悖事之至！ 因为这门上的王字原是端午日正午用雄黄酒写上的。我幼时看见我乡家家户户如此，所以我画如此。岂知这办法只限于某一地带；又只限于我幼时，现在大家懒得行古之道了。许多读者不懂这王字的意思，也挺难怪的。 我幼时，即四十余年前，我乡端午节过得很隆重：我的大姐一月前制“老虎头”，预备这一天给自家及亲戚家的儿童佩带。染坊店里的伙计祁官，端午的早晨忙于制造蒲剑：向野塘采许多蒲叶来，选取最像宝剑的叶，加以剑柄，预备正午时和桃叶一并挂在每个人的床上。我的母亲呢，忙于“打蚊烟”和捉蜘蛛：向药店买一大包苍术白芷来，放在火炉里，教它发出香气，拿到每间房屋里去熏。同时，买许多鸡蛋来，在每个的顶上敲一个小洞，放进一只蜘蛛去，用纸把洞封好，把蛋放在打蚊烟的火炉里煨。煨熟了，打开蛋来，取去蜘蛛，把蛋给孩子们吃。到了正午，又把一包雄黄放在一大碗绍兴酒里，调匀了，叫祁官拿到每间屋的角落里去，用口来喷。喷剩的浓雄黄，用指蘸了，在每一扇门上写王字；又用指捞一点来塞在每一个孩子肚脐眼里。据说是消毒药的储蓄；日后如有人被蜈蚣毒蛇等咬了，可向门上去捞取一点端午日午时所制的良药来，敷上患处，即可消毒止痛云。 世相无常，现在这种古道已经不可多见，端阳的面具全非昔比了。我独记惦门上这个王字，是为了画中的门上的点缀。光裸裸的画一扇门，怪单调的；在门上画点东西呢，像是门牌，又不好看。唯有这个王字，既有装饰的效果，又有端阳的回想与纪念的意味。从前日本废除纸伞而流行“蝙蝠伞”(就是布制的洋伞) 的时候，日本的画家大为惋惜。因为在直线形过多的市街风景中，圆线的纸伞大有对比作用，有时一幅市街风景画全靠一顶纸伞而生成；而蝙蝠伞的对比效果，是远不及纸伞的。现在我的心情，正与当时的日本画家相似。用实利的眼光看，这事近于削足适履。这原是“艺术的非人情”。 (节选自丰子恺 《端阳忆旧》)
沈从文笔下的端午节：
边城所在一年中最热闹的日子，是端午，中秋和过年。三个节日过去三五十年前如何兴奋了这地方人，直到现在，还毫无什么变化，仍能成为那地方居民最有意义的几个日子。 端午日，当地妇女、小孩子，莫不穿了新衣，额角上用雄黄蘸酒画了个王字。任何人家到了这天必可以吃鱼吃肉。大约上午十一点钟左右，全茶峒人就吃了午饭。把饭吃过后，在城里住家的，莫不倒锁了门，全家出城到河边看划船。河街有熟人的，可到河街吊脚楼门口边看，不然就站在税关门口与各个码头上看。河中龙船以长潭某处作起点，税关前作终点，作比赛竞争。因为这一天军官、税官以及当地有身份的人，莫不在税关前看热闹。划船的事各人在数天以前就早有了准备，分组分帮，各自选出了若干身体结实、手脚伶俐的小伙子，在潭中练习进退。 船只的形式，与平常木船大不相同，形体一律又长又狭，两头高高翘起，船身绘着朱红颜色长线，平常时节多搁在河边干燥洞穴里，要用它时，拖下水去。每只船可坐十二个到十八个桨手，一个带头的，一个鼓手，一个锣手。桨手每人持一支短桨，随了鼓声缓促为节拍，把船向前划去。坐在船头上，头上缠裹着红布包头，手上拿两支小令旗，左右挥动，指挥船只的进退。擂鼓打锣的，多坐在船只的中部，船一划动便即刻嘭嘭铛铛把锣鼓很单纯的敲打起来，为划桨水手调理下桨节拍。一船快慢既不得不靠鼓声，故每当两船竞赛到剧烈时，鼓声如雷鸣，加上两岸人呐喊助威，便使人想起梁红玉老鹳河时水战擂鼓的种种情形。凡是把船划到前面一点的，必可在税关前领赏，一匹红布，一块小银牌，不拘缠挂到船上某一个人头上去，都显出这一船合作努力的光荣。好事的军人，当每次某一只船胜利时，必在水边放些表示胜利庆祝的五百响鞭炮。 赛船过后，城中的戍军长官，为了与民同乐，增加这个节日的愉快起见，便派士兵把三十只绿头长颈大雄鸭，颈脖上缚了红布条子，放入河中，尽善于泅水的军民人等，自由下水追赶鸭子。不拘谁把鸭子捉到，谁就成为这鸭子的主人。于是长潭换了新的花样，水面各处是鸭子，同时各处有追赶鸭子的人。 船与船的竞赛，人与鸭子的竞赛，直到天晚方能完事。 (节选自沈从文 《边城》)
林海音笔下的端午节：
用丝线缠粽子，是旧时北方小姑娘用女红材料做的有季节性的玩具。先用硬纸做一个粽子形，然后用各色丝绒线缠绕下去。配色最使我快乐，我随心所欲地配各种颜色。 粽子缠好后，下面做上穗子，也许穿上几颗珠子，全凭自己的安排。缠粽子是在端午节前很多天就开始了，到了端午节早已做好，有的送人，有的自己留着挂吊起来。同时做的还有香包，用小块红布剪成葫芦形、菱形、方形，缝成小包，里面装些香料，穿起来加一个小小的粽子，挂在衣服上，走来走去，美不唧唧的。 (节选自林海音《我的童玩》) |
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