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在云南的楚雄，金沙江和雅砻江次第交错，那里是中国唯一的松露产区，松露个头大而鲜美，一公斤可以卖上数千欧元，但是一年松露猎人只能采集一季。 2400公里外的江南小镇，有 7万多口老窖池的洋河酒厂，佳酿在那里，每一斤都能卖出上好的价钱，但每到夏季，总要安然3个月“压窖”，不出酒。 “有钱买不到”、“入宝山而空回”……面对猜疑，相距2400公里的他们一样很淡定。稳坐钓鱼台的淡然背后，有着的是不同寻常的思虑。 （松露猎人） 在楚雄、玉溪、攀枝花地区，都有松露猎人，他们有家传的松露藏宝图。天然的松露、壮丽的金沙江、丽江南国文艺之都，对游客有着别样的吸引力，只是，人们不曾想到，神秘的松露产区曾因松露猎人的无休止采集，险些发生竭泽而渔的悲剧。 90年代，正式发现中国有松露的分布，一时之间除了土生土长的本地松露猎人，许多外地的采挖客来到发现松露的两脉，甚至不分季节的采集，有的处于发育期的，也被无情盗采。最终在2000年的时候，即使经验最丰富的松露猎人，一季也采集不到多少，形势每况愈下。 随后，每况愈下的情况，引起了科研专家的重视，在松露的主产区设立间隔的保护区，以形成区域养护，同时传播松露最佳采捕期是12月，及宣传保护意识。于是，近几年才逐渐恢复松露的产量。 来到2400公里外江苏小镇，却演绎出另一段故事。人们常说“一年之计在于春”，但在洋河这家老酒厂里， 却有着“一年之计在于秋”的说法，其核心在于“头排酒”。 （头排酒的核心产区） “夏不酿酒”是白酒的传统，也就是在夏天停产一些时间，在这期间里酒窖不出窖、不出酒，让酒醅继续在窖池里，持续的发酵。酿酒中，这个环节称之为“压窖”，一般需要30多天左右。 压窖也是洋河的传统工艺，但不一样的是，洋河的压窖周期超长，6、7、8三个月里不出酒，所有的酒醅在窖池里进入了“夏眠”状态。通常，洋河酒都必须经历一个超长发酵周期，160多天，其中，压窖时间长达90多天。 （美酒图） 为什么要做到这么长时间压窖？这跟洋河的绵柔酒酿造工艺密切相关。“三低工艺”是绵柔的核心，重点在于低温入窖、低温发酵、低温馏酒。有人这么比喻，低温酿酒就像是，煨汤时的“小火慢炖营养好”，特别考究，小分子物质、健康物质等很多，从而酒的品质也就特别的好。 9月中旬，洋河酒厂的酿酒匠人们就要开始起窖出酒。慢工出细活，经超长期压窖酿出来的酒，这些是洋河人的宝贝，内部员工称之为“头排酒”，也确实是酒中的“头牌”。如今市面上最畅销的洋河海、天、梦系列等，据说都来自不同年份的“头排酒”。 当然，好酒是有代价的，为了等“头排酒”。延长发酵的时间，酒质变更好，但产量因此会低不少。据说，多年前曾有洋河酒厂内部工人提议，是不是改一改工艺来增加产量。但酒厂直接否定，始终保留等待“头排酒”的做法，好的是洋河有7万多口窖池的优势，不需要为产量犯忧。 （酿酒夏眠图） 当然，不管是松露禁采期还是压窖，都是一种“慢”的修养。 当下事事求快、时时求速，社会变得浮躁，各种“速成”背后，无不是竭泽而渔、揠苗助长的形式。 相反，“春不采露，夏不酿酒”，顺应天时，耐得住心性，酝酿时间，不着急，不浮躁，才能获得大自然最丰厚的回报。 |
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