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鉴于这些问题，上完课就赶紧抽了两天的时间，在法棍泡芙的基础上，研发出3款不同口味的法棍泡芙给大家参考，再是，这次会把泡芙的原料作用及制作原理写给大家，希望你不再被法棍泡芙虐哭 这是 一篇很长的文章，看完需要有耐心，重点在后面 脆皮的做法： 抹茶脆皮配方：（可做10-12个） 黄油60克 白细砂糖50克 低粉65克 抹茶粉5克 装饰：绿开心果碎适量 红色脆皮配方：（可做10-12个） 黄油60克 白细砂糖50克 低粉70克 红曲粉3克 装饰：蔓越莓碎或红丝绒蛋糕碎适量 巧克力脆皮配方：（可做10-12个） 黄油60克 赤砂糖50克 低粉65克 深黑 可可粉5克 （也可以用普通可可粉，只是颜色不同，按个人喜欢） 装饰：耐烤巧克力豆适量 脆皮的制作流程：（以上3种脆皮的制作方法一样，所以在这只展示一种做法） 1：先将黄油，砂糖完全拌匀 2：加入粉类 3：完全拌匀即可（如果因为天气或油温度原因，皮过软可以冷藏） 抹茶老酸奶脆皮法棍泡芙： 泡芙配方：（可做10-12个） 牛奶62.5克 水62.5克 盐2.5克 砂糖5克 黄油56克 高粉15克 低粉50克 抹茶粉5克 鸡蛋125克 制作过程： 1：将牛奶、水、砂糖、盐一起煮开至沸腾
2：加入准备好的高粉、低粉、抹茶粉快速搅匀， 搅拌完成温度在65度以上
3：再搅拌冷却至50-60度之间
4：分3-4次加入准备好的鸡蛋液
5：鸡蛋加入完全搅拌均匀
6：将面糊装入裱花袋中，挤24-25厘米长在烤盘上（10-12根）
7：将抹茶脆皮擀开至不超过3毫米厚，25*2.5
8：将脆皮盖在泡芙上
9：扫上蛋液，装饰上开心果碎
10：入炉烘烤，180/160,28分钟
11：烤制完成出炉
配方：（10-12个） 牛奶125克 砂糖15 香草棒0.5根 淀粉9克 砂糖10克 蛋黄25克 黄油30克 老酸奶1个 打发淡奶油250克 制作过程： 1：将淀粉、蛋黄、10克的砂糖一起搅匀，备用
2：将牛奶125克，砂糖15克，香草棒0.5根一起煮开
3：跟1混合搅匀
4：继续低温加热至变稠
5：加入黄油拌匀
6：冷却后加入老酸奶拌匀
7：加入打发至6-7成的淡奶油拌匀
8：将烤好冷却的泡芙底下插几个小洞，把馅料挤入泡芙里，完成
以下两款泡芙的做法跟上面的过程一样，就不用太详细写了，请谅解我的懒 草莓红法棍泡芙： 泡芙配方：（可做10-12个） 牛奶62.5克 水62.5克 盐2.5克 砂糖5克 黄油56克 高粉19克 低粉50克 红曲粉2克 鸡蛋125克 制作过程： 1：将牛奶、水、砂糖、盐一起煮开至沸腾 2：加入准备好的高粉、低粉、红曲粉快速搅匀， 搅拌完成温度在65度以上 3：再搅拌冷却至50-60度之间 4：分3-4次加入准备好的鸡蛋液 5：鸡蛋加入完全搅拌均匀 6：将面糊装入裱花袋中，挤24-25厘米长在烤盘上（10-12根） 7：将红色茶脆皮擀开至不超过3毫米厚，25*2.5 8：将脆皮盖在泡芙上 9：扫上蛋液，装饰上蔓越莓碎或红丝绒蛋糕碎 10：入炉烘烤，180/160,28分钟 11：烤制完成出炉
草莓味馅的制作： 配方：（10-12个） 牛奶125克 砂糖10 香草棒0.5根 淀粉9克 砂糖10克 蛋黄25克 黄油30克 草莓酱60克 打发淡奶油250克 制作过程： 1：将淀粉、蛋黄、10克的砂糖一起搅匀，备用 2：将牛奶125克，砂糖10克，香草棒0.5根一起煮开 3：跟1混合搅匀 4：继续低温加热至变稠 5：加入黄油拌匀 6：冷却后加入草莓酱拌匀 7：加入打发至6-7成的淡奶油拌匀 8：将烤好冷却的泡芙底下插几个小洞，把馅料挤入泡芙里，完成
巧克力法棍泡芙： 泡芙配方：（可做10-12个） 牛奶62.5克 水62.5克 盐2.5克 砂糖5克 黄油56克 高粉15克 低粉50克 可可粉5克 鸡蛋125克 制作过程： 1：将牛奶、水、砂糖、盐一起煮开至沸腾 2：加入准备好的高粉、低粉、可可粉快速搅匀， 搅拌完成温度在65度以上 3：再搅拌冷却至50-60度之间 4：分3-4次加入准备好的鸡蛋液 5：鸡蛋加入完全搅拌均匀 6：将面糊装入裱花袋中，挤24-25厘米长在烤盘上（10-12根） 7：将抹茶脆皮擀开至不超过3毫米厚，25*2.5 8：将脆皮盖在泡芙上 9：扫上蛋液，装饰上耐烤巧克力豆 10：入炉烘烤，180/160,28分钟 11：烤制完成出炉
巧克力馅的制作： 配方：（10-12个） 牛奶125克 砂糖20 淀粉9克 砂糖10克 蛋黄25克 黄油20克 纯脂黑巧克力币60克 黑朗姆5克 打发淡奶油250克 制作过程： 1：将淀粉、蛋黄、10克的砂糖一起搅匀，备用 2：将牛奶125克，砂糖20克，一起煮开 3：跟1混合搅匀 4：继续低温加热至变稠 5：加入黄油及巧克力币拌匀 6：加入朗姆酒拌匀 7：加入打发至6-7成的淡奶油拌匀 8：将烤好冷却的泡芙底下插几个小洞，把馅料挤入泡芙里，完成
就做3款的演变，你也可以根据自己喜欢的味道变化出更多口味的法棍泡芙来 在制作的时候也可以用含乳脂的鲜奶油，这样放的时间长哦 装饰可以用不同的坚果碎哦 售卖时最好现卖现挤馅哦，馅料加入后时间一长就会变软，泡芙失去脆感 最最重要的就是泡芙面糊的制作！！！ 重点来了： 最容易制作失败的是泡芙部分，在此总结下主要原因： 1、容易坍塌 配方中的料单是制作10-12根泡芙的料，不要做少了； 主要原因就是烤制的火候不够，很多小伙伴因为一份料做了6-8根泡芙，这样泡芙就变大了，烤制28分钟的时间就会不足，出炉就塌陷 挤24-25厘米，挤短了，就会变粗，也会导致烤制火候不够 还有温度，每个炉的保温性及火候的强弱不同，需要调整，如：烤制出来发现底部开裂，就很有可能因为底火不够导致的 烤制过程中，泡芙还没有定型不要打开炉门 2、中间没有空心 烫面糊的温度达不到65度以上，会让淀粉糊化不够完全，水量吸收不够，就会影响膨胀 加鸡蛋的温度过高或过低，也会影响膨胀 加完鸡蛋后是否完全搅拌均匀，也会影响膨胀 所使用的面粉的吸水率是否足够，也会对膨胀有影响 来个好玩的案例：
这个泡芙为什么变得这么搞笑呢？ 1：挤的太长了，两根泡芙的头靠在一起了 2：加入的鸡蛋没有完全搅拌均匀 重点中的重点来了 泡芙中原料的作用： 油脂 想要让泡芙在炉内良好的膨胀，面糊除了要柔软而有粘性外，还要有很好的伸展性。淀粉糊化后粘性很强，如果粘性过强反而会阻碍泡芙的膨胀。黄油具有阻断粘性的作用，将油脂分散在水中再与面粉搅拌，会降低糊化淀粉的粘性，增加面胚的伸展性。 还有，油脂还可以抑制面粉生成过多的面筋。烤制时因为油脂的加入泡芙面胚温度会达到很高，因此水分会急剧蒸发使面胚膨胀。 面粉 泡芙的膨胀依赖其内部水分的蒸发，因此制作泡芙时要让面粉尽量多的吸收水分。面粉中的淀粉与热水搅拌时会快速吸收水分而膨胀，变得柔软而有粘性，这就是糊化。淀粉吸收热水比温水要更多。这也是为什么面粉要与加热至沸腾的水搅拌的原因。 鸡蛋 1，增加泡芙面胚膨胀所需的水分。 2，将水分与油脂乳化。蛋黄的乳化作用可以将面胚中的水分与油脂乳化，使面胚具有良好的伸展性。蛋黄的乳化作用对泡芙的制作非常重要，用全蛋与蛋白做的泡芙完全不同。 3，鸡蛋中蛋白质的热凝固性质可以使烤制后的泡芙更坚固。 牛奶 泡芙烤制时，面粉和黄油中所含的蛋白质，氨基酸，还原糖等物质在高温加热下发生美拉德反应。泡芙最终的颜色与香味就来自于美拉德反应。此外，牛奶中也含有这些物质，用牛奶代替一部分水可以促进美拉德反应，使泡芙味道更香，颜色更深。 泡芙的烤制 泡芙在炉中，面胚中含有的水分变成水蒸气，这个水蒸气的压力会使泡芙面胚不断膨胀。在这里要注意面胚的膨胀。面胚的膨胀因糊化的淀粉，油脂，面筋等复杂的作用而保持其良好的平衡。如果泡芙面胚过硬，或上火过高，会导致中心部位生成的水蒸气从薄弱的侧面跑出，使泡芙膨胀收到影响。 泡芙在烤制中途不可以拿出烤炉。泡芙在烤制时在炉内虽然很大，但如果泡芙表皮烤制不充分，会导致泡芙随着空气和水蒸气的体积缩小而收缩。 泡芙的烤制后要 1，充分膨胀。 2，裂纹充分上色。 3，用手轻压不变形。 4，水分充分蒸发，拿在手里要感觉轻。 |
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